Rijk, mooi en geurig, olijfolie is net als wijn — smaak is een kwestie van persoonlijke voorkeur. De vele variabelen die bij de productie van olijfolie een rol spelen, zorgen voor dramatische verschillen in kleur, aroma en smaak. En er worden verschillende namen gebruikt om al deze versies te onderscheiden, waarover u hier meer zult leren.

De volgende factoren zijn van invloed op de smaak van olijfolie:

Olijfoliën worden gesorteerd naar productiemethode, zuurtegraad en smaak. De Internationale Olijfolieraad (IOOC) stelt kwaliteitsnormen vast die door de meeste olijfolieproducerende landen worden gehanteerd, maar de Verenigde Staten erkennen deze maatstaven niet wettelijk. In plaats daarvan hanteert het Amerikaanse ministerie van Landbouw een ander systeem dat is opgezet voordat de IOOC bestond. Amerikaanse olijventelers en olie-importeurs moedigen de USDA echter aan om normen vast te stellen die vergelijkbaar zijn met die van de IOOC.

Waar ter wereld?

Wanneer u olijfolie koopt, ziet u variëteiten van over de hele wereld. Het grootste deel van de wereldvoorraad wordt geproduceerd van olijven uit Spanje, Italië en Griekenland, maar ook andere gebieden, zoals Frankrijk en Californië, doen mee aan de pret. Dit is wat u moet weten over olijfolie en geografie:

Olijven uit verschillende landen worden vaak samengevoegd om een oliesoort te produceren. Of olijven uit verschillende gebieden van één land worden gecombineerd. Deze in bulk gemengde oliën zijn het voordeligst, maar zijn toch van hoge kwaliteit. Anderzijds gebruiken sommige producenten alleen olijven die in een specifiek gebied van een land worden geteeld. Deze regionale oliën staan meestal bekend om hun unieke smaken.

Estate olijfoliën zijn het neusje van de zalm. Landgoedoliën worden geproduceerd met olijven van één enkele olijfboerderij. Deze olijven worden meestal met de hand geplukt en vervolgens geperst en gebotteld op het landgoed. Verwacht de beste smaak te krijgen van deze variëteiten, maar verwacht ook meer te betalen.

Het maken van de Sortering

Er zijn drie basisgradaties van eetbare olijfolie, en verschillende soorten binnen elke rang. Extra olijfolie van de eerste persing omvat “premium extra olijfolie van de eerste persing” en “extra olijfolie van de eerste persing”; olijfolie van de eerste persing omvat “fijne olijfolie van de eerste persing”, “olijfolie van de eerste persing” en “halfvolle olijfolie van de eerste persing”; en olijfolie omvat wat vroeger “zuivere olijfolie” en “geraffineerde olie” werd genoemd.”

Alle soorten extra olijfolie van de eerste persing en olijfolie van de eerste persing worden gemaakt door de eerste persing van de olijven, waarbij ongeveer 90 procent van het sap van de olijven wordt verwijderd. Bij de productie van extra olijfolie van de eerste persing of olijfolie van de eerste persing zijn chemicaliën en hoge temperaturen niet toegestaan — na het persen vindt geen verdere verwerking of raffinage plaats. Noch extra olijfolie van de eerste persing, noch olijfolie van de eerste persing mogen geraffineerde olijfolie bevatten.

olijfolie van de eerste persing

Aan het hoofd van de olijfolieklasse staan de extra olijfolie van de eerste persing, op de voet gevolgd door de olijfolie van de eerste persing. Het verschil tussen twee oliën en de plaats die zij innemen in de volgende hiërarchie kan slechts een half procentpunt zuurgraad zijn. Dat is echter alles wat nodig is om een zeer goede olie van een geweldige olie te onderscheiden.

“Premium extra olijfolie van eerste persing” is het fijnste van de natuur, dankzij haar extreem lage zuurgraad (mogelijk zelfs 0,225 procent). Hij is het meest geschikt om ongekookt te gebruiken in gerechten waar u zijn voortreffelijke aroma en smaak kunt waarderen. Probeer het in salades, als een dip voor brood, of als een specerij.

“Extra vergine olijfolie” heeft een fruitige smaak en kan lichtgeel tot heldergroen van kleur zijn. In het algemeen geldt: hoe dieper de kleur, hoe meer smaak. Volgens de IOOC-voorschriften moet extra olijfolie van eerste persing een superieure smaak hebben en niet meer dan 0,8 procent zuurtegraad bevatten, maar andere regelgevende instanties stellen de grens voor zuurtegraad op 1 procent. Net als bij de premiumversie kan extra olijfolie van de eerste persing het beste ongekookt worden gebruikt om de smaak ervan te waarderen.

“Fijne olijfolie van de eerste persing” moet een “goede” smaak hebben (volgens de IOOC-normen) en een zuurtegraad van niet meer dan 1,5 procent. Fijne olijfolie van de eerste persing is minder duur dan extra olijfolie van de eerste persing, maar is van vergelijkbare kwaliteit en is ongekookt goed.

“Olijfolie van de eerste persing” moet een “goede” smaak hebben, en de zuurgraad mag niet meer dan 2 procent bedragen. Net als andere oliën van de eerste persing, mag ze geen geraffineerde olie bevatten. Olijfolie van de eerste persing is goed om mee te koken, maar heeft ook genoeg smaak om ongekookt te worden genoten.

“Halfgare olijfolie van de eerste persing” moet een zuurgraad hebben van ten hoogste 3,3 procent. Het is goed om te koken, maar heeft niet genoeg smaak om ongekookt te worden genoten.

oliën van mindere kwaliteit

Sommige olijfolie wordt na de eerste persing verder geraffineerd. Deze drie soorten olie mogen niet langer de titel “olijfolie van de eerste persing” dragen.

Wanneer olie van de eerste persing niet geschikt is voor menselijke consumptie (vanwege een slechte smaak, een zuurgraad van meer dan 3,3 procent, of een onaangenaam aroma), wordt ze naar een verwerkingsbedrijf gestuurd waar ze “geraffineerde olijfolie” worden. Daar ondergaan ze bewerkingen met middelen die warmte, chemicaliën, en/of filtratie kunnen omvatten.

Deze geraffineerde olijfoliën worden helder, geurloos en smaakloos en hebben een zuurgraad van 0,3 procent of minder, waardoor ze lang houdbaar zijn (het enige echte voordeel van geraffineerde olijfoliën). Ze worden meestal gemengd met oliën van de eerste persing, gebruikt bij het koken, of gebruikt voor voedingsmiddelen met het etiket “verpakt in olijfolie.”

De huidige categorie “olijfolie” werd vroeger “zuivere olijfolie” genoemd. Tegenwoordig zijn oliën in deze classificatie een mengsel van geraffineerde olijfolie en een olijfolie van de eerste persing. De olijfolie van de eerste persing geeft een beetje aroma en smaak aan het eindproduct, dat een zuurgraad van niet meer dan 1,5 procent mag hebben. In de meeste gevallen bevatten oliën in deze categorie ongeveer 85 procent geraffineerde olie en 15 procent olie van de eerste persing of extra olijfolie van de eerste persing. Oliën van de categorie “olijfolie” zijn goed bestand tegen hitte.

“Olie uit afvallen van olijven” wordt gemaakt van de olijvenpasta die achterblijft in de centrifuge nadat de olijven zijn geperst en het olie-watermengsel is geëxtraheerd. Olie uit afvallen van olijven kan worden behandeld met warmte en chemicaliën om extra olie te extraheren (ongeveer 10% van de oorspronkelijke hoeveelheid olie in de olijven). De zuurgraad mag niet hoger zijn dan 1,5 procent.

Virgin olie kan worden toegevoegd aan olie uit afvallen van olijven voor kleur en smaak. Olie uit afvallen van olijven is eetbaar, maar mag niet de naam “olijfolie” dragen. Deze olie wordt meestal commercieel gebruikt en is zelden te zien in het schap van de kruidenier.

Andere oliën

Soms hebben koks niet de volle smaak van olijfolie nodig, of ze willen een beetje extra smaak toegevoegd. Olieproducenten hebben op deze behoeften ingespeeld door lite olijfolie en gearomatiseerde oliën te creëren.

“Lite olijfolie” wordt ook wel “light” of “milde” olie genoemd. Deze oliën hebben een uiterst fijn filtratieproces ondergaan (zonder het gebruik van warmte of chemicaliën) om het grootste deel van de natuurlijke kleur, aroma en smaak te verwijderen. Dit maakt ze geschikt om te koken of te bakken in recepten waarin een fruitige olijfsmaak niet nodig is. De termen “lite”, “light” en “mild” kunnen samen met “extra olijfolie verkregen bij de eerste persing”, “olijfolie verkregen bij de eerste persing” en “olijfolie” worden gebruikt.”

In dit geval verwijst “lite” of “light” niet naar het vetgehalte. Deze oliën bevatten dezelfde hoeveelheid vet en calorieën als elke andere olijfolie (ongeveer 13 gram vet en 120 calorieën per eetlepel). De classificaties verwijzen in plaats daarvan naar de lichtere kleur en smaak van de olie.

Wilt u olie met meer smaak in plaats van minder? Sommige fabrikanten maken olijfolie met een smaakje van hoge kwaliteit door tijdens het persen zoete of hartige ingrediënten, zoals specerijen, kruiden, groenten of citrusschillen, toe te voegen aan extra vergine olie. Bij gearomatiseerde oliën van mindere kwaliteit worden deze ingrediënten na het persen toegevoegd.

Commercieel bereide gearomatiseerde oliën zijn meestal veilig om te bewaren en gedurende lange tijd te gebruiken, maar zelfgemaakte zijn dat niet. Als u uw eigen zelfgemaakte gearomatiseerde oliën maakt, maak dan alleen kleine hoeveelheden die u binnen enkele dagen kunt gebruiken, en bewaar ze altijd in de koelkast om de groei van mogelijk schadelijke bacteriën te voorkomen. De olie zelf ondersteunt de bacteriegroei niet, maar het vocht en de voedingsstoffen in verse kruiden, knoflook, gedroogde tomaten of citrusschillen doen dat wel.

Overwegingen met betrekking tot de kleur

Groene olijfoliën zijn afkomstig van onrijpe olijven en geven een licht bittere, prikkelende smaak. Oliën met een smaragdgroene kleur hebben fruitige, grasachtige en peperachtige smaken die de gerechten waarin u ze gebruikt domineren. Deze oliën zijn geweldig met neutraal smakende gerechten die hun krachtige smaken laten schitteren. Je kunt groene olijfoliën combineren met sterk smakende voedingsmiddelen, zolang ze de scherpe smaken van de oliën aanvullen.

Olijfoliën die glanzen met een gouden kleur zijn gemaakt van rijpe olijven. Olijven verkleuren van groen naar blauwpaars tot zwart naarmate ze rijpen. Oliën gemaakt van rijpe olijven hebben een mildere, zachtere, enigszins boterachtige smaak zonder bitterheid. Deze oliën zijn perfect voor voedsel met subtiele smaken, omdat de zachte smaak van een rijpe olijfolie mild gearomatiseerd voedsel niet zal overschaduwen.

Organische Olijfolie

Alle planten hebben natuurlijke vijanden, en olijfbomen zijn niet anders. Olijven zijn vatbaar voor een plaag die bekend staat als de olijfvlieg, die in de olijf leeft en zich tegoed doet aan de vrucht. Schimmel is een andere vijand van olijven, hoewel olijfvliegen een grotere bedreiging vormen.

Telers gebruiken bestrijdingsmiddelen, schimmelwerende middelen en onkruidverdelgers om hun gewassen te beschermen wanneer dat nodig is. Als u deze chemicaliën wilt vermijden, koop dan biologische olijfolie.

In de Verenigde Staten zijn er strikte richtlijnen voor het gebruik van de term “biologisch” op etiketten. Als het etiket “USDA Certified Organic” vermeldt, heeft de producent aan het Amerikaanse ministerie van Landbouw bewezen dat de olie is gemaakt met olijven die zonder chemicaliën zijn geteeld, naast andere vereisten. De voorschriften gelden ongeacht of de olijven in de Verenigde Staten worden geteeld en gebotteld of uit andere landen worden geïmporteerd.

Als u de soort kiest die u lekker vindt, kan deze maandenlang goed worden bewaard. Op de volgende pagina leest u hoe u afbraak van de voedingsstoffen in olijfolie kunt voorkomen.