In zijn hoogtijdagen was de wereld echt Frank Sinatra’s oester. Of, misschien moeten we zeggen – zijn clam pie.

Als alles was gezegd en gedaan, de Rat Pack superster verkocht meer dan 150 miljoen platen, won elke prijs onder de zon, en nam een aantal van de meest iconische ballads aller tijden, waaronder “New York, New York”.

Dat betekent dat Sinatra alles kon krijgen wat hij wilde, wanneer hij maar wilde, inclusief pizza. Voor zijn grootste optredens in New York City, bestelde Sinatra bezorging bij Sally’s…in New Haven, Connecticut.

Dat klopt – zelfs als Sinatra wakker werd in de stad die niet slaapt, had hij de pizza van New Haven, Connecticut boven aan zijn lijst staan. Koning van de heuvel. Nummer één. (Je snapt het.)

Betekent dit dat de pizza van New Haven eigenlijk beter is dan die van New York?

Voordat u gaat kijken of u er net zo over denkt als Ol’ Blue Eyes, kunt u eerst het verschil zien in onze Styles Spotlight.

De vorm

Het eerste verschil tussen pizza uit New Haven en pizza uit New York is de vorm. De NY-pizza is zo rond als Madison Square Garden. De New Haven-pizza daarentegen kan het best worden omschreven als rond-achtig.

Er is geen echte uniforme vorm voor de New Haven-pizza – sommige zijn langwerpig en andere hebben de vorm van een asymmetrische cirkel, afhankelijk van de winkel waar hij wordt gemaakt en de grillen van de chef-kok op een bepaalde dag. Scheef of niet, u kunt er zeker van zijn dat uw New Haven pastei in driehoeken wordt gesneden en er bijna perfect uitziet, wat er ook gebeurt.

De korst

Beide korsten zijn knapperig, maar de korst van de New Haven-stijl is vooral kauwbaar.

Er is een groot verschil tussen de twee korsten, dankzij het langere fermentatieproces van het deeg van New Haven. De New Haven korst, die ’s nachts langzaam rijst in de koelkast, heeft de neiging complexer van smaak te zijn dan zijn oversized NYC tegenhanger.

Voor het grootste deel zijn pizza’s in New York-stijl gebouwd op een snelrijzend deeg om een vouwbare korst te vormen. De vouw is een belangrijk kenmerk van de stijl – sommigen zeggen dat als het stuk niet vouwt, het niet echt een New York stuk is. In feite is de New York slice zo inklapbaar dat Tony Manero erin slaagde twee van die slechte jongens op elkaar te stapelen en ze te vouwen terwijl hij over 86th St.

Sommigen zeggen dat het kraanwater van New York het geheim van de vouw is. NYC’s “zachtere” H2O heeft lagere concentraties van calcium en magnesium dan water elders gevonden en een beetje extra natrium, en sommige pizzaiolos zeggen dat is de sleutel tot een korst die tegelijkertijd veerkrachtig en knapperig.

De degen verschillen in smaak en textuur, maar ze worden allebei knapperig aan de onderkant, dankzij de superhoge oventemperaturen. New York-stijl taarten worden meestal gebakken tussen 500-600 ° in gas-aangedreven ovens, terwijl New Haven schopt dingen een inkeping op 650 ° of hoger.

Een New Haven neofiet zou zich kunnen afvragen of de bodem van de pizza verbrand is. Wees gerust – dat is niet zo. De New Haven pizza krijgt extra tijd om een geblakerd en zalig vlees te krijgen, het echte kenmerk van een perfecte NH pizza.

The Cheese

ATTN: New Haven neophytes – stuur uw pizza ook niet terug omdat er te weinig kaas op zit.

New Haven-style pizza onderschrijft een less-is-more filosofie. De eerste pizza’s van New Haven werden belegd met alleen tomatensaus – geen kaas – om de pittige tomatensaus en de genuanceerde smaak van de korst te laten zien. In overeenstemming met die traditie wordt op pizza’s uit New Haven slechts een klein beetje kaas gebruikt, wat vaak neerkomt op slechts een beetje geraspte kaas, tenzij je specifiek een taart met “mootz” bestelt.

De pizza’s uit New York zitten daarentegen boordevol kaas, met mozzarella met een laag vochtgehalte die de hele taart beslaat, tot aan de cornicione toe. Als je op zoek bent naar een zeer smakelijke kaastrekker en moet kiezen tussen een New York en New Haven pizza voor het diner, is de keuze een no-brainer (Hoewel, het maken en documenteren van de pizza pelgrimstocht naar New Haven zal je ook veel likes opleveren.

De saus

Het verschil tussen de sauzen voor New Yorkse en New Havense pizza’s is misschien niet te zien, maar je proeft het wel. De New Yorkse pizzasaus is sterk gekruid met aromatische stoffen zoals knoflook, oregano, gedroogde pepervlokken en basilicum om de zoetheid en zuurheid van de tomaten in evenwicht te brengen.

De New Haven-saus daarentegen probeert de natuurlijke zoetheid van de San Marzano-tomaten te behouden met minder aromatische stoffen en kruiden.

The Toppings

Omdat er geen regels zijn als het op pizza aankomt, kun je een New Haven-stijl taart krijgen met veel kaas en toppings, net zoals je zou vinden op een New York-stijl pizza, als dat is wat je wilt. Modern Apizza, bijvoorbeeld, laadt zijn handtekening Italiaanse Bom met mozzarella, worst, spek, pepperoni, champignon, ui, paprika, en knoflook.

Toch, voor een echte New Haven ervaring, zou je er goed aan doen om de beroemde witte clam pie te proberen, gemaakt met geraspte Romano kaas, verse knoflook, olijfolie, peterselie, en vers geschepte, nauwelijks pruimende, en verrassend-zoete tweekleppigen. Het is niet nodig om saus of extra kaas in de mix te brengen, maar je kunt de rokerigheid en het textuurcontrast verhogen door spek toe te voegen, een professionele zet waar veel New Haven-bewoners bij zweren.

Pizza vs. Apizza

Houd in gedachten: je New Haven-stijl taart is verkoold, niet aangebrand. En, als je mozzarella wilt, moet je een pastei met mootz bestellen.

Oh, nog een ding: In New Haven, heet het geen pizza. Het is apizza, uitgesproken als “ah-beetz”.

De naam “apizza” is een knipoog naar het dialect van de Napolitaanse immigranten die pizza voor het eerst naar de regio brachten. Het is een van de vele manieren waarop de New Haven-stijl pizza dicht bij zijn wortels blijft, samen met de knapperige korst, minimalistische tomatensaus, en lichtere aanraking van kaas.

Maak je geen zorgen – Sally’s, Pepe’s, Modern Apizza, en de rest van New Haven’s beroemde winkels zullen nog steeds weten waar je het over hebt als je een “pizza” bestelt of uitglijdt naar de New Yorkse nomenclatuur en om een “pie” vraagt. Maar als je je onder de plaatselijke bevolking wilt mengen, kun je “ah-beetz” zeggen en je buitenlands kenteken ergens buiten Wooster Street parkeren.