Amerikanen hebben het graag over hun vrijheden. Meestal bedoelen ze de bekende vrijheden – vrijheid van meningsuiting, persvrijheid, vrijheid van vergadering en andere hoogstaande zaken die onze voorvaderen in het nationale contract hebben opgenomen. Maar er zijn ook andere vrijheden – de vrijheid om luidruchtig te zijn, de vrijheid om groot te zijn, de vrijheid om overal trek in te hebben en die vervolgens te bevredigen.

Dat is de vrijheid van rock ‘n’ roll en Super Bowls en Talladega en rodeo’s, van het vestigen van een continent en dan, nog steeds niet verzadigd, te vervolgen met een portie van Alaska en Hawaii ook. En voor velen van ons is het ook de dagelijkse vrijheid, wanneer we aan tafel zitten, om te eten wat we willen. Het moderne Amerikaanse dieet is een enorme, uitgestrekte, slabbetje-onder-de-kin affaire van royale porties die op verzoek worden opgediend. In de eerste plaats betekent dat een dieet met veel rood vlees en verwerkt vlees. De hamburger en de hot dog zijn evenzeer nationale symbolen als menu-items (toen de Gemini 3 astronauten in 1965 in een baan om de aarde gingen, smokkelden ze een broodje corned beef mee en de natie moest er hartelijk om lachen).

Nu wordt dit in twijfel getrokken door artsen, door voorvechters van de volksgezondheid en door de Wereldgezondheidsorganisatie (WHO), die niet alleen het welzijn van de Amerikanen in gedachten heeft, maar ook dat van de hele wereld – inclusief land na land waarnaar Amerika zijn dieet gretig heeft geëxporteerd. In een uitgebreid onderzoek dat op 26 oktober is vrijgegeven, heeft de WHO verwerkt vlees officieel als kankerverwekkende stof van groep 1 aangemerkt, wat betekent dat de kwaliteit van het bewijsmateriaal een sterk verband legt tussen vlees en kanker. Rood vlees doet het niet veel beter en valt in groep 2A – voedingsmiddelen of stoffen die waarschijnlijk kanker veroorzaken – een categorie die het giftige bestrijdingsmiddel DDT, het chemische wapen mosterdgas en het insecticide malathion omvat. (Groepen 2B, 3 en 4 zijn voedingsmiddelen of stoffen die respectievelijk mogelijk kankerverwekkend, nog niet classificeerbaar als kankerverwekkend of waarschijnlijk niet kankerverwekkend zijn.)

Dit leidde onmiddellijk tot een ronde van apocalyptische krantenkoppen, waaronder vele variaties van Hot Dogs As Bad For You As Cigarettes. Voorspelbaar, het veroorzaakte ook veel verwarring bij mensen die proberen goed te eten, maar worden geplaagd door gezondheidsaanbevelingen die jaren later lijken te worden teruggedraaid. Want vergis je niet: we houden van ons vlees. In 2013 consumeerde de gemiddelde Amerikaan meer dan 71 pond rund-, lams-, kalfs- en varkensvlees; vorig jaar aten de Amerikanen gezamenlijk 24,1 miljard pond rundvlees alleen. En wat de Amerikanen niet eten, verkopen ze in het buitenland, waar de economische groei gepaard gaat met een vraag naar rood vlees. De VS is ’s werelds op één na grootste exporteur van varkensvlees en de op drie na grootste van rundvlees. Net als films en muziek, gaat Amerikaans vlees de hele wereld rond.

Maar dit moet misschien worden heroverwogen. De waarheid is dat het verband tussen vlees en kanker niet helemaal nieuw is voor wetenschappers, en het bewijs ervoor is al een tijdje aan het groeien. Al tientallen jaren waarschuwen gezondheidsdeskundigen dat rood en verwerkt vlees verband houden met hart- en vaatziekten, obesitas en verschillende vormen van kanker. De eerste twee van deze gevaren zijn altijd logisch geweest en hebben ertoe geleid dat sommige mensen minder of helemaal geen vlees eten. Maar het laatste deel van de trojka – kanker – was omgeven met onzekerheid. Nu niet meer.

Dus praten we echt over een leven zonder hotdogs en T-bones? Het antwoord vereist niet alleen inzicht in wat de wetenschap wel en niet zegt over risico’s, maar ook rekening houden met de belanghebbenden in dit debat. Dat is een groep die varieert van volksgezondheidsdeskundigen en consumentenvoorstanders tot lokale boeren en grote agro-industrieën – en ook het vleesminnende publiek. Feit is dat veel dingen slecht voor ons zijn. Uiteindelijk gaat het erom de beste informatie te nemen en die te gebruiken om slimme keuzes te maken.

De categorieën vlees in de nieuwe studie zijn breed en inclusief. Rood vlees wordt gedefinieerd als “alle soorten spiervlees van zoogdieren, zoals rundvlees, kalfsvlees, varkensvlees, lamsvlees, schapenvlees, paardenvlees en geitenvlees”. Dus vaarwel voor de claim van varkensvlees om “het andere witte vlees” te zijn. Verwerkt vlees omvat “vlees dat is getransformeerd door zouten, zouten, fermenteren, roken of andere processen om de smaak te verbeteren of de conservering te verbeteren.”

Dat betekent, als je de nieuwe richtsnoeren volgt, het einde van de kalkoen-bacon dodge – het is nog steeds een verwerkt voedsel, en het is nog steeds spek – evenals de frisson van dieet deugd die komt van het bestellen van gerookte kalkoen in plaats van salami bij de delicatessenwinkel, want, nou ja, het is gevogelte.

De studie, die werd uitgevoerd door een gerespecteerde dochteronderneming van de WHO, het Internationaal Agentschap voor Kankeronderzoek (IARC), keek niet naar vers gevogelte – niet een grote zorg voor volksgezondheidsdeskundigen, eerder unaniem – maar wat het wel zei was zorgwekkend voor volksgezondheidsdeskundigen.

“Volgens de meest recente schattingen,” schreven de auteurs, “zijn ongeveer 34.000 sterfgevallen door kanker per jaar wereldwijd toe te schrijven aan diëten met een hoog gehalte aan verwerkt vlees.” De studie schat een mogelijke 50.000 sterfgevallen op dezelfde manier toe te schrijven aan rood vlees. Beide aantallen lijken laag vergeleken met de 1 miljoen sterfgevallen als gevolg van tabaksgerelateerde kanker. Maar in de V.S. zijn er ongeveer 2½ gevallen van colorectale kanker per jaar voor elke dode, wat betekent dat zelfs als het eten van vlees je niet doodt, het je toch erg ziek kan maken. Sommige onderzoekers proberen tenminste dat verontrustende feit in een positief licht te plaatsen.

“Eén manier waarop ik over deze bevinding denk, is dat het ons eigenlijk de mogelijkheid geeft om een van de vele belangrijke factoren te identificeren die bijdragen aan colorectale kanker waar we iets aan kunnen doen,” zegt Dr. Mariana Stern, een kankerepidemioloog aan de Universiteit van Zuid-Californië, die aan het IARC-document werkte.

Het is geen verrassing dat de vleesindustrie terugslaat. Volgens een verklaring van het North American Meat Institute (NAMI), een handelsorganisatie die beweert bedrijven te vertegenwoordigen die 95% van het Amerikaanse rode vlees en 70% van de kalkoenproducten verwerken, “tart het nieuwe rapport zowel het gezond verstand als talrijke studies die aantonen dat er geen correlatie is tussen vlees en kanker. Wetenschappelijk bewijs toont aan dat kanker een complexe ziekte is die niet wordt veroorzaakt door enkelvoudige voedingsmiddelen.”

Op het NAMI hoofdkwartier in Washington begroetten de bazen het IARC rapport op een unieke vlees-centrische manier: het bestellen van ontbijt taco’s met spek en chorizo voor het hele personeel. “Het is onze eigen vorm van protest,” zegt Janet Riley, een woordvoerster van de industrie en de voorzitter van de National Hot Dog and Sausage Council. “Het is best interessant, de reactie die consumenten hebben. Er is veel tegenwerking.”

Maar het IARC rapport is een robuust rapport. Het is veel meer dan een enkele studie, het is een zogenaamde meta-analyse-een studie van studies-evaluatie van 800 gepubliceerde artikelen. Tweeëntwintig deskundigen uit tien landen voerden het werk uit en stemden vervolgens over de bevindingen die zouden worden gepubliceerd.

In deze bevindingen staat dat 50 gram verwerkt vlees per dag – een hotdog of ongeveer zes stukken spek – het risico op colorectale kanker met 18% verhoogt. Andere kankersoorten werden ook in verband gebracht met rood en verwerkt vlees, waaronder maag, prostaat en alvleesklier, maar het was colorectaal dat de meest overtuigende cijfers opleverde.

“We keken naar een groot bereik van literatuur,” zegt Stern. “Er was voldoende bewijs dat verwerkt vlees colorectale kanker veroorzaakt. Op basis van het beperkte bewijs en het sterke mechanistische bewijs, concludeerden we dat rood vlees een waarschijnlijke kankerverwekkende stof is.”

De waarschuwingen over vlees gaan ver terug, maar de laatste jaren stapelen ze zich op. Een uitputtende studie uit 2007 van het American Institute for Cancer Research en het World Cancer Research Fund wees op een verontrustend verband tussen dierlijke eiwitten en meerdere vormen van kanker. In 2009 bleek uit een studie die gedeeltelijk werd gesponsord door de National Institutes of Health (NIH) dat mensen die rood en verwerkt vlees eten een hoger risico hebben om te sterven aan kanker, hartziekten en andere oorzaken dan mensen die dat niet doen. Een kleinere meta-analyse uit 2011, gefinancierd door het World Cancer Research Fund International, vond een verband tussen rood en verwerkt vlees en colorectale kanker, en een studie uit 2013 met 47 co-auteurs uit heel Europa en elders legde een verband tussen vlees en zowel een verhoogde sterfte aan kanker als aan hartaandoeningen. Zelfs als we dit allemaal in aanmerking nemen, is het nieuwe IARC-onderzoek gemakkelijk het grootste en meest overtuigende tot nu toe.

Er zit een wrede ironie in het feit dat vlees zo gevaarlijk zou moeten zijn als gezondheidsdeskundigen waarschuwen, omdat we hardwired zijn om van elk klein dingetje ervan te houden. Roofdieren is niet alleen een vervelende uitspatting die we op onze weg door de natuur hebben opgepikt; het is een nutritionele must-do, of in ieder geval was het in de tijd van onze voorouders. Dierlijke spieren zitten vol eiwitten en andere voedingsstoffen, en het vet van een koe of varken dient in ons lichaam hetzelfde doel als in dat van zijn oorspronkelijke eigenaar: het dient als opslagplaats voor calorieën in geval van een voedseltekort of hongersnood. Om er zeker van te zijn dat we komen als de etensbel rinkelt, herkennen onze hersenen de geur van sissend vlees als onweerstaanbaar.

Maar het is in dat sissen dat de problemen beginnen. Vlees dat op hoge temperatuur wordt gekookt, produceert zogenaamde polycyclische aromatische koolwaterstoffen (PAK’s) en heterocyclische aminen (HCA’s). Beide veroorzaken veranderingen in het DNA en dat kan problemen geven. “Zodra je het hebt over DNA-schade, is dat de oorsprong van kanker,” zegt Dr. David Katz, directeur van het Yale University’s Prevention Research Center. “Met de juiste soort mutatie ontsnapt de cel als het ware aan het normale toezicht op de replicatie. Het wordt een schurkenkolonie van cellen, en dan wordt het een tumor.”

In het geval van verwerkt vlees, zijn de grootste risico’s natriumnitraten, die voornamelijk als conserveringsmiddel aan voedsel worden toegevoegd. Zodra ze in het lichaam terechtkomen, vormen ze echter nitrosaminen, chemische verbindingen die kankerverwekkend zijn. “Het is al lang bekend dat een deel van de verwerking van vlees kankerverwekkende stoffen in de mix introduceert,” zegt Katz, “met name nitraten.”

Zelfs onbewerkt rood vlees kan leiden tot problemen als deze. Bepaalde darmbacteriën kunnen anders goedaardige bestanddelen van vlees omzetten in nitrosaminen, waarschuwt Stern. Wat meer is, wanneer vlees wordt gegrild genoeg om te worden verkoold – iets dat is alles behalve onvermijdelijk op veel achtertuin barbecuers-kankerverwekkende stoffen kunnen vormen.

Oh, en als je denkt dat je hebt gekregen rond het nitraat-nitriet probleem door het kopen van hotdogs en andere verwerkte vleeswaren label geen nitraten toegevoegd, slecht nieuws: die producten worden behandeld in plaats daarvan met selderij sap, dat is van nature hoog in natriumnitraat. De meeste groenten bevatten van zichzelf nitraten – groenten zijn zelfs de grootste bron van nitraat in de voeding – maar ze bevatten ook vitamine C, dat de productie van nitrosaminen remt. Maar vlees?

Een andere factor in de rood-vlees mix is wat bekend staat als heemijzer, dat is een soort ijzer gebonden met een metabolisch molecuul bekend als protoporphyrin. Planten bevatten alleen non-heemijzer; alle soorten vlees bevatten zowel heemijzer als non-heemijzer. In de westerse wereld maakt heemijzer 10% tot 15% uit van al het ijzer in de voeding, wat veel is. Een groter deel van het heemijzer wordt door het lichaam geabsorbeerd dan het non-heemijzer, en in de tijd dat het spul rondhangt, kan het de dikke darm bereiken en mogelijk toxische reacties veroorzaken.

“Het heemijzer kan een direct effect hebben op de cellen in de dikke darm,” zegt Stern. “Dit zijn allemaal mechanismen die zijn waargenomen in zowel onbewerkt als bewerkt rood vlees.”

Niets van dit alles komt op een goed moment voor mensen die graag vlees eten – om nog maar te zwijgen van degenen die hun brood verdienen met de verkoop ervan. Amerika is de laatste tijd in de greep van een van zijn periodieke voedsel rages, deze keer met spek. Spekbier, spekwodka, spekmilkshakes, spekpopcorn en jawel, spekcondooms die naar spek ruiken en erop lijken, zijn allemaal op de markt gekomen. En dan hebben we het nog niet eens over de proliferatie van echt spek dat aan allerlei echte gerechten wordt toegevoegd. Het is ook een bruisende tijd voor restaurants die inspelen op onze smaak voor rundvlees, met premium steakhuizen die vorig jaar in de V.S. voor $7 miljard zaken deden.

Toch is de 71 pond rood vlees die we per hoofd van de bevolking consumeren eigenlijk gedaald van 96,3 pond in 1970, waarbij gevogelte een groot deel van de verslapping opvangt. Deze cijfers leveren echter hun eigen bewijs voor het verband tussen kanker en vlees, aangezien het aantal gevallen van colorectale kanker in dezelfde mate is gedaald, van 59,5 per 100.000 mensen in 1975 tot 38 in 2012. Of dit inderdaad het gevolg is van een verminderde consumptie van rood vlees of gewoon van een betere opsporing en interventie, is niet duidelijk. Hoe dan ook, de schattingen zijn dat er dit jaar 96.090 nieuwe gevallen van darmkanker in de VS zullen zijn en 39.610 van rectale kanker.

Cijfers zoals deze zijn niet altijd gemakkelijk te begrijpen en kunnen alarmerender zijn dan ze hoeven te zijn. Het levenslange risico op het ontwikkelen van colorectale kanker is slechts 5% voor mannen en een beetje lager voor vrouwen. Een hotdog per dag verhoogt dat risico met 18% van die 5%, zodat je uitkomt op een totaal risico van 6%. Maar dat veronderstelt dat dat al het rode vlees is dat je ooit eet, en die 1% verhogingen tellen snel op.

Het IARC rapport zelf neemt de moeite om de bevindingen in een soortgelijk perspectief te plaatsen, door duidelijk het verschil te definiëren tussen een gevaar en een risico-woorden die in het gewone taalgebruik bijna synoniem klinken, maar in de context van de epidemiologie radicaal verschillend zijn. “Een agens wordt als een gevaar voor kanker beschouwd als het onder bepaalde omstandigheden kanker kan veroorzaken”, aldus het rapport. “Risico meet de waarschijnlijkheid dat kanker optreedt, rekening houdend met het niveau van blootstelling aan het agens.” Op dezelfde manier is brand een onmiskenbaar gevaar voor uw huis. Het risico dat het ooit tot de grond toe afbrandt is een andere zaak.

Dat is een punt dat door de vleesproducenten wordt aangegrepen – en het is een volkomen terecht punt. “Het probleem met kanker is dat het een leven lang voorkomt,” zegt Ceci Snyder, een geregistreerde diëtiste en een woordvoerster voor de Pork Board, een marketinggroep van de industrie. Opmerkend dat veel andere variabelen zoals bloeddruk, obesitas en lichaamsbeweging een belangrijke rol kunnen spelen bij kanker en de algehele gezondheid, voegde ze eraan toe: “We kunnen de verstorende factoren niet buiten beschouwing laten.”

Dave Warner, een woordvoerder van de National Pork Producers Council – de lobbytak van de varkensvleesindustrie – putte enige troost uit het feit dat de bevindingen van het IARC niet unaniem waren. Zeven van de 22 panelleden onthielden zich van stemming of waren het openlijk oneens met de bevindingen. Toch was voor het rapport geen unanimiteit vereist, en een supermeerderheid van 68% bevestigde de conclusies.

Of dit alles veel invloed zal hebben op het Amerikaanse gezondheidsbeleid is onmogelijk te zeggen, maar zoals met alle dingen in Washington, biedt het volgen van het geld wel enige aanwijzingen. Agribusiness bijgedragen ongeveer $ 800 miljard aan het Amerikaanse BBP in 2013, en zakken die diep kopen invloed. Volgens het Center for Responsive Politics gaf de sector vorig jaar meer dan 127 miljoen dollar uit aan lobbyactiviteiten, met bijna 1.000 geregistreerde lobbyisten op de loonlijst. Politieke actiecomités en andere belangengroepen die de sector een warm hart toedragen, droegen nog eens 77,2 miljoen dollar bij. Driekwart van dat geld ging naar Republikeinen.

De Food and Drug Administration leek niet vreselijk opgewonden door de IARC studie, opmerkend dat de federale overheid zijn eigen dergelijk onderzoek uitvoert via het National Toxicology Program. “Het NTP-rapport over carcinogenen heeft niet specifiek gekeken naar rood vlees of verwerkt vlees als hele voedingsmiddelen,” zegt FDA-woordvoerster Megan McSeveney. “Deze stoffen zijn niet genomineerd voor beoordeling voor de volgende editie van het Report on Carcinogens.” Het ministerie van Landbouw bracht een verklaring uit in reactie op de IARC-aankondiging, “moedig Amerikanen aan om een algehele gezonde, actieve levensstijl te leiden en een gezond, uitgebalanceerd dieet te eten.”

Maar voedingsaanbevelingen van de overheid zijn een steeds veranderend iets. Met het Amerikaanse ministerie van Landbouw (USDA) dat later dit jaar zijn voedingsrichtlijnen voor 2015 zal vrijgeven, hopen sommige gezondheidsexperts dat het rapport strenger zal zijn voor vlees – met name verwerkt vlees – en de IARC-studie kan de zaak daarvoor versterken. Het Verenigd Koninkrijk heeft aanbevolen dat Britten die 90 gram of meer rood of verwerkt vlees per dag eten, teruggaan tot 70 gram, het huidige gemiddelde in het Verenigd Koninkrijk. De meest recente Amerikaanse richtlijnen gaan niet zo ver en bevelen geen bovengrens aan, maar adviseren consumenten zich te beperken tot mager vlees. Voor de voorzitter van de landbouwcommissie van het Huis, Mike Conaway, een Republikein uit Texas, is zelfs dat te veel.

Conaway noemt het IARC-rapport “een bevooroordeelde selectie van studies uitgevoerd door een organisatie die berucht is voor het verdraaien en verkeerd interpreteren van gegevens. Het is teleurstellend,” voegde hij eraan toe, “dat het belastinggeld van hardwerkende Amerikanen wordt gebruikt om de activistische agenda van dit internationale agentschap te ondersteunen.”

Senator Pat Roberts, een Republikein uit Kansas, die Conaway’s tegenhanger is in de Landbouwcommissie van de Senaat, neemt een toleranter standpunt in. Verwijzend naar de erkende voedingswaarde van rood vlees, zei hij: “Als het gaat om gezondheid en een lang leven, geldt het oude adagium ‘alles met mate’.”

Het laatste woord is aan het USDA. Elke leidraad die het departement biedt, zal een afweging vereisen tussen de zich ontwikkelende wetenschap en de smaak van de consument en een belangrijk deel van de Amerikaanse economie.

Niemand beweert dat de Amerikaanse omnivoor een diersoort is die op het punt staat te verdwijnen. Of je het nu leuk vindt of niet, ergens diep in zelfs de meest toegewijde veganist zitten de genen die verlangen naar vlees. “Er is geen twijfel dat Homo sapiens zich heeft aangepast om zowel vlees als planten te eten,” zegt Katz.

Wat meer is, als het waar is dat een leger op zijn maag reist, is het ook waar dat een natie zichzelf op dezelfde manier definieert. Er is een reden dat wanneer we denken aan Italië of Japan of Rusland of Mexico we denken aan bepaalde soorten voedsel – en dat is ook het geval met de VS.

Ja, Amerikanen zullen gezonder zijn als we aanzienlijk minder van alle vlees eten dan we doen. Maar niet minder dan in ons echte DNA, de bezienswaardigheden en geuren en rituelen van vlees eten zijn in onze culturele DNA. Met gematigdheid en slimheid kunnen we die erfenis misschien eren en tegelijkertijd onze gezondheid eren.

Dit verschijnt in het 09 november 2015 nummer van TIME.