We weten allemaal dat pizza en bier samengaan als Laverne en Shirley. Het hoeft dus niet te verbazen dat de pizza van Milwaukee – uniek in de bierhoofdstad van de wereld – speciaal is ontworpen om met een ijskoud biertje te worden gegeten. Bij voorkeur in een taverne met veel vrienden.

En zelfs als je niemand kent als je aankomt, zul je vrienden maken in Milwaukee. Net zoals het werd geportretteerd in klassieke tv-shows als Happy Days en Laverne & Shirley, is het een hardwerkende, groothartige Midwest-stad waar vreemden niet lang vreemden blijven, merkt Wade Nemetz op, mede-eigenaar van Milwaukee Food Tours. “Als je een lokale kroeg binnengaat, ben je een local tegen de tijd dat je naar buiten loopt,” zegt hij. “Iedereen zal je kennen. De mensen hier houden ervan nieuwe mensen te ontmoeten en vrienden te maken. Milwaukee is gewoon een hele grote kleine stad.”

Het is ook een stad die van een goede pizzataart houdt. Sinds de jaren 1940 heeft Milwaukee, met zijn levendige mix van Siciliaanse, Italiaanse, Duitse en Ierse immigranten, zijn eigen pizza-en-biercultuur ontwikkeld. “Milwaukee is een stad die verrast,” zegt Nemetz. “Het is een stad van waarde. Je kunt hier komen en een geweldige ervaring hebben die niet duur is. En we hebben een geweldige keuken. Mensen denken niet noodzakelijk aan Milwaukee als een stad waar je lekker kunt eten, maar als ze hier komen, zijn ze echt onder de indruk.”

The SMO, the SMOP and the Works

Milwaukee wordt wel gezien als een stad waar bier wordt gedronken. Dankzij Duitse immigranten die hun brouwkunsten naar de Nieuwe Wereld brachten, telde de stad in 1843 al 138 tavernes – één op elke 40 inwoners – en dat was voordat Frederick Miller er in 1855 Miller Brewing Company oprichtte. Tegen het midden van de jaren 1940 was de concurrentie moordend en moesten de tavernehouders zich onderscheiden van de rest. “Een goede manier om klanten binnen te krijgen was om iets te eten aan te bieden, en pizza was daar heel geschikt voor”, zegt Nemetz. “Goedkoop, snel en gemakkelijk te produceren, het was een geweldige manier om mensen uit de fabrieken te trekken voor lunch en diner.”

En omdat dunne-korsttaarten sneller bakken, heeft pizza in Milwaukee-stijl een knapperige cracker-korst met de saus en toppings verspreid tot aan de rand, zegt Nemetz. “Ik heb mensen die het voor het eerst proberen het horen omschrijven als vergelijkbaar met flatbreads,” voegt hij eraan toe. De taarten zijn meestal langwerpig of rechthoekig en in vierkanten gesneden, waarvan wordt gezegd dat ze gemakkelijker met één hand vast te pakken zijn terwijl je met de andere een brewski vastpakt.

worst, champignons en uien (SMO) vormen de klassieke combinatie in de stijl van Milwaukee bij pizzeria’s zoals Zaffiro’s.

De klassieke combinatie bestaat uit worst, champignons en uien – plaatselijk bekend als de SMO. Doe er wat pepperoni bij en je hebt een SMOP. Loop een willekeurige pizzeria in de stad binnen en vraag om een SMO of SMOP, en ze weten precies waar je het over hebt. Als je je taart vol met toppings wilt, kun je The Works bestellen. Maar zet jezelf niet voor schut door de verkeerde terminologie te gebruiken. “Voor een oude pizzabezorger als ik zijn worst, champignons, uien, zwarte olijven, groene pepers en pepperoni favoriet,” zegt Wally Kutch, eigenaar van de legendarische Caradaro Club, die al 75 jaar in Milwaukee floreert. “Dat wordt de Works genoemd. Het is geen Supreme. Het is geen Deluxe. In Milwaukee zeg je, ‘Geef me The Works,’ en je weet wat je elke keer krijgt. Als je zegt, geef me alles en de gootsteen, nou, dan krijg je ansjovis. “

Kutch zou het moeten weten. De Caradaro Club wordt algemeen beschouwd als de geboorteplaats van Milwaukee-stijl pizza. John Caravella en Joe Todaro richtten het restaurant in 1945 op, combineerden hun achternamen in één merknaam, en ontwikkelden hun recept voor een rechthoekige pizza met dunne korst. Om vraag te creëren trokken ze door de binnenstad van Milwaukee en deelden gratis stukken uit aan voorbijgangers. Toen de zaken goed gingen, werd de Caradaro Club een opleidingscentrum voor andere aspirant-pizzaioli, die later iconische pizzahotspots als Balistreri’s en de Calderone Club oprichtten.

“Met al het bier dat hier in het begin van de 20e eeuw werd geproduceerd, was er in elke bar wel een pizzaoven,” zegt Kutch. “Dus pizza in Milwaukee werd synoniem met tavernes.”

“Je moet eten hebben als je aan het drinken bent,” voegt Chris Ranson, directeur van toerisme en merchandise bij de Lakefront Brewery, toe. “Pizza is een perfect deel-eten. Je kunt een hele pan pizza delen, en de vierkanten zijn gemakkelijk op te pakken en gemakkelijk om mee te drinken.”

De vierkante vorm heeft nog een ander voordeel, volgens Tom Siever, een leidinggevende bij Balistreri’s. “We doen een heleboel ingrediënten op onze pizza,” zegt hij. “Als je hem eet, krijg je veel smaak. Een vierkant stuk houdt al dat gewicht vast.”

Wally Kutch stuurt, net als veel pizzeria-eigenaren in Milwaukee, klanten van de Caradaro Club naar huis met meeneem- of restpizza’s in geniete zakken in plaats van kartonnen dozen.

Bekijk de video: PMQ’s Brian Hernandez laat zien hoe je een taart in Milwaukee-stijl maakt.pmq.com/milwaukeestylerecipe

Een goed bewaard geheim

Kutch bewaakt, net als veel andere pizzaioli in Milwaukee, de geheimen van zijn cracker-korstdeeg nauwlettend. Hij zegt dat de uiteindelijke dikte bij voorkeur ongeveer 1/16″ is. “Je moet het deeg dun uitrollen,” zegt Kutch. “En om het te laten staan, heb je een hoogglutenmeel nodig en een bepaald percentage zout in de mix.”

Siever adviseert om goed te letten op de ingrediëntverhoudingen in je deegmix. “Het is uiterst belangrijk om de juiste verhouding te hebben van water, shortening of olie, bloem – dat zal je basislijn zijn,” zegt hij. “Dan moet je lang en snel genoeg mixen om de glutenproductie op gang te krijgen. Als je dat eenmaal goed hebt, moet je het laten rijzen.”

Net als Kutch, wil Siever niet veel meer prijsgeven dan dat. “We hebben het recept op een veilige plaats opgeschreven, en er zijn maar drie mensen die weten hoe je het deeg moet maken,” zegt hij. Hij voegt er gekscherend aan toe: “We zijn nooit op dezelfde plaats op hetzelfde moment.”

Wanneer het deeg klaar is, zegt Nemetz: “Een paar van de pizzeria’s bakken de korst, halen hem er weer uit, draaien hem om, kleden hem aan en leggen hem er weer in om af te maken. Ik denk dat het helpt dat de klassieke pizza uit Milwaukee nooit echt veel toppings heeft, zelfs als je hem met alles bestelt.”

“Als je een pizza met een dunne korst maakt, kun je hem veel sneller afbakken”, zegt Siever. “Voor tavernes, vooral voor mensen die honger hebben, wil je ze snel te eten geven. En pizza is alles wat je ervan wilt maken – de ingrediënten kunnen van soep tot noten zijn.”

Maar de pizza van Milwaukee, zoals pizza in de meeste delen van de wereld, houdt zich grotendeels aan aloude tradities. “De grote spelers hier zijn niet veel afgeweken van wat de mensen hebben leren kennen en waarderen,” zegt Siever. “Wanneer onze oude klanten verhuizen en dan terugkomen naar de stad, is Balistreri’s de eerste plaats waar ze naartoe gaan. Dat is wat ze zich herinneren, waar ze van hielden toen ze opgroeiden. We passen de dingen een beetje aan – we voegen misschien een paar dingen toe – maar we blijven bij de basis van wat ons gemaakt heeft tot wie we zijn. Vergeet nooit waar je vandaan komt.”