Salsa is de hoeksteen van de Mexicaanse keuken. Met originele salsarecepten die teruggaan tot de tijd van de Azteken en Inca’s, is het moeilijk om Mexicaans eten zonder salsa voor te stellen. Een goede Mexicaanse salsa is de perfecte smaakmaker die een heel gerecht samenbrengt, met precies de juiste hoeveelheid warmte, zuurheid en zout. Bedoeld om een gerecht van goed naar uitzonderlijk te brengen, is het de moeite waard om de basisprincipes van een zelfgemaakte salsa te begrijpen.

Hoewel het bijna zeker is dat de meeste mensen een paar klassiekers zoals pico de gallo en de generieke grove rode salsa’s verkocht in supermarkten over de hele westerse wereld hebben geproefd, is er een hele wereld van inspirerende salsa’s die wachten om ontdekt te worden. Nu de Mexicaanse keuken haar rechtmatige plaats inneemt in de culinaire wereld, is er een soort salsa renaissance aan de gang. De salsa laat immers zien waar het in de Mexicaanse keuken om draait: met eenvoudige, beschikbare ingrediënten iets creëren dat het waard is om te vieren en te delen.

Smaak begint met de chilipeper

Salsa wordt vaak gemaakt met slechts een handvol ingrediënten, en het begint allemaal met de chilipeper. Met honderden variëteiten om uit te kiezen, is het belangrijk om het smaakprofiel van Mexico’s meest populaire pepers te begrijpen.

Salsa’s kunnen zowel met verse als gedroogde pepers worden gemaakt, maar de twee worden meestal niet gecombineerd. Salsa’s op basis van gedroogde pepers zijn meestal puurder en rijker, zodat ze in kleinere hoeveelheden kunnen worden gebruikt en op taco’s, eieren of gegrilde groenten kunnen worden gedaan. Salsa’s gemaakt met verse chilipepers variëren sterk. Ze kunnen gekookt of rauw zijn en worden gebruikt als dip, saus of smaakmaker.

De meest voorkomende verse pepers zijn de bekende jalapeño en serrano, de vreselijk pikante habañero, en de milde poblano. Salsa’s die met gedroogde pepers worden gemaakt, maken vaak gebruik van de fruitige guajillo, de zoete ancho, de rokerige chipotle, of de nootachtige cascabel.

Paprika’s zijn natuurlijk onderhevig aan de grillen van de natuur, en kunnen altijd variëren in smaak en hittegraad. De regio waar een peper wordt geteeld, het weer, en de mate van rijpheid bij het plukken kan allemaal invloed hebben op hoe elke peper zal smaken.

Methodes voor het maken van Mexicaanse salsa’s

Naast de gebruikte variëteit van chilipeper, wordt de uiteindelijke smaak van een salsa uiteindelijk ook beïnvloed door de bereidingswijze. Rauw, geroosterd, gekookt of gebakken – de uiteindelijke textuur en smaak worden bepaald door het gekozen proces.

De smaak van een rauwe salsa is bedoeld om helder en in-your-face te zijn. Bij een rauwe salsa, worden alle ingrediënten fijngehakt en door elkaar gegooid. Sommige ingrediënten moeten een nacht in de koelkast staan zodat de smaken zich kunnen vermengen en zachter worden. Andere kunnen het best zo snel mogelijk worden gegeten, terwijl alles nog vers is.

Geroosterde sauzen zijn milder en hartiger. Ingrediënten voor een geroosterde salsa kunnen in de oven worden geroosterd of boven een open vuur worden gekookt. Roosteren concentreert de suikers en bepaalde smaken in groenten en creëert een geheel nieuw smaakprofiel. Indien gekookt boven een open vuur, zal de resulterende salsa een zekere rokerigheid behouden.

Wanneer de ingrediënten voor een salsa in olie worden gebakken, krijgt het eindproduct een zekere zijdeachtige romigheid. Het vet dat voor het frituren wordt gebruikt, moet zorgvuldig worden gekozen, want verschillende oliën geven hun eigen smaak aan een gerecht.

Met een basiskennis van smaak en techniek uit de weg, laten we eens kijken naar enkele van de meest voorkomende Mexicaanse salsa’s.

Salsa Verde

Deze levendige groene saus wordt gemaakt van gekookte tomatillos, jalapeños, koriander, en limoen. Uien en een behoorlijke hoeveelheid knoflook geven de saus een diepere smaak en een betere smaak. Met een helder zuurtje van de tomatillos en vers limoensap, wordt het vaak gebruikt als aanvulling op rijk voedsel, zoals varkensvlees gerechten. Het is ook geweldig bij ontbijtgerechten, zoals eieren en chilaquiles.

Pico de Gallo

De bekendste Mexicaanse salsa. Deze grove saus wordt gemaakt van rauwe ingrediënten. Blokjes verse ui, knoflook, tomaten, jalapeños, en koriander maken een mooie en kleurrijke presentatie. De pico de gallo, gemengd met een flinke hoeveelheid vers limoensap, is in gelijke delen pittig, zout en fris. Bekend in Mexico als “salsa Mexicana”, wordt het vaak geserveerd als een voorgerecht met tortilla chips. Het is echter ook een geweldige topping voor elke taco die een vleugje frisheid kan gebruiken.

Salsa Roja de Molcajete

Donker en verleidelijk, deze met stenen gemalen rode saus is gebaseerd op slechts drie hoofdingrediënten – tomaten, serrano pepers, en knoflook. Traditioneel worden de tomaten en de pepers boven een vlam gekookt tot ze zwart en geblakerd zijn. Daarna worden de ingrediënten fijngestampt in een molcajete, een vijzel en stamper gemaakt van vulkanisch gesteente. Deze rijke, rokerige en bitterzoete salsa is heerlijk bij bonen en rijst, wordt gegeten met warme tortilla’s of wordt geserveerd met gegrild vlees.

Taquera

Taquera is een gepureerde salsa op basis van tomaten, gemaakt van gedroogde árbol pepers. Deze pittige en knoflookachtige saus krijgt zijn mooie oranje kleur door de combinatie van tomaten en gedroogde pepers. De saus wordt gemaakt door tomaten, uien, knoflook en pepers samen te koken. Het bruin worden van de groenten zorgt voor een diepere smaak en concentreert de zoetheid van de tomaten. Dit alles wordt dan samen in een blender gegooid met een beetje olie, en opgeklopt tot een dikke, romige salsa. Je vindt deze salsa in tacostandjes in heel Mexico.

Chipotle Salsa

Aangezien chipotles geroosterde jalapeño pepers zijn, zijn ze zowel behoorlijk pittig als rokerig. Net als veel andere klassieke Mexicaanse salsa’s wordt chipotlesalsa gemaakt van tomaten, pepers, uien en knoflook. Een beetje limoen, koriander en komijn brengen de uiteindelijke smaak van deze saus in balans. Om chipotle salsa te maken, kun je gedroogde pepers gebruiken of ingeblikte chipotles in adobo saus. Soms glad en gemengd, andere keren grof geserveerd, het is een geweldige smaakmaker als je een beetje extra kick wilt.