Thuis in Freedom is chef-kok Erin French van The Lost Kitchen een restaurant aan het herbouwen – en een leven.
Door Suzanne Rico
Gefotografeerd door Séan Alonzo Harris
Op een vochtige zomeravond in Midden-Maine, in een oude gristmolen uit 1834, werkt Erin French in een open keuken, doelgericht bewegend tussen een elegant Lacanche fornuis en een witte dubbele boerenaanrecht. De zeven tafels in de eetzaal zitten vol en kaarslicht verlicht de gezichten van de gasten. Het verlicht nog net de ruwe houten muren en het balkenplafond, dat nog versierd is met het originele katrolsysteem van de molen. French legt de laatste hand aan een voorgerecht van kersenvruchten in een met knoflook overgoten bouillon met gefrituurde verse rozemarijn. Haar blonde haar is tot op schouderlengte in een paardenstaart. Ze lijkt zich niet bewust van de eetzaal achter haar aanrecht, glimlacht niet en is gefocust op het bord voor haar, alsof er veel meer afhangt van haar perfecte uitvoering dan alleen het succes van deze maaltijd.
Een 34-jarige autodidactische chef-kok die slechts vier jaar professioneel heeft gekookt, hoopt French dat haar nieuwe restaurant, The Lost Kitchen, haar comeback-venture zal zijn na een vernederende ondergang. In de tijdsspanne van een paar maanden in 2013, ging ze van een geprezen restaurateur, uitgenodigd om een diner te organiseren in het gerenommeerde James Beard House, naar het verliezen van haar eerste restaurant, samen met haar huis, huwelijk, en de voogdij over haar enige kind. Het was een dramatische val uit de gratie – compleet met drugs, drank, verloren liefde, de hele mikmak – en het gaf de roddelmolen in haar toenmalige woonplaats Belfast een verhaal om maandenlang over te malen. Voor French was het een tumultueuze tijd van zelfhaat – en zelfontdekking.
Tot een paar jaar geleden was de molen van Freedom Falls een dichtgetimmerd wrak. French groeide op in Freedom en herinnert zich de plek uit haar kindertijd: “een vervallen oude plek met allemaal slechte jongens die er rondhingen… mijn moeder zei altijd dat ik er weg moest blijven.” In 2012 begon een gepensioneerde investeringsbankier uit Camden aan een 18 maanden durend passieproject – een complete renovatie waarbij de met mos begroeide stenen fundering van de molen opnieuw in balans werd gebracht en versterkt. Rond de tijd dat het project werd afgerond, was French zelf ook bezig met een interne herbalancering. Toen een plaatselijke boer haar vertelde dat de nieuwe eigenaars van de molen een huurder op de begane grond nodig hadden, zag ze een kans om haar psychische vuil af te stoffen en verder te gaan door te doen waar ze van houdt: verse, lokaal geteelde ingrediënten gebruiken om maaltijden te bereiden die doordrenkt zijn met haar plattelandsmeisjespersoonlijkheid.
“De cirkel is rond,” zegt French op een ochtend, zittend in het lege restaurant, wazig licht dat door de ruiten stroomt. “Weet je? Freedom’ found and all that.”
De Lost Kitchen is sinds juli vorig jaar geopend en boekt al weken van tevoren reserveringen. De reputatie van het restaurant trekt gasten aan die anders misschien geen reden zouden hebben om naar Freedom (719 inwoners) te komen. Van de handgeschreven gastencheques (geen computerschermen) tot de sobere metalen kapstok en effen dennenhouten kleerhangers in de hal, elk detail in het restaurant belichaamt de eenvoud waar French naar eigen zeggen nu naar verlangt. De enige andere voltijdse werknemer van het restaurant, die helpt met serveren, plaatsen en tafels afruimen, is de 59-jarige moeder van French, Deanna Richardson.
Toen French een kind was, hadden haar ouders een eethuis net buiten Freedom, Ridgetop Restaurant genaamd. Ze begon daar te leren koken toen ze op de kleuterschool zat, rond dezelfde tijd dat ze leerde schaatsen op de vijver naast de vervallen oude molen. In het weekend en na schooltijd draaide French hamburgers om en vulde ze broodjes kreeft, waarbij ze als garnering nasturtiumbloemen plukte uit de tuin van haar moeder. Thuis speelde ze restaurant in plaats van huis. Of haar moeder nu hotdogs of spaghetti serveerde voor het avondeten, Erin versierde de tafel vaak met kaarsen en gekleurde lichtjes en legde een handgemaakt menu naast elk bord om een eetervaring te creëren, nooit wilde ze dat een maaltijd zonder overpeinzing en zorg werd genuttigd.
Het was een dramatische val uit de gratie – compleet met drugs, drank, verloren liefde, het werk – en het gaf de roddelmolen een verhaal om maandenlang over te malen.
Pas in 2010, toen French 30 werd, begon ze het vooruitzicht van een carrière in de keuken serieus te nemen. Tegen die tijd was ze een schoolverlater die rondkwam van serveerster-, barkeeper- en cateringbaantjes. Ze was sinds 2006 getrouwd met een botenbouwer uit Belfast, Todd French, en de twee woonden in Belfast, waar ze haar achtjarige zoon uit een vorige relatie opvoedde. Met haar twintiger jaren achter de rug, voelde French plotseling de druk om haar stempel te drukken, en de plek waar ze zich het meest op haar gemak voelde om dat te doen was in de keuken. Zonder enige formele opleiding wist ze echter dat ze geluk zou hebben als ze werk zou vinden als lijnkok.
Dus in plaats daarvan lanceerde French een reeks informele diners die ze Secret Suppers noemde, geserveerd op zaterdagavond in een gehuurd appartement op de bovenste verdieping van Belfast’s Gothic Building, een monumentale 19e-eeuwse voormalige bank. Elke week betaalden twee dozijn gasten tot $40 (een voorgestelde donatie) voor een plaats aan French’s tafel, waar ze traditionele Maine favorieten serveerde met een twist, zoals miniatuur kreeftenrolletjes met baby rucola, aioli, en ingemaakte paarse wortelsla. De eerste Secret Suppers werden bijgewoond door vrienden en bekenden, maar binnen Belfast’s ontluikende fijnproeversgemeenschap werd al snel bekend dat er iets bijzonders werd gekookt in de Gothic. Binnen een paar maanden was French’s Secret Suppers e-maillijst – en wachtlijst – lang geworden.
“Ik was niet verbaasd dat het aansloeg,” zegt Nancy Harmon Jenkins, een culinair schrijfster uit Camden die een aantal van de Secret Suppers bijwoonde. “Haar eten was glamoureus, maar niet over de top.” De presentatie van French, zegt Harmon Jenkins, was buitengewoon. “Elke keer als ik iets op Facebook plaatste, waren er mensen die vroegen: ‘Waar is het? How can I get in?””
Het succes van de Secret Suppers gaf French een abrupt ondergronds foodie cachet – geen culinaire opleiding nodig. En tot op de dag van vandaag, ze maakt geen botten over haar up-by-the-bootstraps stamboom.
“Het maakt me ongemakkelijk als mensen noemen me een chef-kok,” zegt ze. “Ik heb zoiets van, nope! Ik ben gewoon een meisje dat kookt.”
In mei 2011 namen het meisje dat kookt en haar man een hypotheek en kochten het Gothic Building. Zes maanden later opende ze op de begane grond een restaurant met de naam The Lost Kitchen. Het was min of meer meteen een succes en kreeg aandacht van onder meer The New York Times en Elle Décor. French stortte zich op het werk, creëerde vijf nieuwe menu’s per week, kookte ’s avonds aan de lopende band, had te maken met de eisen van lokale inkoop, hield een nogal hoogdravende blog bij – en zorgde natuurlijk voor de opvoeding van haar zoon.
“Het voelde alsof ik toestemming kreeg om mijn dromen te volgen,” zegt ze.
The Lost Kitchen was al meer dan een jaar open toen de James Beard Foundation French uitnodigde om in Manhattan een diner te organiseren in de prestigieuze Beard House-serie. Het was een enorme blijk van vertrouwen. Maar terwijl de culinaire ster van French rees, steeg ook haar stressniveau. Ze moest werkdagen van 18 uur maken. Het glas wijn dat ze graag dronk tijdens het koken, werden er al snel twee of drie, en later een hele fles. Ze begon voorgeschreven medicijnen tegen angst en depressie te slikken, en vervolgens te misbruiken. Terwijl haar neerwaartse spiraal versnelde, ontplofte haar toch al tumultueuze huwelijk – een zeven jaar durende verbintenis met ruzies die zo hevig waren dat de politie er soms aan te pas kwam – als een slecht gebouwd huis in een orkaan.
“Het restaurant tilde ons stresspunt boven wat het aankon,” zegt French vandaag. Ze houdt haar toon neutraal en kiest haar woorden zorgvuldig wanneer ze over haar huwelijk praat, alsof ze een pad kiest door een nog steeds gevaarlijk gebied. “En het was bitter. Weet je hoe je van die nare scheidingen krijgt? Nou, deze zat bij de 1 procent van de vervelende.”
Maar naarmate de culinaire ster van French rees, steeg ook haar stressniveau. Ze moest werkdagen van 18 uur maken. Het glas wijn dat ze graag dronk tijdens het koken, werden er al snel twee of drie, en later een hele fles.
In april 2013 – anderhalf jaar na de lancering van The Lost Kitchen en slechts enkele weken voor wat haar triomfantelijke Beard House-diner zou worden – werd French na een rechtszaak die volgde op haar scheiding buitengesloten van zowel haar restaurant als haar appartement. Van het restaurant was het enige dat French nog bezat de naam.
“Eén draai van het slot en ik was alles kwijt,” herinnert ze zich. “Elke garde. Elke braadpan.”
Erger nog, een rechter wees de tijdelijke voogdij over French’s 10-jarige zoon aan zijn vader toe.
“Ik overwoog zelfmoord, heel veel. Tussen het verlies van mijn baan, mijn appartement en mijn zoon, leek er niet veel reden meer te zijn om door te gaan.”
Frans moeder zag de waarschuwingssignalen. Richardson, een opvoedster die haar hele leven met probleemkinderen heeft gewerkt, smeekte haar dochter om hulp.
“Ik ben wekenlang bij haar gebleven om ervoor te zorgen dat ze at en veilig was en sliep,” herinnert ze zich. “We werkten een beoordelingsschaal uit van 1 tot 10, waarbij een 10 betekende dat ze zich goed voelde. Als ze een cijfer zei – ‘Ik heb een 2 vandaag, mam’ – dan wist ik dat ze zich slecht voelde.”
Bill Collectors begonnen te bellen. French’s depressie was verwoestend. Ze ging akkoord met een behandeling in een afkickcentrum voor vrouwen in Chicago. Toen, op het vliegveld, sloeg French plotseling door: Als ze nu zou vertrekken, zou ze dan iets hebben om naar terug te keren?
“Ik gebruik niet vaak het f-woord, maar die nacht deed ik dat wel,” zegt Richardson. Zelfs nu, bij de herinnering, zet de emotie haar mond in een strakke, beschermende lijn. “Ik zei: ‘Je stapt in dat klote-vliegtuig!’ Ze was zo radeloos.”
French stapte in het vliegtuig, landde in Chicago en checkte in bij een afkickkliniek.
Ze bleef twee weken in behandeling voordat haar verzekeringsmaatschappij weigerde om verdere rekeningen te dekken. Nog steeds aan het afkicken, vloog French naar Arizona om nog twee weken bij vrienden te verblijven, poliklinische programma’s bij te wonen en de laatste trillingen van de ontwenning te doorstaan. Op Moederdag keerde ze terug naar Freedom – wankel en mager, maar schoon en nuchter. Nog geen week later reisde ze naar New York om haar uitverkochte diner in het Beard House te organiseren.
“Ik zie het als ‘De school van mij,'” zegt French over de afkickkliniek. “Ik kwam er binnen en ontmoette er zoveel vrouwen die er om zoveel redenen zaten. De een was depressief, de ander verslaafd – maar eigenlijk waren we allemaal vrouwen met pijn.”
Zittend in de lege eetzaal van Lost Kitchen, kijkt French naar haar zoon, die verdiept in een boek aan een van de eettafels in de buurt zit. Ze deelt nu de voogdij met haar ex.
“Het was verbazingwekkend om daar te zitten,” zegt ze, haar stem verlagend, “en gewoon deze shit-ton van pijn eruit te gooien. Het is verbazingwekkend hoe je kunt genezen.”
Een maand na haar terugkeer leende French $5000 van vrienden en familie om een Airstream-trailer uit 1965 te kopen en parkeerde die bij de vijver vlakbij de boerderij van haar ouders. Ze haalde met een voorhamer uit naar het interieur (zeer bevredigend, zegt ze), installeerde een verbeterde keuken, en in de zomer blies ze haar oude e-maillijst nieuw leven in om mensen te laten weten dat ze weer kookte. French begon met het aanbieden van privé pop-up diners, vergelijkbaar met de Secret Suppers, waarbij ze de Airstream parkeerde op idyllische, met de hand uitgezochte plekken rond de midcoast: vers gemaaide velden, appelboomgaarden, een oude schuur aan een onverharde weg. De Airstream werd een mobiel toevluchtsoord dat Frans in staat stelde om “de vork naar het veld te brengen”, zoals ze in een blogbericht schreef. Haar blog ging verder met de lijst van dingen die ze die zomer had bereikt. Onder hen:
Gebruikt een vaardigheidszaag voor de eerste keer.
Kreeg een boze zonnebank. Jaren te laat.
Droogde massa’s calendula bloesems. Vraag me nog steeds af wat ik ermee moet doen.
Een hond geadopteerd. Nog steeds de vraag wie wie gered heeft.
In de herfst had French een huurcontract getekend voor de molenruimte. Haar doel was om de loft-achtige begane grond te transformeren in een eenvoudig, huiselijk-maar-elegant restaurant. Om het te doen, gebruikte ze een kleine schikking uit haar echtscheiding, investeringen van vrienden, en brutale vastberadenheid. Toen ze een aanbod vond dat ze zich niet kon veroorloven, belde ze het Franse bedrijf Lacanche en beschreef het restaurant dat ze voor ogen had. Ze zeiden dat ze het geweldig vonden wat ze deed en onderhandelden over een prijs die ze zich wel kon veroorloven. French reikte uit naar de lokale boerinnen die haar voorraadkast in het restaurant in Belfast hadden bevoorraad en vroeg hen een rol te spelen in de reboot.
Vanuit de eetzaal wijst ze in de keuken naar een lenige, getatoeëerde vrouw met een zongebruind gezicht. “Ze kweekt en doodt de eenden”, zegt French, “en haar dochter doet de afwas terwijl ze thuis is van school.”
Elk detail in The Lost Kitchen belichaamt de eenvoud waar French nu naar zegt te verlangen.
Wanneer ze niet op het veld staan met hun gewassen, helpen deze vrouwen French bij het koken en serveren van de maaltijden die ze elke week samenstelt. Zij zijn in meer dan één opzicht de spil van het succes van het restaurant: French’s culinaire filosofie is om hun gulheid de richting van het menu te laten bepalen.
“Ik denk niet na over wat ik voor de week ga doen en ga dan op pad om het eten te kopen,” zegt ze. “
In de keuken, net als in het leven, heeft French geleerd om bij nul te beginnen, en dan dingen samen te stellen met alleen wat voorhanden is. Ze begint met zuivere, aardse smaken en volgt haar intuïtie om ze op inventieve manieren samen te voegen. Ze is open over haar tekortkomingen en hoe eenvoudig houden helpt om te compenseren.
“Ik weet niet hoe ik sauzen moet maken,” geeft French toe, “dus ik saus de dingen gewoon niet. Dit is plaats-gedreven eten. Hier zijn we, op dit moment, en dit is wat er te eten is.”
Het recente diner in The Lost Kitchen begon met in de koekenpan geroosterde mosselen met rozemarijn, lavendel en limoen, gevolgd door gouden bietensoep met een klodder geitenkaas en geroosterde walnoten. Daarna kwam aan de lijn gevangen, sushi-grade blauwvintonijn niçoise, geserveerd met rode aardappelen nauwelijks groter dan parels. De boerin die ze kweekte was toevallig ook de serveerster, dus ze gaf wat achtergrondinformatie over de grond en de weersomstandigheden waarin ze gedijen.
“Erin is er dol op,” zei de boerin- serveerster, voordat ze zich terugtrok in de keuken. “Dus bewaren we ze allemaal voor haar.”
De rustige sfeer van het restaurant roept een tijd op waarin geavanceerde technologie betekende dat er buiten water door het grote houten waterrad stroomde – het gestage gefluister van de beek maakt deel uit van de soundtrack van het restaurant. Als French bloemen voor haar tafels wil, loopt ze door een veld achter het restaurant en haalt ze uit de kas van een buurman. Overdag komen en gaan de boeren, ze leveren glimmende Bermuda-uien of vers geplukte kippen, soms pauzeren ze om een nieuw dessert voor te stellen of op te merken hoe snel de maïs rijpt. Of de idyllische insulariteit van The Lost Kitchen een aanwinst of een nadeel zal zijn, moet nog blijken.
“Helemaal in Freedom?” vraagt voedselschrijver Harmon Jenkins zich af. “In de zomer, zeker. Maar in november? We zullen zien of ze dat volhoudt.”
“Ik voel me ongemakkelijk als mensen me een chef-kok noemen,” zegt French. “Ik heb zoiets van, nee! Ik ben gewoon een meisje dat kookt.”
Wat French betreft, zij is de eerste om toe te geven dat ze nog steeds aan het leren is om zichzelf te onderhouden. Net als de gerestaureerde molen van Freedom is ze nu steviger, maar nog steeds kwetsbaar. Om haar stressniveau onder controle te houden, opent ze het restaurant slechts vier dagen per week en wijdt ze de zondagen aan rust en ontspanning – zelfs praten over werk is verboden terrein. Voor iemand die zich identificeert als “gewoon een meisje dat kookt”, heeft ze steeds meer verstand van marketing: French heeft een manager in LA, een potentieel tv-project in ontwikkeling, en een kookboek op komst van een culinaire uitgeverij Random House, geïnspireerd door de stad waar ze is opgegroeid en de staat waar ze van houdt. Na meer dan een jaar in de Airstream achter het huis van haar ouders te hebben gewoond, is ze onlangs verhuisd naar een eigen plek – hoewel French zegt dat ze de trailer altijd zal houden als een herinnering aan hoe snel het leven in een greppel kan afglijden.
Wandelend over de smalle brug die de beek achter The Lost Kitchen overspant, draait French zich om naar het veerkrachtige oude gebouw dat haar deze tweede kans heeft geboden.
“Ik ben het grootste deel van mijn volwassen leven onevenwichtig geweest,” zegt ze. “Ik heb het restaurant nooit laten lijden, maar ik liet mezelf lijden. Ik heb mijn huwelijk eronder laten lijden. Dus ik werk echt aan evenwicht. Want ik wil dit nooit verpesten.”