Niki Nakayama is de eigenaar en chef-kok van n/naka, het hooggewaardeerde Japanse restaurant gericht op de kunst van kaiseki in Los Angeles, Californië. Deze traditionele multi-gangen Japanse diner ervaring is gebaseerd op de meest verse seizoensgebonden ingrediënten, presenteren ze in hun meest natuurlijke staat met een kunstzinnige perspectief.

Geboren en getogen in LA, leerde Chef Niki de gang van een chef-kok toen ze naar Japan verhuisde om de strikte technieken, kunst, en filosofieën van de Japanse keuken te bestuderen, in het bijzonder kaiseki. Bij haar terugkeer naar de zonnige staat Californië, werd ze geïnspireerd om een nieuwe stijl van eten met doordachte betekenis achter elke plaat aan de LA gemeenschap te geven.

Ik ben samen met fotograaf & filmmaker Marat Shaya in de keuken van n/naka met chef-kok Niki terwijl ze het menu van de avond bereidt.

Op welk moment besloot je om een carrière in de keuken na te streven?

Toen verhuisde ik naar Japan. Ik was zo opgewonden over de eetcultuur die daar aan de gang was. Ik denk dat Japanners voedsel zien als een soort identiteit voor de regio’s waar ze vandaan komen. De waardering voor eten maakt deel uit van de dagelijkse gesprekken.

Ik verhuisde naar Japan in ’97 tot 2000. Ik studeerde in de herberg van mijn neef. Een deel van het eten dat ik te proeven kreeg, had ik hier niet. Het was ongelooflijk verbazingwekkend. Met het Japanse eten dat we hier hebben, associëren veel mensen Japans eten met teriyaki, tempura, of sushi. Maar er is zoveel meer in Japans eten dan wat er op dat moment beschikbaar was. Ik dacht misschien op een dag, als ik in staat ben om genoeg te leren, kan ik het terugbrengen en proberen om met mensen hier te delen wat ik daar heb mogen ervaren.

Toen u in Japan was, richtte u zich op de kunst van kaiseki.

Correct. Ik had nog nooit eten ervaren waarbij we zoveel verschillende gangen tegelijk aten. Veel herbergen in Japan serveren eten op basis van het kaiseki-programma. Traditioneel, banket stijl. Ik denk niet dat mensen in LA dat ooit eerder hebben gehad, want ik niet.

Wat wordt er gekookt?

Ik heb een gerecht waarbij we dungesneden sashimi marineren met kelp. Het idee is om de umami van de kelp in de vis te brengen. Er is heel weinig kruiden nodig. Voor Nieuwjaar worden veel gerechten van tevoren gekookt, zodat er tijdens het Nieuwjaarsfeest twee of drie dagen niet gekookt hoeft te worden. Er is een stijl die osechi heet. Osechi zit meestal in dozen met drie lagen. Elke doos heeft verschillende soorten dingen die gekookt zijn. De eerste laag kunnen azijngerechten of ingemaakte gerechten zijn, de tweede laag zijn gestoofde gerechten, en de derde laag zijn gegrilde gerechten.

Veel van het voedsel in Nieuwjaarsgerechten, er zijn ideeën achter. Bijvoorbeeld, een gerecht met kombu – wat kelp betekent – maar Japanners nemen graag woorden als dat en veranderen het in iets dat klinkt als het. Kombu wordt geassocieerd met het woord yorokobu dat geluk betekent. Daarom stoppen we kombu in die doos; het is het idee van geluk erin hebben. Wat je meestal ziet in die bereiding is kombu opgerold met vis erin.

We kwamen met kobujime, dat is een traditionele Japanse bereiding van sashimi. Wanneer het opgerold is, is het representatief als een boekrol. In de rol zit het idee van kennis en intelligentie. We hebben deze rol met vis erin, en de vis die ik heb gebruikt is Japanse snapper, oftewel zeebrasem. En zeebrasem is altijd al een feest geweest. Ze noemen het de koning van de vis. Ik dacht, het zou geweldig zijn om intelligentie en geluk in de rol te stoppen en het dan aan onze gasten te presenteren. Alles heeft een betekenis.

Is het in Japan gebruikelijk om een betekenis achter gerechten te hebben?

Ik denk dat dat vooral voor kaiseki geldt. Veel mensen houden bijvoorbeeld van het herfstseizoen omdat dan de maan wordt gevierd. Veel koks maken gerechten voor het maanfestival zodat alles op het gerecht representatief is voor dat maanfestival. Ze snijden groenten die op de maan lijken en garneren het met bladeren die op de herfst lijken. Het is eigenlijk om de gast eraan te herinneren dat we in het seizoen zijn waarin we genieten van het maanfestival voor de herfst. Het is niet gewoon “hier, eet het eten!”

Wat inspireert en motiveert u?

Ik denk dat het altijd proberen is om die fijne balans te vinden van wat traditioneel is. Er zijn goede dingen aan traditie, maar niet alles wat traditioneel is, heeft de neiging te werken voor wat nu is. Het idee is om de identiteit niet te verliezen, maar er nieuwe ideeën aan toe te voegen. Ik wil behouden wat het hoort te zijn, maar ik moet iets toevoegen dat vertegenwoordigt wat we doen of wie we zijn. Met alles in het leven, er is grote traditie die je moet dragen en dan is er traditie die we moeten veranderen met de tijd.

Hoe zou je de verschillen beschrijven in het leren om een chef-kok te worden in Japan versus Amerika?

Japanse mensen zijn erg beschermend over de dingen die ze hebben geleerd. Als ik bijvoorbeeld een leerling zou aannemen, zou de leerling iemand zijn in wie ik ongelooflijk veel vertrouwen had, om de dingen die ik heb geleerd te willen doorgeven. Als je consequent met iets werkt, zelfs als je een heel jaar rijst kookt, lijkt het misschien heel eentonig, maar het is die strenge training. Zoals begrijpen wanneer je de rijst aanraakt, het kan uit dezelfde zak of een andere zak zijn, maar de textuur is anders. De rijst van vandaag is misschien iets steviger dan wat ik me van gisteren herinner, wat betekent dat ik het water een beetje moet verminderen op basis van de vochtigheid in de lucht vandaag. Als ik er iets meer water aan toevoeg, zou mijn rijst open kunnen breken en zou ik die vorm verliezen als ik sushi maak.

“Met alles in het leven, is er een grote traditie die je moet dragen en dan is er een traditie die we met de tijd mee moeten veranderen.”

Toen ik naar de culinaire school ging, was het een geweldige ervaring dat ik in zo’n korte tijd zoveel dingen heb kunnen leren. Maar als we dingen maakten, deden we dat vaak maar één keer. Ik kon op geen enkele manier zeggen: “Dat heb ik onder de knie!” Er is geen manier. Je moet iets constant blijven doen en alle onhebbelijkheden leren om het echt te begrijpen.