German’s eerste werk was op het toneel in Peter Pan en Oliver. Ze maakte haar speelfilmdebuut in de romantische komedie Down to You uit 2000, waarin ze een kleine rol had als een verliefde vrouw. German verscheen in een pictorial voor Maxim magazine’s januari 2002 nummer en werd geplaatst als #47 in Maxim’s “Hot 100 van 2002” lijst.

In 2002 speelde German mee in het romantische drama A Walk to Remember met Shane West en Mandy Moore, gebaseerd op Nicholas Sparks’ gelijknamige roman uit 1999. Ze speelde Belinda, die het uitmaakt met Landon Carter (West). Daarna was ze te zien in de misdaad/horrorfilm Dead Above Ground, het drama A Midsummer Night’s Rave, en de tv-film The Lone Ranger, waar ze zowel kleinere als grotere rollen had. In 2003 deed ze auditie om de hoofdrol te spelen in de remake van de klassieke horrorfilm The Texas Chainsaw Massacre uit 1974, maar de rol ging naar Jessica Biel, en German won de rol van The Hitchhiker.

German speelde mee in het misdaaddrama Born Killers (2005), de thriller Rx (2005), de romantische komedie Standing Still (2005), het drama It Is Fine! Everything Is Fine. (2007), en het muzikale drama What We Do Is Secret met opnieuw Shane West, gebaseerd op een waargebeurd verhaal, de laatste als originele Germs-drummer en latere The Go-Go’s-zangeres Belinda Carlisle. Ze speelde in de horrorfilm Hostel: Part II, geproduceerd door Quentin Tarantino,. en speelde de hoofdrol in de Franse apocalyps thriller The Divide. Ze speelde van 2011 tot 2012 in het tweede seizoen van het CBS politiedrama Hawaii Five-0 als DHS-agente Lori Weston. Van 2012 tot 2014 speelde ze de hoofdrol als paramedicus Leslie Shay in het NBC-drama Chicago Fire. Toen haar personage werd gedood, werd de naam van haar personage afgedrukt op de deur van de ambulance waarin ze reed, als een gedenkteken. Ze sierde de cover van TV Guide Magazine met haar Chicago Fire co-sterren op 18 november 2013.

In 2016 begon German met Tom Ellis te verschijnen in het Fox fantasy comedy-drama Lucifer, als Detective Chloe Decker. Ze speelt de rol van een LAPD moordzaken detective die zichzelf zowel afstoot als gefascineerd vindt door Ellis’ personage, Lucifer Morningstar, die moe was van zijn “baan” als de Heer van de Hel en verhuisde naar Los Angeles.