Een vriendin kreeg onlangs van haar huisarts te horen dat ze niet met olijfolie moest koken omdat het, zo beweerde hij, giftig wordt bij verhitting. Bij ons thuis koken we altijd met olijfolie omdat we weten dat het gezonder is dan boter of andere verzadigde vetten, dus dit zou ernstige gevolgen voor ons hebben. Moet ik overschakelen op een andere olie om in te koken?

In dit artikel wordt ervan uitgegaan dat u de wetenschap aanvaardt als de beste manier om de waarheid over de natuurlijke wereld te achterhalen. Als dat voor u niet het geval is, kijk dan eerst eens naar Vertrouw de wetenschap?

De argumenten van de promotors – wetenschap of rode vlaggen?

Vreemd genoeg kon ik maar heel weinig websites vinden die de mening ondersteunen dat olijfolie in dit opzicht slechter is dan alle andere oliën. Hier volgt een typisch voorbeeld van zo’n website:

GVAAR: Kook niet met olijfolie!
Dat klopt, u leest het goed, kook niet met olijfolie want dat is gevaarlijk voor uw gezondheid. Talloze wetenschappelijke studies tonen voortdurend aan dat olijfolie een van de beste bronnen is van de Omega oliën die JIJ NODIG hebt voor een gezond zenuwstelsel en cardiovasculair systeem…MAAR wat ze vaak nalaten te vertellen is dat die prachtige VOORDELEN ALWEER VERNIETIGD WORDEN zodra je de olie verhit! Dat klopt, het proces van verhitten van oliën kan ervoor zorgen dat de vetten kankerverwekkend worden; wat betekent dat ze KANKER veroorzaken! Door verhitting worden enzymen vernietigd, eiwitten gedenatureerd, vetten kankerverwekkend, koolhydraten (suikers) gekarameliseerd, vitaminen en mineralen minder beschikbaar en water geëlimineerd.

De meeste websites waren echter heel verstandig en gaven het advies dat alle oliën achteruitgaan bij verhitting, en dat olijfolie in dit opzicht ongeveer gemiddeld is. Over het algemeen verzekerden ze me dat er niets aan de hand was (bijv. hier). Gezien het feit dat de huisarts van mijn vriend zo bezorgd was, had ik verwacht meer anti-olijfolie informatie te vinden.

Zien ik rode vlaggen? Wel, het uittreksel hierboven misleidt omdat het overdrijvingen en stromannen bevat en ons daarmee bang probeert te maken. Het verhitten van voedsel vernietigt enzymen, denatureert eiwitten, karamelliseert suikers en vermindert water, maar dat is irrelevant omdat olijfolie vrijwel geen van deze stoffen bevat. Hoe dan ook, we koken voedsel juist omdat we willen dat deze dingen gebeuren. Dat maakt ze lekkerder en lichter verteerbaar.

Sceptisch

Mijn nonsensdetectoren gaan altijd in overdrive bij het noemen van gifstoffen. Ze behoren tot de favoriete boegbeelden van nepwetenschappers (samen met straling en negatieve energie). Er zijn veel giftige stoffen in ons milieu. Veel voedsel bevat stoffen die giftig zijn, en koken kan er nog meer produceren. Ons lichaam is zo geëvolueerd dat het heel goed kan omgaan met de enkele toxische molecule die erin slaagt zijn weg naar binnen te vinden. Het produceert en elimineert zelfs gifstoffen van zichzelf.

Het is belangrijk te beseffen dat zowat alles (ja, zelfs water) giftig voor ons kan zijn in voldoende grote doses. U hoeft dus niet in paniek te raken bij de gedachte aan de inname van een kleine hoeveelheid van een stof die ons, in grote hoeveelheden, kan vergiftigen. Ons lichaam is gewend om met deze situatie om te gaan. Ik vermoed dat dit waarschijnlijk ook het geval is met de giftige stoffen die vrijkomen bij het verhitten van olijfolie.

Toch zou de huisarts van mijn vriendin van dit alles op de hoogte zijn geweest, dus ik ben benieuwd wat mijn onderzoek aan het licht brengt.

Het wetenschappelijk bewijs

Het is een ingewikkelde kwestie om te onderzoeken. Gelukkig heb ik een achtergrond in chemie, dus ik kon de meeste papers die ik ontdekte vrij goed volgen. Dit is wat ze me vertelden:

• Groente oliën oxideren naarmate ze ouder worden en aan lucht en licht worden blootgesteld. Dit proces wordt versneld wanneer ze worden verhit (hier, hier).
• Sommige oxidatieproducten zijn giftig (hier, hier, hier en hier), maar (hier) we hebben goede natuurlijke afweer tegen dergelijke stoffen.
• Het gemak waarmee een olie oxideert, wordt beïnvloed door de mate van onverzadiging. Meervoudig onverzadigde oliën oxideren gemakkelijker dan verzadigde oliën (hier).
• Kornolie en zonnebloemolie bevatten hoge percentages meervoudig onverzadigde oliën; ze oxideren gemakkelijk. Kokosolie bevat veel verzadigde oliën; ze oxideren niet gemakkelijk.
• Olijfolie bevat een hoog aandeel enkelvoudig onverzadigde olie. Het oxideert minder gemakkelijk dan meervoudig onverzadigde oliën (hier, hier).
• Olijfolie van de eerste persing en extra vergine olijfolie bevatten ook antioxidanten die helpen oxidatie te weerstaan als de olie wordt verwarmd (hier, hier en hier). Verschillende studies hebben aangetoond dat olijfolie van de eerste persing bij verhitting minder oxidatieproducten produceert dan meervoudig onverzadigde oliën (hier, hier)
• Als een olie wordt verhit tot voorbij zijn rookpunt, geeft het giftige rook af. Het rookpunt van olijfolie ligt rond de 200°C. Sommige geraffineerde oliën, zoals palm-, pinda-, saffloer- en sojaolie kunnen rookpunten hebben rond 230°C tot 260°C, maar ongeraffineerde oliën kunnen rookpunten hebben in de lage honderdtallen.
• Ik kon geen studies vinden die bewijs leveren van schade aan de gezondheid van mensen als gevolg van oxidatieproducten van bakoliën.

Conclusie

Mijn aanvankelijke scepsis werd vrij goed bevestigd door mijn onderzoek. Olijfolie verdient het zeker niet om te worden aangewezen als bron van giftige stoffen in de keuken. Er zijn oliën die veel slechter zijn, en in ieder geval, zolang ik geen extreme temperaturen of kooktijden gebruik, zal de hoeveelheid oxidatieproduct gering zijn. Mijn lichaam zou er gemakkelijk mee om moeten kunnen gaan. Ik zal olijfolie (bij voorkeur extra vergine) blijven gebruiken om te koken, maar ik zal het verstandig doen.

Verder lezen

Health Check: kookoliën om te eten en te vermijden bij The Conversation.

Foto credit: IndyDina met Mr. Wonderful op flickr.

Dit is er een uit ScienceOrNot’s Let’s check the science series.