De rubriek Ask Your Butcher van Food Republic probeert antwoord te geven op veelgestelde vragen in de wereld van de slagerij. De ethisch ingestelde slager Bryan Mayer richtte Kensington Quarters in Philadelphia op en hielp bij de ontwikkeling van een gerenommeerd slagerij-opleidingsprogramma bij Fleisher’s in Brooklyn. Tegenwoordig overlegt hij met boeren, chef-koks, slagers en iedereen die maar wil luisteren. In elke column behandelt Mayer een dringende kwestie waarmee zowel vleeskopers als thuiskoks te maken krijgen. Hier onderzoekt hij het thuis bereiden van vleeswaren.

Ik heb altijd een zekere catharsis gevonden in het maken van een sandwich. Ten eerste is er de keuze van het soort brood: misschien een brioche of challah, om de zoute smaak van het vlees in evenwicht te brengen, indien aanwezig. Of misschien een sfilatino, mijn persoonlijke favoriet voor een panino. Dan zijn er nog de broden op basis van olijfolie, zoals focaccia en ciabatta, zuurdesem, volkoren en, ja, zelfs wraps.

Waarom wraps apart? In 2006 behandelde een rechtbank in Massachusetts een zaak die de juridische definitie van een wrap bepaalde. Panera Bread, dat exclusiviteit had gekregen voor alles wat met broodjes te maken had in een voorstedelijk winkelcentrum, beschuldigde een oprukkende Qdoba – met zijn kenmerkende burrito’s – ervan dat ze in feite broodjes serveerden. Een snelle blik op Webster’s Dictionary en een paar getuigen-deskundigen later, en de rechter oordeelde in het voordeel van Qdoba. De Oxford Encyclopedia of Food and Drink in America noemt wraps echter “sandwiches” en ook Wikipedia doet dat. Dus dat was het voor mij. Ik ga ervan uit dat een wrap een broodje is. (Voel je vrij om dat verhaaltje te gebruiken bij je volgende etentje.)

Advertentie

Maar ik dwaal af. Wat stoppen we tussen (of in) dat brood? Vlees! Oké, ook groenten, en soms alleen groenten. Ik zou elke dag een falafel van Aba’s kunnen eten. Of het nu een muffuletta van Cochon in New Orleans is, hoog opgestapeld met gepekeld varkensvlees en rundvlees, of een eenvoudige rundvlees salami en bologna sandwich van Wilensky’s in Montreal, vlees staat echter centraal in een geweldige sandwich. Dus nu de zomer ten einde loopt en je weer naar school gaat of meer tijd op kantoor doorbrengt terwijl je probeert een beetje extra geld te besparen, waarom zou je je sandwichspel niet serieus opvoeren en je eigen vleeswaren maken?

Hoewel er een paar voorbeelden zijn van fatsoenlijk ingekocht (en enigszins gezond bereid) kant-en-klaar vleeswaren, laten de meeste veel te wensen over. Of het nu is samengesteld uit dieren die zijn grootgebracht in minder-dan-idealistische omstandigheden of volgepompt met water en onnodige ingrediënten, waarom zou je niet hetzelfde agentschap over je broodje nemen als je over je hamburger doet? Om je eigen vleeswaren te maken is niet veel meer nodig dan een groot stuk vlees te kopen en het te bereiden. Zeker, er is de voorbereidingstijd van het maken van een broodje, maar terwijl al je collega’s in de rij wachten op wat de volgende sandwich hotness is, krijg je eigenlijk om te genieten van je lunchpauze.

Laten we beginnen door te praten over apparatuur die nodig is. Voordat u uit te voeren naar uw lokale restaurant apparatuur winkel, zijn er een paar hacks die voor u kunnen werken. De eenvoudigste en gemakkelijkste is een scherp mes. Nu krijg je niet van die flinterdunne plakjes waar je doorheen kunt lezen, maar soms wil je een beetje iets om je tanden in te zetten, vooral met cornedbeef. Natuurlijk moet je dat vlijmscherpe randje behouden, en dat vereist ofwel meer apparatuur of een geweldige messenwinkel.

Hier is hack nummer twee: Ik weet zeker dat velen van jullie een mandoline hebben. Ja, dat martelwerktuig gemaakt met het enige doel om stukjes van je vingertoppen af te snijden terwijl je zelfgemaakte aardappelchips maakt. (Zelfgemaakte chips zijn trouwens een geweldige aanvulling op uw zelfgemaakte vleeswaren; afgehakte vingertoppen, niet zo erg). Met een beetje voorbedachtheid, kan dit apparaat worden hergebruikt als een geïmproviseerde vleessnijder. Het enige wat nodig is, is een paar uur invriezen en je vlees zou stijf genoeg moeten zijn om vrij dunne plakjes te krijgen. Niet tevreden met deze opties? Dan wordt het een vleessnijder! Ik raad je iets aan dat klein, licht en niet duur is. Vergeet niet dat je geen Katz’s bent en geen 1.000 broodjes per dag maakt. Je kunt een snijmachine kopen van LEM, maker van apparatuur voor thuisverwerking en worstbereiding, voor minder dan $100. Ik gebruik al jaren LEM-producten en ben altijd tevreden geweest.

Roostbeef

Laten we beginnen met een eenvoudige rosbief. Ik vind weinig dingen bevredigender dan een rosbiefsandwich en een wortelbiertje. Ik maak het zelfs een beetje spannender met een glas rode wijn erbij. Wat voor drankje je ook kiest, dit is zo simpel als het maar kan. Je hoeft niet te overdrijven met je snijwonden voor dit. Maar, zoals altijd, laten we ervoor zorgen dat we het van lokale boerderijen betrekken die dieren op de wei houden en grasgevoerd zijn – je wist dat ik dit ging zeggen. Ik denk dat oog-rond de perfecte snede is. Het is een enkele spier van de ronde (poot), vrij van pezen en, hopelijk, goed getrimd door uw slager, met een mooie vetkap. U wilt dat vet, want het zal bijdragen aan de smaak terwijl het langzaam roostert.

Maar laten we even teruggaan. De avond tevoren, neem je oog ronde en royaal zout het, wikkel het en leg het in uw koelkast ’s nachts. Het zout zal fungeren als een malser en voegt smaak toe. Wanneer u klaar bent om te koken, zout en peper het gebraad, gooi er een paar runderbotten in, stel uw oven in op 300°F en braad tot de interne temp 115°F tot 120°F is. Je krijgt dan een perfect rare rosbief. Laat het afkoelen en snij het in plakjes. Ik hou het klassiek met een paar sneetjes rogge, sla, tomaat en ui, en natuurlijk mayo. Ik hou van de Sir Kensington variant, omdat het een beetje citroenachtig is.

Roostervleesrecept

Ingrediënten
1 runderborststuk van drie tot vier pond, met vetbedekking
2 eetlepels fijn zeezout
Gruf zout en peperkorrels naar smaak
Een paar kleine runderbotten

Richtlijnen:

1. Wrijf twee eetlepels zout over het oogwit en doe het in een zakje met ritssluiting of in plasticfolie en zet het een nacht in de koelkast.
2. Haal het gebraad eruit en spoel het snel af. Voeg grof zeezout en peperkorrels naar wens toe en leg het gebraad samen met de botten in een braadschaal.
3. Braad op 300°F tot de interne temp 115-120°F bedraagt.
4. Laat het gebraad minstens een uur afkoelen, bij voorkeur een nacht.

Ham

Het varkensequivalent van de eenvoudige rosbief is een klassieke ham en kaas. Serveer het op een knapperig, beboterd stokbrood met een paar dunne plakjes Zwitserse kaas en eventueel wat augurken en mosterd. Het bereiden van een ham kost wat meer tijd dan je rosbief, maar het is het absoluut waard. Je hebt geen hele ham nodig, tenzij je van plan bent om de hele week lunch voor het hele kantoor te maken. Vraag uw slager om de boven- of onderkant van de ham voor u te reserveren.

Deze keer gaan we de dingen een beetje veranderen en koken we het. Of beter gezegd, we gaan het sudderen. Maar eerst, gaan we pekelen. (Ik hou dingen eenvoudig hier.) Net als bij ons rundvlees, moet uw varkensvlees een grote natuurlijke smaak hebben. Waarom het bedekken? Zout en suiker is alles wat je nodig hebt. Voor een ham van drie tot vier pond zijn respectievelijk twee en een halve en een eetlepel voldoende. Doe uw ham in een grote kom, bedek hem met water, voeg zout en suiker toe en laat hem een dag per pond pekelen. Hoe langer u de ham laat pekelen, hoe smaakvoller hij zal zijn. Na het pekelen hoeft u de ham alleen nog maar te koken. Spoel de ham snel af, doe hem in een pan, vul hem met water en laat hem sudderen tot hij een temperatuur van ongeveer 155°F heeft. Dat is meestal 20 tot 25 minuten per pond.

Hammenrecept

Ingrediënten
1 bolle ham van drie tot vier pond, met vet bedekt voor bolle hammen, met spiermassa bedekt voor bolle hammen
2½ eetlepels zout
1 eetlepel bruine suiker (u kunt honing of een andere zoetstof gebruiken indien gewenst)

Richtlijnen:

1. Plaats uw ham in een kom, vul deze met water tot aan de rand en voeg zout en suiker toe. Laat de ham 3 tot 4 dagen pekelen. Hoe langer u wacht, hoe smaakvoller de ham zal zijn.
2. Na het pekelen spoelt u de ham snel af, doet hem in een pan, bedekt hem met water en laat hem sudderen tot hij een temperatuur van ongeveer 155°F heeft bereikt, ongeveer 20 minuten per pond.
3. Aternatief kunt u de ham in uw oven roosteren op 250-300°F, tot de interne temperatuur ongeveer 150°F heeft bereikt voor een meer goudkleurige ham.

Corned Beef

Ik heb het meest arbeidsintensieve, tijdrovende en, naar mijn mening, smakelijkste deel voor het laatst bewaard: corned beef. “Corning” is een ander woord voor het toevoegen van zout aan vlees, oftewel pekelen. Ik gebruik graag een vrij vet stuk borst van vier tot vijf pond. Daar voeg je een mengsel van kruidnagel, piment, jeneverbessen, kaneel, gember, laurierblaadjes en suiker aan toe, dat laat je een paar dagen zouten, je laat het een paar uur sudderen en klaar is Kees. Nu, een koude corned beef sandwich zal nooit de klassieke Reuben vervangen. Maar zoals ze zeggen, een koude corned beef sandwich is beter dan helemaal geen sandwich. Twee stukken rogge, wat Zwitserse kaas, een pittige, grof gemalen mosterd en een beetje koolsla als je wilt, en geniet er koud van. Als u thuis bent, gebruik dan alleen een beetje boter in een pan om de boel op te warmen. Als uw kantoor een broodjespers heeft, nog beter!

Corned Beef (aangepast van Alton Brown’s recept)

Ingrediënten
1 borststuk van 4 tot 5 pond met vet
1 kop koosjer zout
½ kop bruine suiker
1 kaneelstokje, in stukjes gebroken
1 theelepel zwarte peperkorrels
8 hele kruidnagels
8 pimentbessen
12 hele jeneverbessen
2 laurierblaadjes
1 theelepel mosterdzaad
½ theelepel gemalen gember

Richtlijnen:

1. Sudder twee liter water en de kruiden op hoog vuur tot zout en suiker volledig zijn opgelost. Laat de pekel uitharden tot hij 41°F bereikt.
2. Plaats de brisket in de pekel en laat hem volledig onder water staan. Een goede manier om de pekel op de hele brisket te houden is om een theedoek, gedrenkt in de pekel, te gebruiken en deze over elk blootgesteld deel te leggen. Plaats de pot in de koelkast tot 10 dagen.
3. Na tien dagen, haal de brisket uit de pot en geef het een snelle spoeling. Doe het in een pan en voeg uw standaard mirepoix van ui, wortelen en selderij toe. Voeg genoeg water toe om de helft van de borst te bedekken. Breng het aan de kook en laat het, afgedekt, ongeveer drie uur sudderen. Het is gaar als het mals is!

Met zoveel variaties op de zelfgemaakte sandwich, kan men zich nooit vervelen. Tenzij je natuurlijk een probleem hebt met het meest efficiënte en heerlijke maaltijd bezorgsysteem ooit gemaakt.