Kaas is al duizenden jaren een hoofdbestanddeel van het menselijke dieet. Het was een manier om de houdbaarheid van melk van gedomesticeerde dieren te verlengen tot ver nadat zij ophielden met produceren en het was een gemakkelijke bron van proteïne, calorieën en voedingsmiddelen evenals smaak. Vandaag de dag is kaas minder noodzakelijk om te overleven en meer een heerlijk en veelzijdig voedsel dat geliefd is bij mensen in de meeste delen van de wereld.

Is Kaas Vegetarisch?

De belangrijkste ingrediënten in kaas zijn melk, zout en microben. Hierdoor zou je kunnen denken dat kaas automatisch als vegetarisch zou gelden, maar dat is niet noodzakelijkerwijs waar. Om kaas te maken, moet melk een paar bewerkingsstappen ondergaan.

Eerst wordt de melk verzuurd met een zure verbinding, een bacterie of beide. Ten tweede wordt de melk gestremd met behulp van een enzym om de vetten, caseïne-eiwitten en andere bestanddelen te scheiden in vaste wrongel die wordt gebruikt om de kaas te maken.

De vloeistof die overblijft na het stremmen wordt wei genoemd. De wei wordt verder verwerkt tot andere producten zoals het lactosevrije wei-eiwitisolaat dat populair is geworden in de fitnessscene. Er kan zelfs nog meer kaas van worden gemaakt, zodat er weinig wordt verspild. Vervolgens wordt de wrongel op een van de vele manieren behandeld om verschillende kazen te maken. Tot de behandelingen behoren meestal persen om nog meer vocht te verwijderen en rijpen.

Stremsel is nodig voor het maken van kaas

Bij de meeste kaassoorten wordt stremming bereikt met behulp van een enzym dat stremsel wordt genoemd. Traditioneel wordt kaas gemaakt met dierlijk stremsel, dat wordt gewonnen uit de magen van jonge dieren. Koeien worden het meest gebruikt, maar stremsel kan ook worden gevonden in andere dieren zoals schapen en geiten.

Stremsel bevat meerdere componenten, maar het primaire component, chymosine, is aanwezig in de slijmvlieslaag van de vierde maag van niet gespeende kalveren. De maag wordt geoogst, en het stremsel wordt verwerkt tot een poeder of vloeistof om later te worden gebruikt bij de kaasbereiding. Dit is natuurlijk een probleem voor iedereen die geen voedsel wenst te eten dat delen van een dier bevat.

Niet alle hoop is echter verloren voor vegetarische kaasliefhebbers. Stremsel kan ook worden gemaakt met behulp van planten of microben, wat betekent dat er geen dierlijke delen in de kaas terechtkomen. Deze alternatieve methoden hebben aan populariteit gewonnen om redenen als gegarandeerde aanvoer, chemische zuiverheid, voorspelbaarheid van reacties en invloed van de groeiende vegetarische voedselmarkt.

How Do I Find Out if My Cheese Is Vegetarian?

Wat betreft de etikettering van vegetarische kaas, vereist het grootste deel van de wereld niet dat producten worden geëtiketteerd met welk type stremsel is gebruikt. Momenteel is het enige land in de wereld dat eist dat vegetarische kazen als zodanig worden geëtiketteerd het Verenigd Koninkrijk. Elke kaas die als vegetarisch kan worden aangemerkt, moet met een V worden geëtiketteerd.

In de V.S. bestaan dergelijke voorschriften niet. Consumenten moeten of zelf bij de fabrikant informeren of een gerenommeerde lijst van vegetarische kazen vinden. Het is ook goed om in de ingrediëntenlijst te zoeken naar trefwoorden, maar die kunnen al dan niet voor de hand liggen of helemaal juist zijn. Hier zijn enkele goede trefwoorden om op te letten.

• Enzymen – Als je enzymen op het etiket ziet staan, zegt dat je eigenlijk niets. Enzymen kunnen verwijzen naar elk type stollingsmiddel, inclusief dierlijk stremsel. Soms vermeldt het etiket niet-dierlijke enzymen, wat betekent dat het stremsel vegetarisch-vriendelijk is.
• Plantaardig stremsel – Het zien van plantaardig stremsel op het etiket is zo goed als een garantie dat het gebruikte stremsel van een plant afkomstig is. Veel gebruikte planten voor het maken van plantaardig stremsel zijn distel, meloen, saffloer en vijgenblad. Dit stremsel is niet zo doeltreffend als dierlijk stremsel en wordt dus in grotere hoeveelheden gebruikt.
• Microbieel stremsel – Dit type stremsel is afkomstig van de producten van schimmels of bacteriën. De bijproducten worden gefermenteerd voordat ze aan kaas worden toegevoegd. Dit type stremsel is ook vegetarisch, maar heeft een nadeel: het maakt de kaas bitter, en de bitterheid wordt sterker naarmate de kaas langer wordt gerijpt. Dit stremsel is beter voor toepassingen waarbij de kaas slechts korte tijd wordt gerijpt.
• Genetisch gemanipuleerd stremsel – door fermentatie geproduceerde Chymosine (CFP) – Dit stremsel, ook wel vegetarisch stremsel genoemd, wordt gemaakt van microben die genetisch gemodificeerd zijn. De microben worden gemengd met cellen van een kalf totdat de juiste combinatie is gemaakt en de microben beginnen stremsel te maken dat praktisch identiek is aan kalfsstremsel.

Vegetarisch stremsel kan in grote hoeveelheden worden gemaakt en is net zo effectief als dierlijk stremsel omdat het chemisch hetzelfde is. Enzyme Innovation biedt SEBCheese Pro aan, een aspartische protease, die de smaak, textuur en opbrengst van kaas kan verbeteren.

Dit wordt als een vegetarische bron beschouwd omdat het door microben wordt gemaakt, maar sommige mensen kunnen een zeer strikte definitie van vegetarisch hebben en zullen dit daarom niet als een vegetarische bron beschouwen vanwege het gebruik van de genen van een dier. Elke persoon zal voor zichzelf moeten uitmaken wat hij bereid is in te nemen.

Andere Opties

Er zijn ook kazen die zonder enige vorm van stremsel worden gemaakt. Dit zijn meestal zachtere kazen, omdat de methoden die worden gebruikt om ze te maken zijn minder efficiënt in het scheiden van de wrongel van de wei. Een veelgebruikte methode is het gebruik van een zuur zoals azijn of citrusvruchten om de melk te laten stremmen. Een voorbeeld is de Indiase kaas paneer.