Het is moeilijk voor te stellen een leven zonder augurken – die knapperige lekkernijen rechtstreeks uit de pot, de pittige, zoete verrassingen gestoken in een hamburger, of de gesneden speren vers geserveerd, klaar om te proeven aan de zijkant van uw bord.
Wanneer we het woord “augurk” horen, denken we meestal aan de klassieke komkommervariant (die gaat door “augurk” als je door het Verenigd Koninkrijk of Ierland komt), maar er zijn tal van andere ingemaakte voedingsmiddelen, zoals groenten, fruit en zelfs vlees, die ook de transformatie kunnen maken.
Met een overvloed aan verse producten die nu beschikbaar zijn als we het oogstseizoen naderen (en mensen die nog steeds meestal thuis eten), kan er geen beter moment zijn om te leren hoe inmaken.
Hoe inmaken
Inmaken is het proces van het conserveren of verlengen van de levensduur van voedsel door ofwel anaerobe (zonder zuurstof) fermentatie in pekel of onderdompeling in azijn. Beide methoden beïnvloeden de textuur en de smaak van het voedsel en zijn gemakkelijk uit te voeren. Om komkommers als voorbeeld te gebruiken, dompel de komkommers onder in pekel (een mengsel van water en zout om groenten te conserveren) of azijn, en laat ze fermenteren gedurende een bepaalde tijd, meestal minstens 24 uur en maximaal een week.
Geschiedenis van de augurk
Hoewel de exacte oorsprong van de augurk een beetje onduidelijk is, kunnen historici het inmaken helemaal terug dateren tot 2400 voor Christus, toen archeologen en antropologen geloven dat de oude Mesopotamiërs voor het eerst inmaakten. Rond 2030 v.Chr. hielp een toevloed van komkommers uit India bij het ontstaan van een traditie van inmaken in de Tigrisvallei, waarvan de resultaten als delicatesse werden gegeten.
Inmaken werd naar de Nieuwe Wereld gebracht door Christoffel Columbus, die op het eiland Haïti komkommers voor het inmaken zou hebben geteeld. Columbus was niet de enige beroemde man in de geschiedenis die een fan was van augurken. Napoleon zou augurken hebben gewaardeerd als een gezondheidsvoordeel voor zijn legers, zozeer zelfs dat hij het equivalent van 250.000 dollar uitloofde voor iedereen die een manier kon ontwikkelen om het voedsel veilig te conserveren. De man die de prijs in 1809 won was een banketbakker genaamd Nicholas Appert, die uitvogelde dat als je de lucht uit een fles verwijderde en de fles kookte, het voedsel niet zou bederven. Zijn ontdekking wordt beschouwd als een van de meest invloedrijke culinaire bijdragen in de geschiedenis.
Waarom augurken eten
Werd populair in de VS door Joodse immigranten die uit Oost-Europa naar New York kwamen, augurken worden door Joodse delicatessenzaken gebruikt als een gehemelte reiniger. Niet alleen verhoogt de azijnsmaak de smaak en bereidt het je smaakpapillen voor op de volgende hap, maar gefermenteerde en ingemaakte groenten fungeren ook als een natuurlijk digestief en hebben een aantal gezondheidsvoordelen.
Wanneer fruit en groenten worden gefermenteerd, breken gezonde bacteriën de natuurlijke suikers af. Dit proces is wat gefermenteerde augurken, zuurkool en kimchi hun zure smaak geeft. Deze bacteriën, ook bekend als probiotica, conserveren niet alleen voedsel, maar hebben ook veel gezondheidsvoordelen voor je lichaam, met name je darmen. En een gezonde darm heeft talloze voordelen voor je algehele gezondheid – inclusief, geloof het of niet, je geestelijke gezondheid. Ja, het handhaven van de juiste balans van bacteriën en andere micro-organismen in je darmen is van vitaal belang voor zowel de lichamelijke (immuunsysteem) als de geestelijke gezondheid.
1. Pickles maken hartige hamburgers en sandwiches lichter.
Maak een afspraakje met B&B Mini Burgers bij Bird & The Bottle in Santa Rosa waar hartige hamburger smaken – waaronder Amerikaanse kaas, gegrilde uien en een geheime saus – nog lekkerder worden gemaakt met een pittige kick van augurk.
Een stevige sandwich met pulled pork zoals die bij Sweet Cheeks Q in Boston, geserveerd op warm geroosterd Texas toast (extra dik sandwichbrood) of een bulkie (een New England-stijl sandwichbroodje) is perfect in balans met een gezonde portie augurken en uien.
Gepekelde sjalotten verhogen de smaak van Maple Block Meat Co.De typische sandwich van Maple Block Meat Co. in LA met gesneden brisket, opgestapeld met rode koolsla en groene saus, geserveerd met mac and cheese en (nog meer!) augurken.
Gemaakt met geroosterd varkensvlees, ham, chicharron (gebakken buikspek), Dijon mayo en huisgemaakte augurken, is de Cubaanse Media Noche bij Sunny Spot in Los Angeles overgoten met smakelijke Gruyere kaas en geserveerd met bakbananenchips.
2. Veel dingen kunnen worden ingemaakt
L&W Oyster Co. in NYC bewijst dat ze bijna alles kunnen inmaken en de resultaten zijn heerlijk. Probeer de Lobster BLT met spek, rucola, tomaat, Sriracha aioli en ingemaakte knoflook of de Avocado Grilled Cheese met Baby Swiss, Chilmole (zwarte molsaus), rucola pesto, griesmeel en ingemaakte ui.
Get dressed up voor wat Fancy Radishes bij Vedge in Philadelphia, bereid met gerookte tamari, avocado, ingemaakte tofu en shishitopeper.
Gemaakt met Hongaarse paprika, bieten, augurken en gefrituurde kappertjes, zijn de Beet Pickled Devil Eggs een heldere en heerlijke aanvulling op de tafel bij Early Society in Chicago.
Geniet van augurken bij Abe Fisher in Philadelphia met de Chopped liver toasted rye, geserveerd met pastrami-onion jam en ingelegde uien, of zelfs The Abe Fisher Cocktail, gemaakt met Beefeater gin, Dolin Dry en Dolin Blanc vermouth en dille augurkensap.
Comfort food go-to Birds & Bubbles zou niet compleet zijn zonder wat augurk actie in gerecht favorieten, zoals de Baby Kale salade met beluga linzen, deviled egg saus, ingemaakte ui, frisee en gekonfijte zonnebloempitten.
3. Pickles kunnen zout, zoet of beide zijn
Een klassiek bord uit New England in de zomer, de lobster roll bij B&G Oysters in Boston wordt geleverd op een mooi beboterd broodje met verse kreeft en optioneel spek, zoete en pittige boterpickles (gemaakt met suiker, azijn, uien en kruiden) en Franse frietjes aan de zijkant.
De Banh Mi bij Little Sister in LA combineert de basis Franse baguette met Vietnamees-geïnspireerde vleeswaren – vleeswaren, kip met citroengras of gekruide brisket – en topt het af met veel lichte, verse groenten, waaronder gesneden komkommer, cilantro jalapeño en heerlijke, friszoete ingemaakte daikon radijs.
4. Pickles gaan geweldig samen met pittig en gefrituurd eten
De Zuidoost-Aziatische Tiger Mama in Boston levert een Khao Soi Chicken Drum-gerecht gemaakt met krokante kip, khao soi (soep) bouillon, sjalotten en limoen geserveerd bovenop ingemaakte greens.
Bij Kyirisan in Washington D.C., kies dan voor de gefrituurde tofu met zwarte pepersaus, lente-uitjes en ingemaakte wortel voor een extra smaaksensatie.
The Fat Ham in Philly serveert een heerlijke gebakken kip voor degenen die van een pittiger gerecht houden. Ga langs bij deze zuidelijk geïnspireerde favoriet voor wat hete kip – een favoriet van chef-kok Kevin Sbraga – op brioche met ranchdressing en dillepickles.