Je hangt uit voor een broodje, maar je hart zinkt als je ontdekt dat de kaas een blauw-witte bloei vertoont en het brood bedekt is met witte pluizige vlekken.

Kan je een reddingsoperatie proberen door de schimmel af te snijden of moet de hele boel in de prullenbak?

Het antwoord hangt tot op zekere hoogte af van hoe je je benadering van een potentieel gezondheidsrisico afweegt tegen je wens om voedselverspilling te voorkomen.

Als de kaas een harde kaas is, is het waarschijnlijk veilig om gewoon het slechte stukje eraf te snijden, zegt Dr Ailsa Hocking, van CSIRO Agriculture and Food.

Het brood echter, is waarschijnlijk beter af weggegooid, gelooft zij.

Het risico inschatten

Het is niet alleen een vreselijke smaak die je riskeert als je beschimmeld voedsel eet.

Actief groeiende schimmel kan giftige stoffen afgeven aan voedsel.

Omdat de verspreiding van de kleine schimmelpuntjes niet altijd zichtbaar is, kan het moeilijk zijn om te weten waar het (en dus het gif) zich bevindt.

Dus hoe beslis je wat je moet doen als je geen voedselveiligheidsexpert bij de hand hebt?

Twee factoren die je moeten leiden zijn het vochtgehalte van het voedsel en hoe dicht het is gestructureerd, zegt Dr Hocking.

Het lage vochtgehalte en de dichte structuur van harde kaas betekent dat schimmel meestal alleen aan de oppervlakte zal overleven, in plaats van zich onzichtbaar in de kaas te verspreiden, zegt Dr Hocking.

Het zou dus veilig moeten zijn om rond het aangetaste gebied te snijden en de rest van het blok te eten. Maar ze adviseert om voor de zekerheid een marge van een paar centimeter aan te houden bij het snijden.

Maar veel andere voedingsmiddelen, waaronder beschimmeld brood, kunnen beter worden weggegooid, omdat de kans groter is dat de schimmel verder groeit dan de gebieden die je kunt zien.

Als een voedingsmiddel zoals yoghurt oud genoeg is om schimmel te hebben, kan het ook schadelijke bacteriën bevatten die een aanval van diarree kunnen veroorzaken.

“Als je een schimmel kunt zien groeien, kunnen er ook andere microben zoals bacteriën en gist in het voedsel aanwezig zijn. Het is echt niet de moeite waard om jezelf ziek te maken,” zegt Dr Hocking.

Laagzure voedingsmiddelen zoals zuivelproducten – denk aan yoghurt, kwark, dipsausjes – zijn de voedingsmiddelen waarbij dit risico het grootst is.

Wat is de zorg?

Er zijn veel verschillende soorten schimmels die op ons voedsel kunnen groeien; de meest voorkomende zijn Aspergillus en Penicillium, en Botrytis die u misschien ziet als een vacht op uw aardbeien.

Wat doen de gifstoffen van dergelijke schimmels met ons?

Zelden kunnen ze ernstige ziekte veroorzaken met symptomen als overmatig zweten, beven, spierzwakte, stuiptrekkingen, hoofdpijn, koorts en overgeven.

Een oudere man die ziek werd na het eten van ingeblikte soep die met schimmel was besmet, werd in het Medical Journal of Australia gemeld dat hij zich zo ziek voelde dat hij dacht dat hij zou sterven.

De meeste toxinen van schimmels zijn hittebestendig en worden dus mogelijk niet vernietigd tijdens het kookproces.

Het eten van beschimmeld voedsel is ook bekend om ziekte te veroorzaken bij vee en om honden te doden.

Domestic honden lopen een bijzonder risico wanneer ze toegang hebben tot huishoudelijk afval.

Maar de meeste toxinen van schimmels vormen alleen een risico als we ze gedurende een lange periode eten.

Veel van deze verbindingen zijn kankerverwekkend, en voortdurende blootstelling is in verband gebracht met leverkanker, zei Dr Hocking.

Dat zou zeer onwaarschijnlijk zijn in Australië, waar we zeer strenge normen voor voedselproductie hebben.

Maar het wordt gezien in ontwikkelingslanden waar gemeenschappen soms onbedoeld graan gebruiken dat is besmet met schimmel.

Wat is veilig?

Als het gaat om beschimmelde zachte kaas, ovenschotels restjes of zacht fruit, zoals bessen, nectarines of perziken, het loont om te weten het hoge vochtgehalte van deze items betekent dat er een grotere kans takken van de schimmel zijn gegroeid dieper in het voedsel, waar je niet per se in staat zijn om ze te zien, zegt Dr Hocking.

Dezelfde regel geldt voor poreus voedsel zoals brood en gebak dat beschimmeld is geraakt. Al deze voedingsmiddelen moeten worden weggegooid als u schimmel op het oppervlak ziet.

Natuurlijk worden bepaalde tamme schimmels opzettelijk in ons voedsel geïntroduceerd als onderdeel van het productieproces – denk aan blauwe kaas, bijvoorbeeld.

Hoewel deze veilig zijn om te eten, als een zachte kaas die is gemaakt met tamme schimmel andere soorten schimmel begint te groeien, moet deze worden weggegooid. (Het kan moeilijk te zeggen zijn, maar Dr Hocking suggereert uit te kijken naar vlekken die een andere kleur hebben dan de rest van de kaas.)

Het debat over jam en gelei

Een punt van discussie is of vruchtenjam en -gelei kunnen worden gered als ze schimmel op hun oppervlak hebben ontwikkeld.

Je kunt proberen de aangetaste jam eraf te scheppen, maar door de wankele consistentie loop je het risico dat je sporen losmaakt die alle schimmels produceren, die kunnen rondzweven, zich nestelen en een nieuwe oogst schimmels veroorzaken.

De US Food Safety and Inspection Service zegt dat schimmels op jam giftige stoffen kunnen produceren en dat de hele partij moet worden weggegooid.

Dr Hocking verwacht echter dat Australische jam een lager vochtgehalte heeft en daarom een kleiner risico vormt.

Om te eten of niet te eten?

Schimmels kunnen in de koelkast groeien en overleven zelfs bevriezing. Ze kunnen ook overleven in zoute, suikerhoudende en zure omgevingen.

Omdat schimmel op ons voedsel zo moeilijk te vermijden is, volgen hier enkele algemene richtlijnen van de US Food Safety and Inspection Service over hoe te reageren op het probleem:

Gooi al deze voedingsmiddelen weg als ze beschimmeld zijn:

• Luncheon meat, bacon, en hotdogs.
• Yoghurt, zure room en zachte kaas.
• Zacht fruit en groenten
• Brood en gebakken goederen.
• Pindakaas, noten en peulvruchten.
• Jam en gelei – maar let op Dr Hocking heeft een iets andere mening voor Australische jam.

Deze voedingsmiddelen kunnen worden gered van schimmel:

• Harde salami (het droge, gerijpte type) – schrob schimmel van het oppervlak.
• Harde kaas – minstens 2,5 centimeter rondom en onder de schimmel afsnijden. Laat het mes de schimmel niet raken en recupereer de kaas met vershoudfolie.

• Vaste groenten en fruit – kleine schimmelplekken kunnen worden weggesneden.