Auteur: Matt Del Fiacco

Het gebruik van enkelvoudige suiker bij het brouwen van bier gaat ver terug in de geschiedenis van het brouwen, waarbij Belgische brouwers bekend staan om het gebruik van een behoorlijke portie suiker om hun relatief hoog alcoholische stijlen heerlijk droog te maken. De primaire suiker die tijdens het maischen uit mout wordt geproduceerd, maltose, is inderdaad behoorlijk vergistbaar, hoewel lang niet zo vergistbaar als de algemeen beschikbare enkelvoudige suikers, namelijk dextrose en sucrose.

Het is niet ongebruikelijk dat brouwers dextrose en sucrose als onderling verwisselbaar beschouwen, ondanks het feit dat de eerste van maïs afkomstig is, terwijl de tweede van suikerriet of bieten afkomstig is. Deze veronderstelling is enigszins logisch aangezien beide suikers 100% vergistbaar zijn, hoewel dextrose iets minder punten per gallon (ppg)bijdraagt – 42 ppg vergeleken met sucrose’s 46 ppg. Er zijn echter mensen die het gebruik van sucrose vermijden omdat ze vrezen dat het kan resulteren in een cider-achtige off-smaak in hun bier, een bewering die vaak wordt herhaald op homebrew forums en op clubbijeenkomsten.

Ik gebruik eenvoudige suiker in een paar stijlen zoals Double IPA en Belgische Golden Strong Ale waar mijn doel is om de ABV te verhogen zonder een chewy body te produceren, en mijn suiker van keuze is altijd dextrose geweest. Verrast door de resultaten van een andere recente xBmt over eenvoudige suiker, kon ik het niet helpen me af te vragen welke invloed het type suiker dat bij het brouwen wordt gebruikt zou kunnen hebben en ik dacht dat ik het zelf maar eens moest uitzoeken!

| DOEL |

De verschillen evalueren tussen bieren die worden gemaakt met dextrose (maïssuiker) of sucrose (tafelsuiker).

| METHODEN |

Wanting te houden met een eenvoudige grist om eventuele verschillen te benadrukken, ging ik met een Belgische Golden Strong Ale voor deze xBmt, een stijl bekend om te worden gemaakt met een behoorlijke portie eenvoudige suiker.

Radartelefoon

Ik begon mijn brouwdag met het verzamelen van twee identieke volumes RO-water en stelde ze in op hetzelfde profiel voordat ik de elementen aanzette om ze op te warmen.

Terwijl het water aan het opwarmen was, heb ik de granen voor elke batch afgewogen en gemalen.

Terwijl het water goed was opgewarmd, heb ik de maisch gemaakt en gecontroleerd of elke batch dezelfde temperatuur had.

Terwijl de maischen rustten, mat ik voor elke batch de hop af.

Toen elke maischbeurt van 60 minuten was voltooid, verwijderde ik de korrels en begon ik het wort te verwarmen. Op dat moment woog ik identieke hoeveelheden dextrose en sucrose af, één voor elke batch.

De worsten werden 60 minuten gekookt, waarbij de suikers na 30 minuten werden toegevoegd.

Aan het einde van elke kookbeurt werd het wort snel gekoeld met mijn CFC en rechtstreeks in ontsmette gistvaten gegoten.

Met extra wort van elke batch heb ik vitaliteitsstarters gemaakt met Imperial Yeast B45 Gnome.

Hydrometermetingen toonden een zeer klein verschil aan tussen de worts, wat de bewering bevestigt dat sucrose meer graviteitspunten per gallon bijdraagt.

De gevulde gistvaten werden in een kamer geplaatst met de gewenste gistingstemperatuur van 64°F/18°C en bleven een paar uur staan voordat de gist werd ingegoten.

Een paar uur later waren beide bieren al actief aan het gisten. Na 4 dagen begon ik de temperatuur in de kamer op te voeren tot 80°F/27°C in de loop van 5 dagen, waarna ik ze nog een week liet afkoelen. Hydrometermetingen toonden toen een vergelijkbare vergistingsgraad tussen de bieren.

Ik heb de bieren onder druk overgeheveld naar ontsmette en met CO2 gespoelde serveervaten, die op gas in mijn koele keezer werden geplaatst. Na een periode van burst carbonation en een week conditionering waren de bieren klaar voor de deelnemers!

| RESULTATEN |

Speciale dank aan zowel P.A.L.E. Homebrew Club als Club Wort voor het verlenen van toegang tot de leden voor het verzamelen van gegevens! In totaal hebben 30 mensen met verschillende niveaus van ervaring deelgenomen aan deze xBmt. Elke deelnemer kreeg 1 staal van het bier gemaakt met dextrose en 2 stalen van het bier gemaakt met sucrose in verschillend gekleurde ondoorzichtige bekers en werd dan gevraagd om het unieke staal te identificeren. Terwijl 15 proevers (p<0.05) het unieke monster hadden moeten identificeren om statistische significantie te bereiken, maakten 18 (p=0.002) de juiste selectie, wat erop wijst dat deelnemers aan deze xBmt een Belgische Golden Strong Ale gemaakt met maïssuiker betrouwbaar konden onderscheiden van een bier gemaakt met tafelsuiker.

De 18 deelnemers die de juiste selectie maakten op de driehoekstest kregen de opdracht een korte voorkeurenquête in te vullen waarbij alleen de bieren die verschillend waren, werden vergeleken. In totaal gaven 8 proevers de voorkeur aan het druivensuikerbier en 10 aan het sacharosebier.

Mijn indrukken: Ik had een gemakkelijke tijd om deze bieren uit elkaar te houden, en identificeerde nauwkeurig het buitenbeentje in 5 van de 6 semi-blinde driehoektesten. Ik vond het bier met sacharose een bijna hard karakter hebben met een wat zoetere geur en smaak, kenmerken die afwezig waren in de dextrose versie. Hoewel ik van beide bieren genoot, ging mijn voorkeur toch uit naar het dextrosebier.

| DISCUSSION |

Want zowel dextrose als sucrose zijn wit, poederachtig, en waarneembaar zoet, is het logisch dat mensen zouden denken dat ze een vergelijkbare smaakimpact zouden hebben wanneer ze worden gebruikt in de relatief kleine porties die in sommige bierrecepten worden gevraagd. Anderzijds komen ze uit verschillende bronnen, zodat beweringen dat elk van beide een unieke eigenschap verleent ook volkomen begrijpelijk zijn, en het feit dat proevers in deze xBmt in staat waren om betrouwbaar onderscheid te maken tussen bieren gemaakt met hetzij dextrose of sucrose ondersteunt deze notie.

Zonder al te scheikundig te worden, zijn er enkele interessante verschillen tussen dextrose en sucrose, namelijk dat de eerste bestaat uit slechts een enkele suikermolecule, terwijl de laatste bestaat uit zowel een glucose- als een fructosemolecule. Misschien is de extra fructosemolecule, een fruitsuiker, verantwoordelijk voor de ciderachtige smaken die sommigen zeggen waar te nemen bij het brouwen met sucrose, en mogelijk ook voor de subtiele wrangheid die ik bespeurde in de batch die ik met tafelsuiker maakte.

Dextrose is altijd mijn favoriet geweest bij het gebruik van suiker in bier, maar ik heb nooit echt sterke gevoelens gehad in welke richting dan ook en ik moet toegeven dat ik niet verwachtte dat deze xBmt significante resultaten zou opleveren. Omdat ik de bieren consequent uit elkaar kon houden en de voorkeur gaf aan het bier met dextrose, houd ik het bij wat ik tot nu toe gedaan heb, hoewel ik er zeker geen problemen mee zou hebben om sucrose te vervangen in een noodsituatie.

Als je gedachten hebt over deze xBmt, aarzel dan niet om te delen in de commentaar sectie hieronder!

Steun Brülosophy In Style!

Alle ontwerpen zijn verkrijgbaar in verschillende kleuren en maten op Amazon!

Volg Brülosophy op: