De pancreas is zowel een exocrien orgaan als een endocrien orgaan. Dit hoofdstuk is gewijd aan de exocriene pancreas. De exocriene pancreas is verantwoordelijk voor de secretie van spijsverteringsenzymen, ionen en water in de twaalfvingerige darm van het maagdarmkanaal. De spijsverteringsenzymen zijn essentieel voor de verwerking van voedingsmiddelen in maaltijden tot moleculaire bestanddelen die door het epitheel van het maagdarmoppervlak kunnen worden opgenomen. Hoewel enzymen uit speekselklieren, de maag en het oppervlakte-epitheel van het maag-darmkanaal ook deelnemen aan de vertering van een maaltijd, speelt de exocriene pancreas een centrale en essentiële rol in het verteringsproces. Bij verlies van de exocriene pancreasfunctie komt de absorptie van voedingsstoffen duidelijk in het gedrang en ontstaat ondervoeding.

De afscheiding van ionen en water door de exocriene pancreas is ook een essentiële functie voor de exocriene pancreas. De stroom van ionen en water is nodig om de spijsverteringsenzymen van hun oorsprong in de pancreasacinarcellen naar de darm te transporteren. Bovendien is de pH van de pancreasafscheidingen alkalisch door een zeer hoge concentratie NaHCO3 (tot 140 mM). Ten minste één belangrijke functie van het NaHCO3 is het neutraliseren van de zure pH van het maagslijm dat vanuit de maag in de darm wordt gebracht. Een neutrale pH in het darmlumen is noodzakelijk voor een optimale werking van de spijsverteringsenzymen en voor een goede werking van het epitheel van het maag-darmoppervlak.

De exocriene pancreas is al geruime tijd van groot belang voor fysiologen en andere wetenschappers. De eerste demonstratie van een hormoonwerking vond plaats in de pancreas rond de eeuwwisseling van de 20e eeuw. De pancreas is het belangrijkste orgaan dat is gebruikt om de mechanismen van synthese en transport van exporteerbare eiwitten aan te tonen, alsmede de signaalwegen die betrokken zijn bij gereguleerde eiwitafscheiding. Ook de mechanismen die ten grondslag liggen aan het vermogen van de exocriene pancreas om zeer hoge concentraties NaHCO3 af te scheiden zijn van groot belang geweest voor fysiologen en worden nog steeds bediscussieerd. Dit hoofdstuk geeft een beknopte beschrijving van de huidige kennis van de anatomie en functie van de exocriene pancreas, met aandacht voor de wijze waarop deze worden beïnvloed in ziektetoestanden.