Vijf platbroden om te weten:
Deze platbroden zijn afkomstig uit het oostelijke Middellandse Zeegebied, tot in het Midden-Oosten, en de recepten komen van restaurants uit heel Amerika. Bak ze, schep ermee, en spon ermee naar believen.
- Khobz
Oorsprong: Egypte| Uitspraak: Khobz met kh-klank achter in de keel
“Als Californië een eiland in de oostelijke Middellandse Zee was, hoe zou het er dan uitzien?” Dat is de visie van Azhar Hashem voor haar restaurant, Tawla, waar ze wordt bijgestaan door chef-kok Joseph Magidow, voorheen van Delfina. Het menu van Tawla richt zich op de thuiskeuken van Griekenland, Turkije, de Levant (Syrië, Libanon, Palestina, Israël, Cyprus, Egypte en Jordanië), en Iran. Nergens is Azhars intentie beter voelbaar dan in het eenvoudigste gerecht op het menu van Tawla: het brood. “Khobz betekent ‘brood’ en verwijst naar de dunne pita die de mensen hier gewend zijn,” zegt ze. “Het onze is iets dikker, als een hybride tussen een traditionele Egyptische khobz, een deeg in Levantijnse stijl bedekt met tarwezemelen, en een Parijse baguette, die meer gewicht heeft.” Hierdoor is het knapperig aan de buitenkant, luchtig aan de binnenkant, en rijp om te besmeren met yoghurt of muhammara, een Syrische spread met rode peper en walnoten, wat ze bij Tawla rijkelijk doen. In Egypte koop je khobz misschien twee keer per dag – “je zit nooit op oud brood” – en Azhar bakt haar brood ook op bestelling.
2. Nan-e Barbari
Oorsprong: Iran|Uitspraak: Noon-ee-bar-bar-ee
In het Perzisch betekent nan-e barbari “brood van de Barbaren”, een bevolkingsgroep die van oudsher aan de oostelijke grenzen van Iran woonde. Twee dingen onderscheiden hun platbrood, dat alomtegenwoordig is geworden in het hele land. Ten eerste, de langwerpige vorm. (Hot Bread Kitchen maakt één lang brood, maar tenzij je een heel grote oven hebt, zul je waarschijnlijk twee langwerpige broden moeten maken, zoals aangegeven in dit recept). Ten tweede is er de roomal, een pasta van bloem en water die op het oppervlak van elk brood wordt gesmeerd voordat het wordt gebakken. Roomal zorgt ervoor dat het eindproduct een tanig en smakelijk tintje krijgt. “Dat laagje vocht zorgt voor een brood met een geweldige korst zonder dat er stoom in de oven hoeft te komen”, zegt Allegra Ben-Amotz van Hot Bread Kitchen in New York. En dan zijn er nog die uien-nigellazaadjes die het oppervlak bevlekken. “Het is heerlijk geserveerd met feta en olijven,” zegt ze.
3. Laffa
Oorsprong: Israël|Uit te spreken: La-fa
Laffa is een Israëlisch platbrood, ook bekend als Iraakse pita, dat wordt gebakken in een taboon, een tandoorachtige kleioven met een hoog vuur. “Er is veel kruisbestuiving tussen Indiaas eten en Israëlisch eten,” zegt Michael Solomonov van Zahav in Philadelphia. Dat komt niet alleen tot uiting in het naanachtige platte brood en de oven waarin het wordt gemaakt, maar ook in het bestaan van amba, een pittige mangopickle-specerij, in beide landen. “En naar wat ik heb gehoord, is laffa hierheen gekomen met de vestiging van Iraakse joden in de jaren 50,” zegt hij. Het deeg, dat Michael “gebruiksvriendelijk” noemt omdat het heerlijk luchtig is maar niet afhankelijk van langzame fermentatie, moet groter worden gerold dan een typische pita. “Zodra je het neerlegt, scheurt iedereen het uit elkaar en gaat naar de stad.” Voor degenen onder ons die geen taboons in onze thuiskeukens hebben, zal een pizzasteen of zelfs een omgekeerde bakplaat en voorverwarmd in de oven mooie, chewy laffa produceren. “Temperatuur is echt het belangrijkste, of mensen het nu zeggen of niet,” zegt Michael. Dus maak het heet!
4. Gözleme
Oorsprong: Turkije| Uitspraak: Guz-leh-meh
Gözleme wordt gemaakt van een niet geroosterd deeg, yufka genaamd, dat buigzaam is en gemakkelijk tot een dun rondje kan worden verwerkt. Als dat gedaan is, meestal vanaf een stoel op de grond als je op een markt in Turkije bent, komt het deeg op een bolle hete plaat voor de architect, die dan wat verse spinazie en kaas over de buik strooit. Bij de op het Midden-Oosten geïnspireerde bakkerij Sofra in Cambridge, Massachusetts, serveren mede-eigenaars Ana Sortun en Maura Kilpatrick meerdere versies van gözleme, één met seizoensgroenten van de boerderij, soms één met rode linzen of worst, en altijd één met dat traditionele spinazie-kaasmengsel. “In Turkije maken ze gözleme op bestelling; ze vouwen het op en stoppen het in papier,” zegt Maura. “Het zijn zeker dagelijkse broden.”
5. Man’oushé
Oorsprong: Libanon|Uitspraak: Man-oo-shay
Er is één brood verantwoordelijk voor het bestaan van Sofra, en het heet manoushe (of soms man’aeesh). “Op elke bazaar en elke markt in Libanon, is er iemand die man’oushé maakt,” zegt Sofra Pastry Chef Maura Kilpatrick. “En we hebben veel Midden-Oosterse markten vlak bij de bakkerij in Watertown; ze maken allemaal man’oushé, ook wel za’atar brood genoemd omdat de buitenkant baadt in olijfolie gemengd met za’atar.” Za’atar is een kruidenmengsel op basis van sesamzaad, tijm, gedroogde sumak en zout. Maura’s favoriete manier om het gegiste platte brood te eten is het te vullen met augurken en kruiden, het over zichzelf heen te vouwen als een taco, en door de afwisselend pittige en wrange lagen te kauwen terwijl je over straat loopt. “Dit is het alledaagse brood van veel oostelijke mediterrane landen, maar in Libanon wordt het deeg met de hand uitgerold, op een koepelvormige bakplaat gebakken, en als straatvoedsel behandeld.” Ze neemt het – misschien ook met een beetje labneh.