Eerdere Keltische heersers van een gemeenschap in het huidige zuidwesten van Duitsland hielden wel van een feestje en hielden er uitgebreide feesten in een ceremonieel centrum op na. De zakelijke kant van hun feestelijkheden was gevestigd in een nabijgelegen brouwerij die in staat was grote hoeveelheden bier te produceren met een donkere, rokerige, lichtzure smaak, zo blijkt uit nieuw bewijsmateriaal.
Zes speciaal aangelegde greppels die eerder werden opgegraven in Eberdingen-Hochdorf, een 2.550 jaar oude Keltische nederzetting, werden gebruikt om gerstemout van hoge kwaliteit te maken, een belangrijk bieringrediënt, aldus archeobotanicus Hans-Peter Stika van de Universiteit van Hohenheim in Stuttgart. Duizenden verkoolde gerstkorrels die ongeveer tien jaar geleden in de greppels werden opgegraven, waren afkomstig van een grote mouterij, zo meldt Stika in een artikel dat online werd gepubliceerd op 4 januari in Archaeological and Anthropological Sciences.
Stika baseert die conclusie op een sterke gelijkenis van de oude korrels met gerstemout die hij vaststelde door verschillende methodes na te bootsen die mensen uit de ijzertijd zouden hebben gebruikt. Hij vergeleek de oude granen ook met mout die in moderne installaties werd geproduceerd. Nadat hij de aanwezigheid van mout op de Keltische site had bevestigd, reconstrueerde Stika de moutbereidingstechnieken aldaar om te bepalen hoe deze de smaak van het bier beïnvloed moeten hebben.
De oudst gekende bierresten en brouwinstallaties dateren van 5500 jaar geleden in het Midden-Oosten, maar archeologische aanwijzingen voor de geschiedenis van bier zijn zeldzaam (Science News: 2 okt. 2004, p. 216).
Op de Keltische site werd gerst geweekt in de speciaal aangelegde greppels tot hij uitliep, stelt Stika voor. De granen werden dan gedroogd door het aansteken van vuren aan de uiteinden van de greppels, waardoor het mout een rokerige smaak en een donkerder kleur kreeg. Melkzuurbacteriën die gestimuleerd werden door het langzaam drogen van geweekte granen, een bekend fenomeen, voegden zuurheid toe aan het brouwsel.
In tegenstelling tot moderne bieren die gearomatiseerd worden met bloemen van de hopplant, bevatte het Eberdingen-Hochdorf brouwsel volgens Stika waarschijnlijk kruiden zoals bijvoet, wortelzaad of hennikskruid. Het is bekend dat biermakers deze additieven al in de middeleeuwen gebruikten. Opgravingen op de Keltische site hebben enkele zaden van hennikskruid opgeleverd, een plant die bier ook bedwelmender maakt.
“Deze toevoegingen gaven Keltisch bier een heel andere smaak dan wat we vandaag de dag gewend zijn,” zegt Stika.
Verwarmde stenen die tijdens het brouwproces in vloeibaar gemaakte mout werden gelegd – een gangbare praktijk later in Europa – zouden een gekarameliseerde smaak hebben toegevoegd aan deze gegiste Keltische drank, voegt hij eraan toe. Tot nu toe zijn er in Eberdingen-Hochdorf geen vuurgebarsten stenen gevonden, maar ze kunnen zijn gebruikt om de mout langzaam te verhitten, een praktijk die op latere brouwlocaties is gedocumenteerd, zegt Stika. Hij vermoedt dat de gisting in gang werd gezet door het gebruik van brouwapparatuur die met gist was bekleed of door het toevoegen van honing of fruit, die beide wilde gisten bevatten.
Kelten bestonden uit stammen uit de IJzertijd, losjes verbonden door taal en cultuur, die een groot deel van West-Europa bewoonden van ongeveer de 11e tot de eerste eeuw voor Christus.
In hetzelfde rapport beschrijft Stika een ander weetje voor fans van de geschiedenis van moutdranken: Een verbrande middeleeuwse structuur uit de 14e eeuw na Christus, onlangs opgegraven in Berlijn tijdens een bouwproject, bevat genoeg gerstemout om 500 liter bier te hebben gebrouwen, het equivalent van bijna 60 kratten.
Professor klassieke talen Max Nelson van de Universiteit van Windsor in Canada, een autoriteit op het gebied van oud bier, is het grotendeels eens met de conclusies van Stika. De moutbereiding vond plaats in Eberdingen-Hochsdorf en de mout werd waarschijnlijk opgeslagen in het middeleeuwse Berlijnse gebouw, aldus Nelson.
Andere stadia van het brouwen vonden plaats op deze locaties, zoals Stika suggereert, of in de buurt ervan, volgens Nelson.
“Stika’s experimenten laten zien hoe nauwkeurig gerst in de oudheid werd gemout,” merkt hij op.
Bierliefhebbers van vandaag zouden Keltisch bier als een vreemd brouwsel beschouwen, niet alleen vanwege de smaak, maar ook omdat het troebel zou zijn geweest, gistbezinksel bevatte en op kamertemperatuur werd gedronken, merkt Nelson op.
Stika’s inzichten in de verschillende technieken en ingrediënten die Keltische biermakers tot hun beschikking hadden, zouden moderne “extreme brouwers” moeten inspireren om het recept dat hij beschrijft uit te proberen, zegt antropologe Bettina Arnold van de Universiteit van Wisconsin-Milwaukee.
Misschien komen ze er dan achter of de Romeinse keizer Julianus, in een 1600 jaar oud gedicht, Keltisch bier correct omschreef als “ruikend naar een bok.”
Afbeelding: Verkoolde gerstkorrels uit een Keltische nederzetting uit de IJzertijd, zoals deze, inspireerden tot experimenten om vast te stellen dat ze gemout waren als onderdeel van een brouwproces dat bier opleverde met een rokerige en enigszins zure smaak./H.-P. Stika
Zie ook:
- Gallery: The Making of a Prehistoric Brew
- Ancient Nubians Made Antibiotic Beer
- Science + Geek + Beer = Awesomely Geeky Science Beer
- How Beer, Oprah and Sergey Brin Can Help Cure Aging
- Why Geologists Love Beer