En su casa de Freedom, la chef Erin French de The Lost Kitchen está reconstruyendo un restaurante – y una vida.

Por Suzanne Rico
Fotografiada por Séan Alonzo Harris

En una húmeda noche de verano en el centro de Maine, dentro de un antiguo molino de 1834, Erin French trabaja en una cocina abierta, moviéndose con determinación entre una elegante cocina Lacanche y un fregadero doble blanco. Las siete mesas del comedor están llenas, y la luz de las velas suaviza los rostros de los comensales, iluminando apenas las ásperas paredes de madera y el techo de vigas, todavía ornamentado con el sistema de poleas original del molino. French está dando los últimos toques de romero fresco frito en un aperitivo de almejas en un caldo con ajo. Lleva el pelo rubio hasta los hombros recogido en una coleta. Parece ajena al comedor más allá de su mostrador, sin sonreír y concentrada en el plato que tiene delante, como si de su perfecta ejecución dependieran muchas más cosas que el éxito de esta comida.

French, una chef autodidacta de 34 años que ha cocinado profesionalmente durante sólo cuatro años, espera que su nuevo restaurante, The Lost Kitchen, sea su regreso tras una humillante caída. En el lapso de unos pocos meses en 2013, pasó de ser una aclamada restauradora, invitada a organizar una cena en la renombrada James Beard House, a perder su primer restaurante, junto con su casa, su matrimonio y la custodia de su único hijo. Fue una dramática caída en desgracia -con drogas, alcohol, amor perdido, etc.- y dio a los cotilleos de Belfast, su ciudad natal por aquel entonces, una historia para moler durante meses. Para French, fue una época tumultuosa de odio a sí misma y de autodescubrimiento.

Hasta hace un par de años, el molino de Freedom Falls era una ruina tapiada. French creció en Freedom y recuerda el lugar de su infancia: «un lugar viejo y ruinoso con todos los chicos malos rondando… mi madre me decía que me mantuviera alejada». En 2012, un banquero de inversiones jubilado de Camden comenzó un proyecto de pasión de 18 meses: una renovación completa durante la cual se reequilibraron y fortificaron los cimientos de piedra cubiertos de musgo del molino. Al mismo tiempo que se completaba el proyecto, French estaba haciendo su propio reequilibrio interno. Cuando un agricultor local le dijo que los nuevos propietarios del molino necesitaban un inquilino en la planta baja, vio la oportunidad de desempolvar su suciedad psíquica y seguir adelante haciendo lo que le gusta: utilizar ingredientes frescos y cultivados localmente para crear comidas impregnadas de su personalidad de chica de campo.

«He cerrado el círculo», dice French una mañana, sentada en el restaurante vacío, con una luz difusa que entra por las ventanas de cristal. «¿Sabe?

Abierto desde el pasado mes de julio, La Cocina Perdida ya reserva con semanas de antelación, y su reputación atrae a comensales que, de otro modo, tendrían pocos motivos para pasarse por Freedom, de 719 habitantes. Desde los cheques manuscritos para los clientes (aquí no hay pantallas de ordenador) hasta el austero perchero metálico y las sencillas perchas de pino del vestíbulo, cada detalle del restaurante encarna la sencillez que French dice que ahora anhela. La única otra empleada a tiempo completo del restaurante, que ayuda a servir, sentar y limpiar las mesas, es la madre de French, Deanna Richardson, de 59 años.

Cuando French era una niña, sus padres tenían un restaurante a las afueras de Freedom llamado Ridgetop Restaurant. Empezó a aprender a cocinar allí cuando estaba en el jardín de infancia, más o menos al mismo tiempo que aprendía a patinar sobre hielo en el estanque que había junto al viejo molino en ruinas. Los fines de semana y después del colegio, French daba la vuelta a hamburguesas y rellenaba rollos de langosta, recogiendo flores de capuchina del jardín de su madre para adornar. En casa, jugaba al restaurante en lugar de a la casa. Tanto si su madre servía perritos calientes como espaguetis para la cena, Erin solía decorar la mesa con velas y luces de colores, y colocaba un menú hecho a mano junto a cada plato para crear una experiencia gastronómica, pues nunca quería que una comida se consumiera sin contemplación y cuidado.

Fue una dramática caída en desgracia -completada con drogas, alcohol, amor perdido, todo- y dio al molino de chismes una historia para moler durante meses.

No fue hasta 2010, cuando French cumplió 30 años, que comenzó a tomar en serio la perspectiva de una carrera en la cocina. Para entonces, había abandonado la universidad y se ganaba la vida como camarera, camarera y camarera. Estaba casada desde 2006 con un constructor de barcos de Belfast, Todd French, y ambos vivían en Belfast, criando a su hijo de ocho años de una relación anterior. Con sus 20 años a cuestas, French sintió de repente la presión de dejar su huella, y el lugar en el que se sentía más cómoda para hacerlo era la cocina. Sin embargo, sin ninguna formación formal, sabía que tendría suerte si encontraba trabajo como cocinera de línea.

Así que, en su lugar, French puso en marcha una serie de cenas informales a las que llamó Cenas Secretas, que se servían los sábados por la noche en un apartamento alquilado en la última planta del Edificio Gótico de Belfast, un antiguo banco emblemático del siglo XIX. Cada semana, dos docenas de comensales pagaban hasta 40 dólares (un donativo sugerido) para sentarse a la mesa de French, donde servía platos tradicionales de Maine con un toque especial, como rollitos de langosta en miniatura con rúcula pequeña, alioli y ensalada de zanahoria morada en escabeche. A las primeras Cenas Secretas asistieron amigos y conocidos, pero dentro de la floreciente comunidad gastronómica de Belfast se corrió rápidamente la voz de que en el Gothic se estaba cocinando algo especial. En un par de meses, la lista de correos electrónicos de las Cenas Secretas de French -y la lista de espera- había crecido mucho.

«No me sorprendió que se pusiera de moda», dice Nancy Harmon Jenkins, una escritora gastronómica de Camden que asistió a algunas de las Cenas Secretas. «Su comida era glamurosa, pero no exagerada». La presentación de French, dice Harmon Jenkins, era extraordinaria. «Cada vez que publicaba algo en Facebook, había gente que preguntaba: ‘¿Dónde está? ¿Cómo puedo entrar?»

El éxito de las Cenas Secretas dio a French un abrupto caché de foodie underground, sin necesidad de educación culinaria. Y, a día de hoy, no tiene reparos en hablar de su pedigrí. «Yo digo, ¡no! Sólo soy una chica que cocina».

En mayo de 2011, la chica que cocina y su marido pidieron una hipoteca y compraron el Edificio Gótico. Seis meses después, abrió un restaurante en la planta baja llamado The Lost Kitchen. Fue más o menos un boleto caliente instantánea, cosechando la atención de la talla de The New York Times y Elle Décor. French se volcó en el trabajo, creando cinco nuevos menús a la semana, cocinando en línea por las noches, atendiendo a las exigencias de un intenso abastecimiento local, manteniendo un blog bastante grandilocuente y, por supuesto, criando a su hijo.

«Sentí que tenía permiso para seguir mis sueños», dice.

La Cocina Perdida llevaba abierta más de un año cuando la Fundación James Beard invitó a French a Manhattan, para organizar una cena en su prestigiosa serie Beard House. Fue un gran voto de confianza. Pero a medida que la estrella culinaria de French ascendía, también lo hacía su nivel de estrés. Trabajaba 18 horas al día. En poco tiempo, la copa de vino que le gustaba tomar mientras cocinaba se convirtió en dos o tres, y luego en una botella entera. Empezó a tomar, y luego a abusar, de medicamentos recetados para la ansiedad y la depresión. A medida que su espiral descendente ganaba velocidad, su ya tumultuoso matrimonio -una unión de siete años que incluía peleas tan virulentas que a veces se llamaba a la policía- estalló como una casa mal construida en un huracán.

«El restaurante llevó nuestro punto de estrés más allá de lo que podía soportar», dice French hoy. Mantiene su tono neutro y elige sus palabras con cuidado cuando habla de su matrimonio, como si estuviera eligiendo un camino a través de un territorio todavía peligroso. «Y fue amargo. ¿Sabe cómo son esos divorcios tan desagradables? Bueno, éste estaba en el 1% de los desagradables».

Pero a medida que la estrella culinaria de French subía, también lo hacía su nivel de estrés. Tenía jornadas de trabajo de 18 horas. Al poco tiempo, la copa de vino que le gustaba tomar mientras cocinaba se convirtió en dos o tres, y luego en una botella entera.

En abril de 2013 -un año y medio después de lanzar The Lost Kitchen, y apenas unas semanas antes de lo que iba a ser su triunfal cena en la Casa de la Barba- la batalla judicial resultante de su divorcio dejó a French encerrada tanto en su restaurante como en su apartamento. Del restaurante, lo único que French seguía poseyendo era el nombre.

«Un golpe de cerradura y lo perdí todo», recuerda. «Cada batidora. Cada sartén».

Peor aún, un magistrado concedió la custodia temporal del hijo de 10 años de French a su padre.

«Consideré el suicidio, a lo grande. Entre la pérdida de mi trabajo, mi apartamento y mi hijo, no parecía haber muchas razones para seguir adelante»

La madre de French vio las señales de alarma. Richardson, una educadora de toda la vida que ha trabajado con niños con problemas, le rogó a su hija que buscara ayuda.

«Me quedé con ella durante semanas para asegurarme de que comía, estaba segura y dormía», recuerda. «Elaboramos una escala de valoración del 1 al 10, en la que un 10 significaba que se sentía bien. Ella decía un número – «Hoy tengo un 2, mamá»- y yo sabía que se sentía mal».

Los cobradores empezaron a llamar. La depresión de French era devastadora. Aceptó entrar en tratamiento en un centro de rehabilitación para mujeres en Chicago. Entonces, en el aeropuerto, French se puso en duda de repente: Si se iba ahora, ¿tendría algo a lo que volver?

«No suelo usar la palabra con «f», pero esa noche lo hice», dice Richardson. Incluso ahora, al recordarlo, la emoción pone su boca en una línea apretada y protectora. «Le dije: ‘Vas a subir a ese puto avión’. Estaba muy angustiada».

French subió al avión, aterrizó en Chicago y entró en rehabilitación.

Estuvo dos semanas en tratamiento antes de que su compañía de seguros se negara a cubrir más facturas. Todavía en proceso de desintoxicación, French voló a Arizona para quedarse con amigos durante dos semanas más, asistiendo a programas ambulatorios y soportando los últimos temblores de la abstinencia. Regresó a Freedom el Día de la Madre, temblorosa y delgada, pero limpia y sobria. Una semana más tarde, viajó a Nueva York para celebrar su cena en la Casa de la Barba, con todas las entradas agotadas.

«Pienso en ella como «la escuela de mí», dice French sobre la rehabilitación. «Entré allí y conocí a muchas mujeres que estaban allí por muchas razones. Ésta estaba deprimida, ésta era una adicta, pero todas éramos básicamente mujeres que sufrían».

Sentada en el comedor vacío de Lost Kitchen, French mira al otro lado de la habitación a su hijo, absorto en un libro en una de las mesas cercanas. Ahora comparte la custodia con su ex.

«Fue increíble sentarse allí», dice, bajando la voz, «y simplemente derramar esta mierda de dolor. Es increíble la curación que puedes lograr».

Un mes después de volver, French pidió prestados 5.000 dólares a amigos y familiares para comprar una caravana Airstream de 1965 y la aparcó junto al estanque cerca de la granja de sus padres. Le dio un mazo al interior (muy satisfactorio, dice), instaló una cocina mejorada y, al llegar el verano, reactivó su antigua lista de correo electrónico para que la gente supiera que estaba cocinando de nuevo. French empezó a ofrecer cenas privadas como las Cenas Secretas, aparcando el Airstream en lugares idílicos elegidos a dedo por toda la costa: campos recién segados, huertos de manzanas, un viejo granero en un camino de tierra. La Airstream se convirtió en un refugio móvil que permitió a French llevar «el tenedor al campo», como escribió en un blog. Su blog detalla la lista de cosas que realizó ese verano. Entre ellas:

Usó una sierra de mano por primera vez.

Se bronceó de maravilla. Con años de retraso.

Secó millones de flores de caléndula. Todavía me pregunto qué hacer con ellas.

Adopté un perro. Todavía se pregunta quién rescató a quién.

Para el otoño, French había firmado un contrato de alquiler para el espacio del molino. Su objetivo era transformar la planta baja, tipo loft, en un restaurante sencillo, hogareño pero elegante. Para ello, utilizó un pequeño acuerdo de su divorcio, inversiones de amigos y una descarada determinación. Cuando encontró una gama que no podía pagar, llamó a la empresa francesa Lacanche y les describió el restaurante que había imaginado. Le dijeron que les encantaba lo que hacía y negociaron un precio que pudiera pagar. French se puso en contacto con las agricultoras locales que habían abastecido su despensa en el restaurante de Belfast y les pidió que participaran en el reinicio.

Desde el comedor, señala en la cocina a una mujer ágil y tatuada con el rostro bronceado. «Cría y mata a los patos», dice French, «y su hija lava los platos mientras está en casa después de la escuela».

Cada detalle de The Lost Kitchen encarna la simplicidad que French dice que ahora anhela.

Cuando no están en el campo con sus cultivos, estas mujeres ayudan a French a cocinar y servir las comidas que crea cada semana. Son fundamentales para el éxito del restaurante en más de un sentido: La filosofía culinaria de French consiste en dejar que sus cosechas determinen la dirección del menú.

«No pienso en lo que voy a hacer durante la semana y luego salgo a comprar la comida», dice. «En la cocina, al igual que en la vida, French ha aprendido a partir de cero y a preparar las cosas con lo que tiene a mano. Empieza con sabores limpios y terrosos y sigue su intuición para combinarlos de forma inventiva. Es sincera en cuanto a sus carencias y en cuanto a que mantener la sencillez ayuda a compensarlas.

«No sé hacer salsas», admite French, «así que simplemente no salseo las cosas. Esta es una comida impulsada por el lugar. La reciente cena en The Lost Kitchen comenzó con almejas asadas a la sartén con romero, lavanda y lima, seguidas de una sopa de remolacha dorada con una porción de queso de cabra y nueces asadas. Luego llegó el atún rojo niçoise de calidad sushi capturado en línea, servido con patatas rojas apenas más grandes que perlas. La agricultora que las cultivó coincidió con la camarera, por lo que ofreció algunos datos sobre el suelo y las condiciones climáticas en las que se desarrollan.

«A Erin le encantan», dijo la agricultora-camarera, antes de retirarse a la cocina. «Así que las guardamos todas para ella.»

El ambiente tranquilo del restaurante evoca una época en la que la alta tecnología significaba que el agua corría a través de la gran noria de madera del exterior: el susurro constante del arroyo forma parte de la banda sonora del restaurante. Cuando French quiere flores para sus mesas, atraviesa el campo que hay detrás del restaurante y las coge del invernadero de un vecino. Durante el día, los agricultores van y vienen, entregando brillantes cebollas de Bermuda o pollos recién desplumados, y a veces se detienen para sugerir un nuevo postre o comentar lo rápido que está madurando el maíz. Queda por ver si la idílica insularidad de The Lost Kitchen será una ventaja o un inconveniente.

«¿Todo el camino hasta Freedom?», se pregunta el escritor gastronómico Harmon Jenkins. «En verano, claro. ¿Pero en noviembre? Veremos si puede mantenerlo».

«Me incomoda que la gente me llame chef», dice French. «Soy como, ¡no! Sólo soy una chica que cocina».

En cuanto a French, es la primera en admitir que todavía está aprendiendo a mantenerse. Al igual que el molino restaurado de Freedom, ahora es más robusta, pero sigue siendo vulnerable. Para mantener su nivel de estrés bajo control, abre el restaurante sólo cuatro días a la semana y dedica los domingos a descansar y relajarse; incluso hablar del trabajo está prohibido. Para alguien que se identifica como «sólo una chica que cocina», es cada vez más experta en marketing: French tiene un representante en Los Ángeles, un posible proyecto de televisión en desarrollo y un libro de cocina en camino de un sello culinario de Random House, inspirado en la ciudad en la que creció y el estado que ama. Después de vivir durante más de un año en la caravana detrás de la casa de sus padres, se ha mudado recientemente a un lugar propio, aunque French dice que siempre conservará la caravana como recordatorio de lo rápido que la vida puede desviarse hacia una zanja.

Caminando por el estrecho puente que cruza el arroyo detrás de The Lost Kitchen, French se da la vuelta para mirar el viejo edificio resistente que le ha proporcionado esta segunda oportunidad.

«He estado desequilibrada durante la mayor parte de mi vida adulta», dice. «Nunca dejé que el restaurante sufriera, pero me dejé sufrir a mí misma. Dejé que mi matrimonio sufriera. Así que estoy trabajando en el equilibrio. Porque no quiero estropearlo nunca»

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