Es difícil imaginar la vida sin los encurtidos: esas delicias crujientes recién sacadas del tarro, las sorpresas ácidas y dulces metidas en una hamburguesa, o las lanzas en rodajas servidas frescas, listas para la degustación al lado de su plato.
Cuando oímos la palabra «encurtido» tendemos a pensar en la variedad clásica de pepino (que se conoce como «pepinillo» si está de paso por el Reino Unido o Irlanda), pero hay muchos otros alimentos encurtidos, como verduras, frutas e incluso carnes, que también pueden hacer la transformación.
Con la abundancia de productos frescos disponibles ahora que nos acercamos a la temporada alta de la cosecha (y la gente sigue comiendo en casa la mayor parte del tiempo), no podría haber un mejor momento para aprender a encurtir.
Cómo encurtir
El encurtido es el proceso de conservar o prolongar la vida útil de los alimentos mediante la fermentación anaeróbica (sin oxígeno) en salmuera o la inmersión en vinagre. Ambos métodos afectan a la textura y el sabor de los alimentos y son fáciles de realizar. Para utilizar los pepinos como ejemplo, hay que sumergirlos en salmuera (una mezcla de agua y sal para conservar las verduras) o en vinagre, y dejarlos fermentar durante un periodo de tiempo, normalmente al menos 24 horas y hasta una semana.
Historia del encurtido
Aunque el origen exacto del encurtido no está muy claro, los historiadores pueden datar el encurtido hasta el año 2400 a.C., cuando los arqueólogos y antropólogos creen que los antiguos mesopotámicos encurtieron por primera vez. Alrededor del año 2030 a.C., una afluencia de pepinos procedentes de la India contribuyó a iniciar una tradición de encurtidos en el valle del Tigris, cuyos resultados se disfrutaban como un manjar.
Los encurtidos fueron llevados al Nuevo Mundo por Cristóbal Colón, de quien se sabe que cultivó pepinos para encurtirlos en la isla de Haití. Sin embargo, Colón no fue el único personaje famoso de la historia aficionado a los pepinillos. Se dice que Napoleón valoraba los encurtidos como un bien para la salud de sus ejércitos, hasta el punto de ofrecer el equivalente a 250.000 dólares a quien pudiera desarrollar una forma de conservar el alimento de forma segura. El hombre que ganó el premio en 1809 fue un confitero llamado Nicholas Appert, que descubrió que si se eliminaba el aire de una botella y se hervía, el alimento no se estropeaba. Su descubrimiento se considera una de las aportaciones culinarias más influyentes de la historia.
Por qué comer pepinillos
Los pepinillos, que se popularizaron en Estados Unidos gracias a los inmigrantes judíos que llegaron a Nueva York desde el este de Europa, se utilizan en las charcuterías judías para limpiar el paladar. Ese sabor avinagrado no sólo realza los sabores y prepara las papilas gustativas para apreciar el siguiente bocado, sino que las verduras fermentadas y encurtidas también actúan como un digestivo natural y tienen una serie de beneficios para la salud.
Cuando las frutas y verduras se fermentan, las bacterias saludables descomponen los azúcares naturales. Este proceso es lo que da a los encurtidos fermentados, el chucrut y el kimchi su sabor agrio. Estas bacterias, también conocidas como probióticos, no sólo conservan los alimentos, sino que también tienen muchos beneficios para la salud del cuerpo, en particular del intestino. Y un intestino sano tiene innumerables beneficios para tu salud en general, incluyendo, aunque no lo creas, tu salud mental. Sí, mantener el equilibrio adecuado de bacterias y otros microorganismos en el intestino es vital para la salud física (sistema inmunitario) y mental.
1. Los pepinillos aligeran las hamburguesas y los sándwiches abundantes.
Tenga una cita con B&B Mini Burgers en Bird & The Bottle en Santa Rosa, donde los sabrosos sabores de las hamburguesas -incluyendo queso americano, cebollas a la parrilla y una salsa secreta- se hacen aún más sabrosos con un toque ácido de pepinillos.
Un abundante sándwich de cerdo desmenuzado como el de Sweet Cheeks Q en Boston, servido en una tostada tejana caliente a la plancha (pan de sándwich extra grueso) o en un bulkie (un panecillo de sándwich al estilo de Nueva Inglaterra) está perfectamente equilibrado junto con una saludable porción de pepinillos y cebollas.
Las chalotas encurtidas realzan el sabor de las lonchas de carne de Maple Block Meat Co.de Los Ángeles, apilado con ensalada de col roja y salsa verde y servido con macarrones con queso, además de (más) pepinillos.
El Media Noche cubano de Sunny Spot en Los Ángeles, elaborado con cerdo asado, jamón, chicharrón (panceta de cerdo frita), mayonesa de Dijon y pepinillos de la casa, está cubierto de un apetitoso queso Gruyere y se sirve con una guarnición de chips de plátano.
2. Se pueden encurtir muchas cosas
L&W Oyster Co. en NYC demuestra que pueden encurtir casi cualquier cosa y los resultados son deliciosos. Prueba el BLT de langosta con bacon, rúcula, tomate, alioli de Sriracha y ajo encurtido o el queso a la parrilla con aguacate tieh Baby Swiss, Chilmole (salsa de mole negro), pesto de rúcula, sémola y cebolla encurtida.
Vístete de gala para degustar unos Rábanos Fancy en Vedge, en Filadelfia, preparados con tamari ahumado, aguacate, tofu encurtido y pimiento shishito.
Hechos con pimentón húngaro, remolacha, pepinillos y alcaparras fritas, los Beet Pickled Devil Eggs son una adición brillante y deliciosa a la mesa en Early Society en Chicago.
Obtenga su dosis de encurtidos en At Abe Fisher, en Filadelfia, con el Chopped liver toasted rye, servido con mermelada de pastrami-cebolla y cebollas encurtidas, o incluso con The Abe Fisher Cocktail, elaborado con ginebra Beefeater, vermuts Dolin Dry y Dolin Blanc y zumo de pepinillos.
La comida reconfortante de Birds & Bubbles no estaría completa sin algo de acción de encurtidos en los platos favoritos, como la ensalada Baby Kale con lentejas beluga, salsa de huevo endiablado, cebolla encurtida, frisee y semillas de girasol confitadas.
3. Los encurtidos pueden ser salados, dulces o ambos
Un plato clásico de Nueva Inglaterra en verano, el rollo de langosta de B&G Oysters, en Boston, viene en un bonito rollo untado con mantequilla, con langosta fresca y bacon opcional, encurtidos de mantequilla dulces y picantes (hechos con azúcar, vinagre, cebolla y especias) y patatas fritas al lado.
El Banh Mi de Little Sister, en Los Ángeles, combina la baguette francesa básica con carnes de inspiración vietnamita (embutidos, pollo con hierba de limón o falda especiada) y lo remata con un montón de verduras frescas y ligeras, como rodajas de pepino, cilantro, jalapeño y un delicioso rábano daikon encurtido de sabor agridulce.
4. Los encurtidos combinan muy bien con las comidas picantes y fritas
El restaurante Tiger Mama de Boston, inspirado en el sudeste asiático, ofrece un plato Khao Soi Chicken Drum hecho con pollo crujiente, caldo khao soi (sopa), chalotas y lima servido sobre verduras encurtidas.
En Kyirisan, en Washington D.C., elija el tofu frito con salsa de pimienta negra, cebolleta y zanahoria encurtida para darle un toque extra de sabor.
The Fat Ham, en Filadelfia, prepara un delicioso pollo frito para aquellos a los que les gusta el picante. Pásese por este favorito de inspiración sureña para degustar un poco de Hot Chicken -un favorito del chef Kevin Sbraga- en brioche con aderezo ranchero y pepinillos al eneldo.