Keith Ayoob escribió recientemente un artículo para MedPage Today sobre los beneficios de las grasas poliinsaturadas (PUFAs). En él, relata su consejo a los pacientes de cocinar y freír con aceites ricos en PUFA, como el aceite de maíz, en lugar del caro aceite de oliva.

Aparte de las cuestiones de coste, ¿es el aceite de maíz realmente saludable? Demos un paso atrás y analicemos por qué utilizamos el aceite de la planta de maíz en primer lugar.

El aceite de maíz y los dobles enlaces

Ciertos alimentos vegetales contienen obviamente grasa, como las aceitunas y el aguacate. Se puede saborear la grasa y exprimirla fácilmente de la planta. Otras plantas no tienen tanta grasa, como el maíz. Para obtener la grasa del maíz, hay que bañarlo en un baño de hexano y extraer químicamente la grasa, luego blanquearlo y desodorizarlo, entre otros pasos de producción.

Resulta que el procesamiento del maíz para obtener la grasa puede volverlo un poco rancio. Esto se debe a que el aceite de maíz tiene un alto contenido en PUFAs, que se oxidan fácilmente debido a que sus estructuras químicas contienen múltiples dobles enlaces. Después de comprarlo, cocinar con aceite de maíz puede hacerlo aún más rancio.

Los PUFAs oxidados pueden ser peligrosos cuando están en nuestro cuerpo, especialmente porque el daño oxidativo a las partículas de LDL que contienen grasa es un factor primario en el desarrollo de enfermedades del corazón. Y una dieta rica en omega-6 aumenta en gran medida los niveles de LDL oxidado. Cuantos más PUFA comemos, más se acumulan en el tejido adiposo de nuestro cuerpo. De ahí que tengamos más del doble de ácido linoleico en nuestra grasa corporal que la generación de nuestros padres, y el recambio de ácidos grasos en el tejido adiposo puede llevar años. Por lo tanto, es posible que sienta los efectos sobre la salud de su dieta de los últimos uno o dos años, incluso si cambia a una dieta más saludable.

Enmarcando lo «saludable» frente a lo «no saludable»

Dando un paso atrás, ni las grasas saturadas ni las poliinsaturadas son intrínsecamente «malas». La mayoría de los componentes de la dieta tienen un papel en la promoción de la función fisiológica. Por ejemplo, el azúcar (en las frutas) y el almidón (en los tubérculos) fueron una fuente primaria de energía para los seres humanos durante milenios, y sólo ahora que los alimentos son baratos, hiperpalatables y están siempre disponibles, se demonizan los azúcares y los almidones.

De manera similar, las grasas no fueron demonizadas hasta hace relativamente poco. Los PUFA, específicamente, son útiles para proporcionar fluidez a las membranas celulares cuando se necesita flexibilidad, así como para ciertas moléculas de señalización. Las grasas saturadas, por el contrario, son útiles cuando se necesita estabilidad. No necesitamos toneladas de PUFA en nuestra dieta (ni siquiera de omega-3), y las grasas saturadas pueden obtenerse de otros componentes de la dieta. Ni los AGPI ni las grasas saturadas son probablemente perjudiciales en dosis moderadas, pero el consumo de grandes cantidades puede provocar problemas de salud en algunas personas.

La relación entre el omega-6 y el omega-3

Los estadounidenses suelen consumir mucho aceite de maíz y otros aceites ricos en omega-6. De hecho, sólo los aceites de soja y maíz representan casi un tercio de nuestras calorías. En siglos pasados, la cantidad de omega-6 que comíamos era mucho menor, con una proporción de alrededor de 4:1 entre omega-6 y omega-3.

A medida que los aceites vegetales baratos se hicieron prominentes a mediados del siglo XX, la proporción ha aumentado, hasta llegar a la proporción actual de alrededor de 15:1. Mientras que la gente ocasionalmente hace una pequeña mella en su proporción de omega 6:3 comiendo pescado o tomando algunos suplementos de pescado, el principal impulsor de esta proporción sesgada son los omnipresentes y baratos aceites vegetales.

Una proporción alta estaría bien si fuera saludable. Pero no lo es: un exceso de omega-6 en comparación con el omega-3 está relacionado con una serie de enfermedades crónicas. Parte de ello puede deberse a la inflamación, pero los mecanismos exactos no se conocen del todo. La proporción de omega-6 y omega-3 en nuestras células determina qué eicosanoides (moléculas de señalización creadas a partir de las grasas) produce nuestro cuerpo. El omega-6 tiende a producir más eicosanoides proinflamatorios, mientras que el omega-3 tiende a producir lo contrario.

Evidencias insuficientes sobre los resultados de las enfermedades

A falta de muchos ensayos que relacionen la ingesta directamente con la enfermedad y la mortalidad, tenemos que confiar en otros tipos de pruebas. En comparación con las dietas compuestas por más grasas saturadas, las dietas ricas en ácido linoleico (un tipo común de PUFA, especialmente en el aceite de maíz) tienen un impacto positivo en las enfermedades cardíacas. Pero esto puede ser un poco engañoso. Normalmente, los alimentos ricos en grasas saturadas analizados en los ensayos no son muy saludables, a diferencia de los alimentos más sanos ricos en grasas saturadas, como la carne de vacuno alimentada con pasto y los huevos de pastoreo, que contienen cantidades sustanciales de omega-3, así como grasas trans producidas de forma natural que pueden frenar las enfermedades cardíacas. Tampoco se ha demostrado que las dietas ricas en AGP sean superiores a las dietas ricas en grasas monoinsaturadas, como las del aceite de oliva.

Aunque algunos estudios mecánicos sugieren que el ácido linoleico está relacionado con el aumento de la inflamación y el riesgo de enfermedad, una revisión sistemática más rigurosa no ha encontrado una conexión. Sin embargo, las pruebas disponibles no son suficientes para sacar una conclusión, ya que se necesitan ensayos a más largo plazo y más estrictamente controlados.

Los estudios han demostrado que una reducción de las grasas omega-6 es un factor primordial para alcanzar una ingesta saludable de omega-3 que pueda frenar las enfermedades crónicas. Los expertos también sugieren que las recomendaciones de aumentar la ingesta de AGPI para la población en general podrían ser erróneas, dada la incertidumbre sobre si puede aumentar las posibilidades de padecer enfermedades cardíacas.

En estudios con animales, el aceite de maíz y el ácido linoleico aceleran la progresión de los cánceres de próstata y otros, en comparación con las grasas saturadas. Los ensayos en humanos también han detectado daños, como que el aceite de maíz triplica con creces la mortalidad y duplica el número de eventos cardíacos importantes. Mientras que otros estudios más recientes han mostrado resultados contradictorios, ninguno ha demostrado que el aceite de maíz sea beneficioso para la mortalidad real o los eventos cardíacos, y la mayoría ha sugerido algún grado de daño.

¿A dónde ir desde aquí?

Entonces, ¿por qué la gente sigue comiendo tanto maíz, soja y otros aceites con alto contenido de PUFA? En primer lugar, estos aceites son extremadamente baratos y, por lo tanto, están muy presentes en la comida basura. En segundo lugar, no se han realizado muchos ensayos aleatorios a largo plazo con aceites ricos en PUFA. Esto se debe a que sería extremadamente caro y difícil llevar a cabo un estudio con una ingesta de aceite de cocina regimentada (ya que los aceites vegetales son omnipresentes en muchos alimentos diferentes, cada comida tendría que ser proporcionada por el equipo de investigación), y el ensayo tendría que durar lo suficiente como para que las dietas influyan en las condiciones crónicas, lo que podría llevar muchos años.

Otro punto importante: el mero hecho de citar pruebas no es suficiente para demostrar un argumento. Hay estudios en ambos lados de la mayoría de los debates relacionados con la nutrición, y algunos documentos que examinan los efectos sobre la salud de los AGPI resultan ser de autoría de investigadores que podrían beneficiarse de la defensa de un punto de vista particular (por ejemplo, el autor de este documento es el asesor científico de la Industria de Aceites Vegetales de Canadá).

Aunque el hecho de que los autores tengan afiliaciones no niega en absoluto los resultados de los estudios, es importante situar la investigación nutricional en el contexto de la financiación: los conglomerados alimentarios y agrícolas tienen un incentivo para demostrar que sus productos son saludables, y también tienen dinero para gastar en ensayos. Por otro lado, no hay un conglomerado de defensores de los AGP bien financiados que estén dispuestos a financiar los ensayos. Por lo tanto, es importante examinar no sólo los ensayos aleatorios, sino también los estudios mecanicistas, las pruebas en animales y las pruebas de observación.

En este sentido, uno de los factores de predicción más importantes de las enfermedades cardíacas es la relación entre los omega-6 y los omega-3 de los tejidos, que puede estimarse mediante un análisis de sangre. Los estadounidenses suelen tener tres veces más omega-6 que omega-3 en sus tejidos, que es lo contrario de lo óptimo. Las poblaciones japonesas y mediterráneas tienen proporciones mucho más bajas, y también tienen tasas más bajas de enfermedades cardíacas y una mayor esperanza de vida. Aunque esto no puede demostrar la causalidad, está claro que el consumo de aceites ricos en PUFA, como el aceite de maíz, no es necesario para gozar de una salud óptima y puede ser muy perjudicial.

Junto con los hallazgos mecánicos intuitivos que demuestran que los PUFA se oxidan fácilmente, junto con el hecho de que los omega-6 compiten con los omega-3 dentro de nuestro cuerpo, no parece haber muchas razones para elegir a propósito el aceite de maíz como alimento básico en la cocina.