Niki Nakayama es la propietaria y chef de n/naka, el aclamado restaurante japonés centrado en el arte del kaiseki en Los Ángeles, California. Esta experiencia gastronómica japonesa tradicional de varios platos se basa en los ingredientes más frescos de temporada, presentándolos en su estado más natural con una perspectiva artística.

Al haber nacido y crecido en Los Ángeles, la chef Niki aprendió el paso de un chef cuando se trasladó a Japón para estudiar las estrictas técnicas, el arte y las filosofías de la cocina japonesa, concretamente el kaiseki. A su regreso al soleado estado de California, se inspiró para impartir un nuevo estilo de comer con un significado reflexivo detrás de cada plato a la comunidad de Los Ángeles.

Me acompaña el fotógrafo &cineasta Marat Shaya en la cocina de n/naka con la chef Niki mientras prepara el menú de la noche.

¿En qué momento decidió dedicarse a la gastronomía?

Fue cuando me mudé a Japón. Me entusiasmó ver la escena gastronómica que se desarrollaba allí. Creo que los japoneses consideran la comida como una especie de identidad de las regiones de las que proceden. El aprecio por la comida forma parte de las conversaciones diarias.

Me mudé a Japón en el 97 hasta el 2000. Estudié en la posada de mi primo. Algunas de las comidas que pude probar, no las tuve aquí . Fue increíblemente sorprendente. Con la comida japonesa que tenemos aquí, mucha gente asocia la comida japonesa con el teriyaki, el tempura o el sushi. Pero hay mucho más en la comida japonesa que lo que había en ese momento. Pensé que tal vez algún día, si soy capaz de aprender lo suficiente, pueda traerla de vuelta e intentar compartir con la gente de aquí lo que pude experimentar allí.

Mientras estuvo en Japón, se centró en el arte del kaiseki.

Correcto. Nunca había experimentado una comida en la que se comieran tantos platos diferentes al mismo tiempo. Muchas posadas en Japón, cuando sirven la comida, se basan en el programa kaiseki. Estilo tradicional, de banquete. No creo que la gente de Los Ángeles haya probado eso antes porque yo no lo he hecho.

¿Qué es lo que se cocina?

Tengo un plato en el que marinamos sashimi en rodajas finas con algas. La idea es impartir el umami de las algas en el pescado. Se necesita muy poco condimento. Para el Año Nuevo, muchos platos se cocinan con antelación para que durante la celebración del Año Nuevo haya dos o tres días sin cocinar. Hay un estilo llamado osechi. El osechi suele venir en cajas de tres capas. Cada caja tiene diferentes tipos de cosas que se han cocinado. La primera capa puede ser platos en vinagre o en escabeche, la segunda capa son platos estofados, y la tercera capa son platos a la parrilla.

Mucha de la comida en los platos de Año Nuevo, hay ideas detrás. Por ejemplo, un plato con kombu, que significa algas, pero a los japoneses les gusta tomar palabras como esa y convertirlas en algo que suene como tal. Con kombu, se asocia a la palabra yorokobu, que significa felicidad. Por eso pondríamos el kombu en esa caja; es la idea de tener felicidad. Lo que se suele ver en esa preparación es kombu enrollado con pescado dentro.

Se nos ocurrió el kobujime, que es una preparación de sashimi al estilo tradicional japonés. Cuando está enrollado, es representativo de ser un pergamino. Dentro del pergamino está la idea del conocimiento y la inteligencia. Tenemos este pergamino con pescado dentro, y el pescado que he utilizado es pargo japonés, que es la dorada. Y el besugo siempre ha sido una celebración: lo llaman el rey de los peces. Pensé que sería genial poner inteligencia y felicidad en el pergamino y luego presentarlo a nuestros invitados. Todo tiene un significado.

¿Es común en Japón tener un significado detrás de los platos?

Creo que para el kaiseki, en particular. Por ejemplo, a mucha gente le gusta la temporada de otoño porque se celebra la luna. Muchos chefs preparan platos para la fiesta de la luna, de modo que todo lo que hay en el plato es representativo de esa fiesta. Cortan verduras que se parecen a la luna y las adornan con hojas que se parecen al otoño. Básicamente se trata de recordar al comensal que estamos en la estación en la que disfrutamos de la fiesta de la luna para el otoño. No se trata simplemente de «¡toma, come!»

¿Qué le inspira y motiva? La tradición tiene cosas muy buenas, pero no todo lo que es tradicional suele funcionar para lo de ahora. La idea es no perder su identidad, pero sí impartirle nuevas ideas. Quiero conservar lo que se supone que es, pero necesito añadir algo que represente lo que hacemos o lo que somos. Con todo en la vida, hay una gran tradición que hay que llevar y luego hay una tradición que debemos cambiar con los tiempos.

¿Cómo describiría las diferencias de aprender a ser chef en Japón y en Estados Unidos?

Los japoneses son muy protectores de las cosas que han aprendido. Por ejemplo, si yo tomara un aprendiz, el aprendiz sería alguien en quien tuviera una fe increíble, para querer transmitir las cosas que he aprendido. Cuando trabajas con algo de forma constante, aunque cocines arroz durante todo un año, puede parecer muy tedioso, pero es ese entrenamiento estricto. Como entender que cuando tocas el arroz, puede ser de la misma bolsa o de otra diferente, pero la textura es diferente. El arroz de hoy puede ser un poco más firme de lo que recordaba ayer, lo que significa que debo reducir un poco el agua en función de la humedad del aire de hoy. Si le añado un poco más de agua, mi arroz podría romperse y perdería esa forma cuando esté haciendo sushi.

«Con todo en la vida, hay una gran tradición que tienes que llevar y luego hay una tradición que deberíamos cambiar con los tiempos»

Cuando fui a la escuela culinaria, fue una gran experiencia que me permitió aprender tantas cosas en tan poco tiempo. Pero muchas veces, cuando hacíamos cosas, sólo las hacíamos una vez. No había manera de que pudiera decir «¡he dominado eso!» No hay manera. Tienes que seguir haciendo algo constantemente y aprendiendo todas las molestias para poder entenderlo realmente.