Uno de los conceptos más persistentes en torno a los alimentos fermentados es que de alguna manera están relacionados con el moho. Esto fue ciertamente lo que me enseñaron en el año 2000 cuando asistía a la Escuela Canadiense de Nutrición Natural. Y demuestra la vieja expresión «un poco de conocimiento es una cosa peligrosa» Nada podría estar más lejos de la verdad
Como la gente sigue bromeando con que los alimentos fermentados son «alimentos podridos», está claro que un poco de educación científica puede ayudar a aclarar el asunto.
Pero primero vamos a discutir lo que es la Candidiasis para aquellos que no lo saben. Tenemos levaduras naturales en nuestro sistema intestinal junto con bacterias beneficiosas (buenas) y bacterias patógenas (malas). Todas ellas viven como una gran familia feliz mientras las bacterias buenas estén al mando. La mayoría de las cepas de levadura son inofensivas y algunas son incluso beneficiosas. Sin embargo, una de ellas, la cándida albicans, es especialmente desagradable y, lo que es peor, es adaptable.
Cuando se rompe el equilibrio con las bacterias buenas, especialmente por los antibióticos, la levadura tiene la oportunidad de crecer. Las cándidas albicans son complicadas porque pueden alimentar ciertas cepas de bacterias malas, lo que les gusta hacer después de un curso de antibióticos, para dar a los malos una ayuda para recuperar su número. Pero no ayudan a la muy beneficiosa familia de los lactobacilos de las bacterias buenas. ¿Por qué? Porque la familia de lactobacilos puede inhibirlas y son un factor clave para mantener los números de cándida bajos.
La otra cosa insidiosa sobre la candidia albican es que puede transformarse, como un cambiador de forma, en una forma de hongo y esto es cuando nos causa un montón de síntomas tanto en los intestinos como en todo el cuerpo.
Este es el tema de una gran cantidad de investigación actual. Así es. He dicho investigación. Muchos médicos le dirán que la candidiasis no existe, sin embargo, se sabe que esta forma fúngica prevalece en varias afecciones como las infecciones por hongos, la sepsis y, recientemente, se encontró en los pulmones de los pacientes con fibrosis quística.
Sensibilidad a los alimentos, dolores de cabeza, dolor en las articulaciones, niebla cerebral, problemas inmunológicos y fúngicos son sólo algunos de los posibles problemas que no se reconocen como conectados pero que desaparecen cuando la candida albicans se reduce a niveles normales.
Esto nos lleva de nuevo a los alimentos fermentados. Debido a que la gente asume que los alimentos fermentados tienen algo que ver con el moho o los hongos, se le dice a la gente que no los consuma en un protocolo de Candidiasis. La verdad es que muchos alimentos fermentados son extremadamente beneficiosos para ayudar al cuerpo a deshacerse del exceso de levadura y, lo que es más importante, el moho y los hongos no forman parte del cuadro.
Las bacterias beneficiosas que se encuentran en los alimentos fermentados son anaeróbicas, lo que significa que viven sin oxígeno. Las bacterias malas, el moho y la levadura necesitan oxígeno para desarrollarse. La mayoría de las técnicas de alimentos fermentados sellan el oxígeno permitiendo que una cepa específica de bacterias buenas produzca dióxido de carbono. Esto crea un vacío dentro del recipiente mientras las cepas de bacterias buenas se desarrollan con el tiempo. Las bacterias malas, la levadura y el moho no pueden crecer en el vacío. Por lo tanto, no hay moho o bacterias no deseadas presentes.
Algunos podrían mencionar el kéfir, la kombucha y la masa madre como ejemplos de levadura y bacterias buenas que prosperan juntos de forma sinérgica. Seguramente, estos alimentos no deben ser buenos para los que tienen candidiasis. La verdad es que las cepas de levadura en estos alimentos son únicas para ellos y no son las cepas de levadura presentes en nosotros. Ciertamente no son candida albicans – éstas no existen en los alimentos. Lo más importante es que estas cepas de levadura pueden ayudar a alimentar las bacterias buenas que son nativas de nosotros, que están desequilibradas y este desequilibrio es la causa de la Candidiasis en primer lugar. Así que los alimentos que pueden ayudar a restablecer el equilibrio son esenciales.
El kéfir de leche, en particular, es útil para inhibir la candida albicans. Un estudio encontró que el kéfir añadido a un caldo de azúcar – es cierto, he dicho caldo de azúcar inhibió los microbios malos. La Candida albicans se añadió junto con varias cepas de bacterias malas como la salmonela y la e. coli y el kéfir las inhibió a todas.
Los estudios sobre la kombucha y la masa madre muestran que no ayudan al crecimiento de la Candida, pero tampoco inhiben como lo hace el kéfir.
El chucrut es otro alimento fermentado que la investigación ha encontrado que inhibe la candida alibicans. Puede haber más pero hay que investigar. Lo que se sabe es que todos son antimicrobianos en algún grado y no están relacionados con el moho. Lo más importante es que pueden ayudar a la salud del intestino, además de que todos ellos tienen importantes beneficios para otros aspectos de nuestra salud.
Por favor, no me malinterpreten, no estoy diciendo que los alimentos fermentados sean una simple solución para la Candidiasis. La verdad es que sin ingerir antimicrobianos y antifúngicos como el aceite de orégano o el ácido caprílico (que se encuentra en el aceite de coco), será difícil que las bacterias buenas vuelvan a tomar el poder. También se necesita tiempo para que el cuerpo sane y restablezca el equilibrio de las bacterias buenas
Tampoco estoy diciendo que no haya individuos que tengan los intestinos tan revueltos, que reaccionen a muchos alimentos, incluidos los fermentados. Estos individuos necesitan empezar con probióticos y suplementos antimicrobianos para dar a los intestinos un salto hacia una mejor digestión.
Sólo hay una manera de saberlo. Pruebe los alimentos fermentados y vea cómo le hacen sentir. Con el tiempo, a medida que conozca más sobre estos increíbles alimentos, no sólo los querrá en su dieta de forma constante, sino que incluso querrá aprender las sencillas técnicas para hacer los suyos propios para que tengan el sabor que a usted le gusta. Sólo tenga la seguridad de que no está ingiriendo moho ni bacterias malas.
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- Actividad antimicrobiana del caldo fermentado con granos de kéfir, Silva KR1, Appl Biochem Biotechnol. 2009 Feb;152(2):316-25
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- Jugo de chucrut fermentado como agente antomicrobiano + estudio invitroPundir Ram Kumar et al, Int. Res, J. Pharm 203, 4(12)
- Interacciones entre la Candida albicans y la microbiota bacteriana en el ciego durante la recolonización tras una terapia antibiótica de amplio espectro Katie L. Mason et al, Infect Immun. 2012 Oct; 80(10): 3371-3380.