En su apogeo, el mundo era realmente la ostra de Frank Sinatra. O, tal vez, deberíamos decir – su pastel de almejas.

Cuando todo estaba dicho y hecho, la superestrella del Rat Pack vendió más de 150 millones de discos, ganó todos los premios bajo el sol, y grabó algunas de las baladas más icónicas de todos los tiempos, incluyendo «New York, New York».

Eso significa que Sinatra podía conseguir todo lo que quisiera, en cualquier momento, incluida la pizza. Antes de sus mayores actuaciones en la ciudad de Nueva York, Sinatra pedía el reparto a Sally’s… en New Haven, Connecticut.

Así es – incluso cuando Sinatra se despertaba en la ciudad que no duerme, tenía la pizza de New Haven, Connecticut en lo más alto de su lista. El rey de la colina. El número uno. (Ya te haces una idea.)

¿Significa esto que la pizza de New Haven es realmente mejor que la de Nueva York?

Antes de que profundices para saber si la ves igual que Ol’ Blue Eyes, detecta la diferencia con nuestro Foco de Estilos.

La Forma

La primera diferencia que puedes notar entre la pizza al estilo de New Haven y la de Nueva York es la forma. La de Nueva York es tan redonda como el Madison Square Garden. La de New Haven, en cambio, puede describirse mejor como redonda.

No hay una forma verdaderamente uniforme para la pizza de New Haven: algunas son oblongas y otras adoptan la forma de un círculo asimétrico, dependiendo de la tienda que la haga y de los caprichos del chef en un día determinado. Con o sin la forma asimétrica, tenga la seguridad de que su tarta New Haven se cortará en triángulos y saldrá casi perfecta, pase lo que pase.

La corteza

Ambos tipos de corteza son crujientes, pero la corteza al estilo New Haven se caracteriza por su masticación.

Hay una gran diferencia entre las dos cortezas, debido al proceso de fermentación más largo de la masa de New Haven. La masa de New Haven, que se fermenta lentamente durante la noche en el frigorífico, tiende a tener un sabor más complejo que su homóloga neoyorquina de gran tamaño.

En su mayor parte, las pizzas de estilo neoyorquino se elaboran con una masa de subida rápida para formar una corteza plegable. El pliegue es una de las principales características del estilo; algunos dicen que si la porción no se pliega, no es realmente una porción neoyorquina. De hecho, la rebanada de Nueva York es tan plegable que Tony Manero logró apilar dos de esos chicos malos juntos y doblarlos mientras se pavoneaba por la calle 86.

Algunos dicen que el agua del grifo de Nueva York es el secreto del pliegue. El agua «más blanda» de Nueva York tiene menores concentraciones de calcio y magnesio que el agua de otros lugares y un poco más de sodio, y algunos pizzaiolos dicen que esa es la clave de una corteza que es a la vez elástica y crujiente.

Las masas difieren en sabor y textura, pero ambas salen crujientes por abajo, gracias a las altísimas temperaturas del horno. Las tartas de estilo neoyorquino suelen hornearse a 500-600° en hornos de gas, mientras que las de New Haven se hacen a 650° o más.

Un neófito en New Haven podría preguntarse si la parte inferior de la pizza se ha quemado. Puede estar seguro de que no es así. A la pizza New Haven se le da un tiempo adicional para lograr una carbonización ampollada y dichosa, el verdadero sello de un pastel NH perfecto.

El queso

ATTN: neófitos de New Haven: por favor, tampoco devuelvan su pizza por una supuesta falta de queso.

La pizza al estilo New Haven se adhiere a una filosofía de menos es más. Las primeras pizzas de New Haven sólo llevaban salsa de tomate -sin queso- para resaltar la salsa de tomate ácida y el sabor matizado de la corteza. Siguiendo esa tradición, la pizza al estilo de New Haven sólo lleva un ligero toque de queso, lo que a menudo significa sólo una pizca de queso rallado, a menos que pidas específicamente una tarta con «mootz».

Mientras tanto, la pizza al estilo de Nueva York está positivamente repleta de queso, con mozzarella de baja humedad que abarca toda la tarta, hasta el cornicione. Si estás buscando un tirón de queso altamente instagrameable y decidir entre un pastel de Nueva York y New Haven para la cena, la elección es una obviedad. (Aunque, hacer y documentar la peregrinación de la pizza a New Haven también le conseguirá un montón de gustos.)

La salsa

Es posible que no pueda ver la diferencia entre las salsas utilizadas en las pizzas al estilo de Nueva York y al estilo de New Haven, pero seguro que la sabrá. La salsa para pizza de Nueva York está muy condimentada con aromas como el ajo, el orégano, las escamas de pimienta seca y la albahaca para equilibrar el dulzor y la acidez de los tomates.

La salsa de New Haven, en cambio, pretende conservar el dulzor natural de los tomates San Marzano con menos aromas y especias.

Los ingredientes

Porque no hay reglas en lo que respecta a la pizza, puedes conseguir una tarta al estilo New Haven con abundante queso y aderezos, como los que encontrarías en una pizza al estilo neoyorquino, si eso es lo que buscas. Modern Apizza, por ejemplo, carga su emblemática bomba italiana con mozzarella, salchicha, bacon, pepperoni, champiñones, cebolla, pimientos y ajo.

Sin embargo, para disfrutar de una verdadera experiencia en New Haven, lo mejor es probar el famoso pastel de almejas blancas, hecho con queso romano rallado, ajo fresco, aceite de oliva, perejil y bivalvos recién descascarillados, apenas salpicados y sorprendentemente dulces. No es necesario añadir salsa o queso adicional a la mezcla, pero puede aumentar el ahumado y el contraste de texturas añadiendo bacon, un movimiento profesional que muchos habitantes de New Haven recomiendan.

Pizza vs. Apizza

Recuerde: su pastel al estilo New Haven está carbonizado, no quemado. Y, si quieres mozzarella, tienes que pedir una tarta con mootz.

Oh, una cosa más: En New Haven, no se llama pizza. Es apizza, que se pronuncia «ah-beetz».

El nombre «apizza» es un guiño al dialecto de los inmigrantes napolitanos que trajeron por primera vez la pizza a la región. Es una de las muchas maneras en que la pizza al estilo de New Haven se mantiene cerca de sus raíces, junto con la corteza masticable, la salsa de tomate minimalista y un toque más ligero de queso.

No te preocupes: Sally’s, Pepe’s, Modern Apizza y el resto de las afamadas pizzerías de New Haven seguirán sabiendo de qué hablas si pides una «pizza» o te deslizas hacia la nomenclatura neoyorquina y pides una «tarta». Pero, si quieres mezclarte con los locales, puedes decir «ah-beetz» y aparcar tu matrícula de otro estado en algún lugar de Wooster Street.