Todos sabemos que la pizza y la cerveza van juntas como Laverne y Shirley. Así que no debería sorprender que la pizza al estilo de Milwaukee -única en la capital mundial de la cerveza- esté diseñada específicamente para ser consumida con una cerveza helada. Preferiblemente en una taberna con muchos amigos.

Y aunque no conozcas a nadie cuando llegues, harás amigos en Milwaukee. Tal y como se retrató en series de televisión clásicas como Happy Days y Laverne & Shirley, es una ciudad del Medio Oeste, trabajadora y de gran corazón, en la que los desconocidos no son extraños durante mucho tiempo, señala Wade Nemetz, copropietario de Milwaukee Food Tours. «Si entras en una taberna local, serás un lugareño cuando salgas», dice. «Todo el mundo te va a conocer. A la gente de aquí le encanta conocer gente nueva y hacer amigos. Milwaukee es una ciudad pequeña y muy grande»

También es una ciudad a la que le encanta una buena tarta de pizza. Desde la década de 1940, Milwaukee -con su animada mezcla de inmigrantes sicilianos, italianos, alemanes e irlandeses- ha desarrollado su propia cultura de la pizza y la cerveza. «Milwaukee es una ciudad que sorprende», dice Nemetz. «Es una ciudad de valores. Se puede venir aquí y vivir una gran experiencia a bajo precio. Y tenemos una gran gastronomía. La gente no piensa necesariamente en Milwaukee como una ciudad gastronómica, pero cuando vienen aquí, quedan realmente impresionados».

El SMO, el SMOP y el Works

La gente sí piensa en Milwaukee como una ciudad cervecera. Gracias a los inmigrantes alemanes que trajeron sus habilidades cerveceras al Nuevo Mundo, la ciudad ya contaba con 138 tabernas en 1843 -una por cada 40 residentes- y eso fue antes de que Frederick Miller fundara allí la Miller Brewing Company en 1855. A mediados de la década de 1940, la competencia era dura, y los propietarios de las tabernas necesitaban diferenciarse del resto. «Una buena forma de atraer a los clientes a la puerta era ofrecer algo de comer, y la pizza era muy buena para esa tarea», dice Nemetz. «Barata, rápida y fácil de producir, era una forma estupenda de atraer a multitudes de las fábricas para el almuerzo y la cena».

Y como las tartas de masa fina se hornean más rápido, la pizza estilo Milwaukee cuenta con una crujiente masa de galleta con la salsa y los ingredientes extendidos hasta el borde, dice Nemetz. «He oído que la gente que la prueba por primera vez la describe como algo similar a los panes planos», añade. Las tartas suelen tener forma oblonga o rectangular y se cortan en cuadrados, que se dice que son más fáciles de agarrar y sostener con una mano mientras se agarra una cerveza con la otra.

Las salchichas, los champiñones y las cebollas (SMO) forman la clásica combinación de ingredientes al estilo de Milwaukee en pizzerías como Zaffiro’s.

La clásica combinación de ingredientes incluye salchichas, champiñones y cebollas, conocida localmente como SMO. Añade un poco de pepperoni y tendrás una SMOP. Si entras en cualquier pizzería de la ciudad y pides una SMO o SMOP, sabrán exactamente de qué estás hablando. Si quieres que tu tarta esté cargada de ingredientes, puedes pedir The Works. Pero no te pongas en evidencia utilizando una terminología incorrecta. «Para un viejo pizzero como yo, la salchicha, los champiñones, la cebolla, las aceitunas negras, los pimientos verdes y el pepperoni son mis favoritos», dice Wally Kutch, propietario del legendario Caradaro Club, que lleva 75 años prosperando en Milwaukee. «Eso se llama «The Works». No es un Supreme. No es un Deluxe. En Milwaukee, si dices: ‘Dame The Works’, sabes lo que obtendrás siempre. Si dices, dame todo y el fregadero de la cocina, bueno, entonces, vas a tener anchoas.»

Kutch debería saberlo. El Club Caradaro es ampliamente acreditado como el lugar de nacimiento de la pizza estilo Milwaukee. John Caravella y Joe Todaro fundaron el restaurante en 1945, combinando sus apellidos en una sola marca, y desarrollaron su receta para un pastel de pizza rectangular de masa fina. Para crear demanda, recorrieron el centro de Milwaukee y repartieron porciones gratis a los transeúntes. Cuando el negocio despegó, el Caradaro Club se convirtió en un campo de entrenamiento para otros aspirantes a pizzaioli, que pasaron a fundar lugares emblemáticos de pizza como Balistreri’s y el Calderone Club.

«Con toda la cerveza que se producía aquí a principios del siglo XX, había un horno de pizza en cada bar», dice Kutch. «Así que la pizza en Milwaukee se convirtió en sinónimo de tabernas».

«Es necesario tener comida cuando se bebe», añade Chris Ranson, director de turismo y mercancías de la cervecería Lakefront. «La pizza es una comida perfecta para compartir. Puedes compartir una sartén entera de pizza, y los cuadrados son fáciles de coger y de beber».

La forma cuadrada tiene otra ventaja, según Tom Siever, ejecutivo de Balistreri’s. «Ponemos muchos ingredientes en nuestra pizza», dice. «Cuando la comes, recibes mucho sabor. Un trozo cuadrado aguanta todo ese peso».

Wally Kutch, al igual que muchos propietarios de pizzerías de Milwaukee, envía a los clientes del Caradaro Club a casa con tartas para llevar o sobrantes en bolsas grapadas en lugar de cajas de cartón.

Mira el vídeo:Brian Hernández, de PMQ, te muestra cómo hacer una tarta al estilo de Milwaukee.pmq.com/milwaukeestylerecipe

Un secreto muy bien guardado

Kutch, como muchos de los pizzaioli de Milwaukee, guarda muy bien los secretos de su masa de galleta. Dice que el grosor final preferido es de aproximadamente 1/16″. «Hay que extender la masa de forma fina», dice Kutch. «Y para que aguante, se necesita una harina con alto contenido en gluten y un cierto porcentaje de sal en la mezcla».

Siever aconseja prestar mucha atención a las proporciones de los ingredientes en la mezcla de la masa. «Es extremadamente importante tener la proporción adecuada de agua, manteca o aceite, harina: esa será tu línea de base», dice. «A continuación, hay que mezclar durante el tiempo suficiente y con la suficiente rapidez para conseguir la producción de gluten. Una vez que se consigue eso, hay que dejar que suba».

Al igual que Kutch, Siever no quiere revelar mucho más que eso. «Tenemos la receta escrita en un lugar seguro, y sólo hay tres personas que saben cómo hacer la masa», dice. Y añade en broma: «Nunca estamos en el mismo sitio a la vez».

Cuando la masa está lista, Nemetz dice: «Un par de pizzerías precocinan la masa, la sacan, le dan la vuelta, la aliñan y la vuelven a meter para terminarla. Creo que ayuda el hecho de que la pizza clásica de Milwaukee nunca lleva muchos ingredientes, aunque la pidas con todo».

«Cuando haces una pizza de masa fina, puedes hornearla mucho más rápido», dice Siever. «Para las tabernas, especialmente para la gente que tiene hambre, quieres alimentarlos rápidamente. Y la pizza es todo lo que quieras hacer de ella: los ingredientes pueden ser desde la sopa hasta las nueces».

Pero la pizza al estilo de Milwaukee, como la de la mayor parte del mundo, se adhiere en gran medida a tradiciones consagradas. «Los principales actores aquí no se han desviado mucho de lo que la gente ha llegado a conocer y amar», dice Siever. «Cuando nuestros antiguos clientes se marchan y vuelven a la ciudad, el primer lugar al que acuden es Balistreri’s. Es lo que recuerdan, lo que les gustaba cuando crecían. Modificamos un poco las cosas -puede que añadamos un par de cosas-, pero nos ceñimos a los fundamentos de lo que nos ha convertido en lo que somos. Nunca olvides de dónde vienes».