Un delicioso guiso de carne de cerdo, hígado de cerdo, pulmones de cerdo picados y especias cocinado a fuego lento en vinagre hasta que esté tierno. Este manjar kapampangano, el Kilayin, tiene unos sabores sorprendentes en su sencillez.

Al haber nacido y crecido en Pampanga, he probado bastante el Kilayin, de donde procede este sabroso manjar. Pero tengo que admitir que esta es la primera vez que cocino Kilayin yo mismo.

Esta receta de Kilawin Kapampangan la obtuve de mi madre, que la aprendió de mi abuela paterna. En realidad es bastante simple, pero es lo más auténtico que se puede hacer.

De alguna manera he evitado hacer Kilayin durante mucho tiempo debido a la presión (de mí mismo sobre todo) que viene de las altas expectativas (también de mí mismo) de ser un Kapampangan y hacer un plato local muy querido. Pero con el apoyo de mi familia, este es un delicioso plato conquistado con éxito. Tiene el sello de aprobación de mi padre, así que estoy bastante seguro.

¿Qué es el Kilayin?

El Kilayin o el Kapampangan Kilawin es un guiso de carne de cerdo, hígado y pulmones de cerdo picados cocinados en vinagre y sazonados con especias básicas. Se cuece a fuego lento hasta que la carne se ablanda y los líquidos se reducen a una salsa espesa.

La cocción en vinagre hace que este plato dure más tiempo, al igual que el Adobo. Y como otros grandes platos, en realidad sabe mejor al día siguiente o después de haberlo recalentado varias veces. Así que no tengas miedo de hacer una tanda más grande ya que se conserva muy bien incluso sin refrigerar.

Cómo cocinar Kapampangan Kilayin

1. En una sartén, saltee el ajo y la cebolla en aceite a fuego medio hasta que estén blandos y aromáticos.
2. Añadir los pulmones de cerdo molidos y cocinar durante 2-3 minutos o hasta que dejen de estar rosados, removiendo continuamente para deshacer los grumos.
3. Añadir el jamón de cerdo y cocinar durante varios minutos hasta que los bordes estén ligeramente dorados. Añadir una taza de agua y llevar a fuego lento.
4. Incorporar el hígado extendido y tapar la sartén y dejar cocer hasta que la carne de cerdo se ablande unos 20 minutos. Añadir más agua si es necesario.
5. Una vez que la carne de cerdo esté tierna y el agua se haya reducido mucho, verter el vinagre y llevar a ebullición. Dejar cocer a fuego lento sin remover. Cocine hasta que el líquido se reduzca a la mitad y se vuelva espeso, unos 15-20 minutos. El vinagre perderá la mayor parte de su acidez en este momento.
6. Agregar el hígado y sazonar con pimienta molida y sal y cocinar durante otros 5 minutos o hasta que el hígado esté cocido. Apagar el fuego y dejar reposar al menos unos minutos antes de servir. Es mejor servirlo al día siguiente.

Observaciones a la hora de cocinar el Kilayin

Los pulmones de cerdo tienen que cocinarse inmediatamente, ya que tienden a degradarse más rápidamente, unas horas después de ser retirados del cerdo descuartizado.

Saltee primero los pulmones de cerdo durante varios minutos hasta que estén bien cocidos antes de añadir la carne.

En los Estados Unidos, los pulmones de cerdo son difíciles de encontrar, ya que está prohibida su venta, pero no su consumo. Así que, a no ser que conozcas a alguien que te pueda dar alguno, tendrás que sacarlo tú mismo del animal. Puedes utilizar el corazón de cerdo como alternativa.

Añadir el hígado para untar es opcional pero hace que el plato sea más delicioso con una textura más cremosa.