長年（20年近く）肉屋で働いてきて、「カスタムバーガーブレンド」というトレンドほど、私の心を沈ませた食べ物のトレンドはないでしょう。 和牛のストリップロインやテンダーロインに、トライチップや100日熟成の美しいリブロースを丸ごと混ぜ、工業用グラインダーにかけたハンバーガーを見たことがあります。

豚のテンダーロインで作られたソーセージを見たことがありますか？ おそらく見たことがないと思いますが、そうであってほしいと思います。 ソーセージは、肉屋がビジネスを続けるためのものの1つです。なぜなら、ソーセージは、肉屋が、チョップやフィレとしてうまく機能しない、より堅いカットをうまく利用することを可能にするからです。 ハンバーガー用の肉も同様で、特に一頭買いしている店では、ステーキ用には向かない結合組織の多いタフな部位は、ハンバーガー用の肉として運命を全うしなければならないのだ。 なぜ、私の問題なのかと思われるかもしれない。 私は肉屋を経営しているわけではない。 フィレミニョンとNYストリップを一緒に挽き、今すぐ食べたい。 しかし、それはあなたの問題である。なぜなら、ビーフテンダーロイン、スラッシュ、ニューヨークストリップのブレンドバーガーは、肉質が悪く、乾燥していて、信じられないほど高価な失望感を与えるだろうからだ。

肉屋が、一般的にチャックとラウンドカットのミックスであるハウスグラインドで行くように言うとき、それは必ずしも彼らが動物のかすを使用しようとしているからではありません。 私の考えでは、最高のハンバーガーは、働き者の安い牛の肉から作られている。 筋肉が鍛えられている分、血流がよくなり、味もよくなる。 また、肉を挽くので、ステーキとして安価な肉を焼くときのような硬さを心配する必要がない。 つまり、これらの肉を使ったハンバーガーは、安くて味わい深い、一挙両得のメニューなのです。 特にチャックやブリスケットなどの肩ロース肉は脂肪分が多いので、おいしいハンバーガーを作るには欠かせません。 最もジューシーで風味豊かなハンバーガーを作るには、最低でも20％の脂肪分が必要です。 ただし、ドライエイジの肉は例外で、挽き肉のような味わいです。 ハンバーガーブレンドのカットがドライエイジの場合、味と食感の違いに気づくはずです。 しかし、ドライエイジのブレンドには注意が必要だ。 カットの外側のカビがきちんと除去されておらず、ハンバーガーブレンドにすり込まれてしまうと、それを食べて病気になる可能性があります。

もし、自分だけの特別なビッグボーイ・ブレンドを作りたくてうずうずしていたり、あらかじめパッケージされたひき肉しか手に入らない場合は、自宅で肉を挽いてみてはいかがでしょうか。 脂肪分や鮮度をよりコントロールできるので、信頼できる肉屋がない場合にもおすすめです。 脂肪の含有量は、チャック、ブリスケット、ショートリブなどの脂肪分30％の肉と、ボトムラウンド、サーロイン、アイラウンド、トップラウンドなどの脂肪分70％の肉の組み合わせで、目指す脂肪量に達するようにします。 マーティンズのポテトロールに、お好みの調味料と冷たいビールを添えてください。 それ以外は余計なものです。