Keith Ayoobは最近、多価不飽和脂肪酸（PUFA）の利点に関する記事をMedPage Todayに寄稿しました。 その中で彼は、高価なオリーブオイルではなく、コーン油のような高PUFA油で料理や揚げ物をするよう患者にアドバイスしたことを語っています。

コストの問題はさておき、コーン油は実際に健康に良いのでしょうか？

コーン油と二重結合

オリーブやアボカドなど、ある種の植物性食品には、明らかに脂肪が含まれています。 脂肪を味わうことができ、植物からそれを搾り取るのも非常に簡単です。 他の植物は、トウモロコシのように、脂肪をそれほど多く含んでいるわけではありません。 トウモロコシから脂肪を取り出すには、ヘキサン浴に浸して化学的に脂肪を抽出し、漂白や脱臭などの生産工程を経なければなりません。

脂肪のためにトウモロコシを処理すると、少し腐りやすくなることがわかりました。 これは、コーン油にPUFAが多く含まれているためで、PUFAは複数の二重結合を含む化学構造のため酸化されやすいのです。

酸化したPUFAは、私たちの体内にあると危険です。特に、脂肪を含むLDL粒子への酸化損傷は、心臓病の発症の主な要因であるため、です。 そして、オメガ6が豊富な食事は、酸化LDLレベルを大きく上昇させます。 PUFAをたくさん食べれば食べるほど、それが体内の脂肪組織に蓄積されます。 それゆえ、私たちの体脂肪には親世代の2倍以上のリノール酸が含まれており、脂肪組織での脂肪酸のターンオーバーには何年もかかると言われています。

「健康」と「不健康」の違い

一歩引いて考えると、飽和脂肪酸も多価不飽和脂肪酸も、本質的に「悪い」ものではありません。 ほとんどの食事成分には、生理機能を促進する役割があります。 たとえば、砂糖（果物に含まれる）とでんぷん（塊茎に含まれる）は、何千年にもわたって人類の主要なエネルギー源でしたが、食べ物が安く、おいしく、いつでも手に入るようになった今になって、砂糖とでんぷんが悪者にされています。 特にPUFAは、柔軟性が必要なときに細胞膜に流動性を与えるのに役立ち、またある種のシグナル伝達分子にも役立つ。 逆に、飽和脂肪酸は安定性が必要なときに役立ちます。 PUFAは（オメガ3系も）食事から大量に摂取する必要はありませんし、飽和脂肪酸は他の食事成分から作ることができます。 PUFAも飽和脂肪も、適量であれば害はないと思われますが、大量に食べると人によっては健康問題につながる可能性があります。

オメガ6とオメガ3の比率

米国の人々は一般に、コーン油やオメガ6の多い他の油をたくさん食べています。 実際、大豆とコーン油だけで、カロリーのほぼ3分の1を占めているのです。

20世紀半ばに安価な植物油が目立つようになると、その比率は上昇し、現在では約15対1の比率にまでなっています。 魚を食べたり、魚のサプリメントを飲んだりして、オメガ6とオメガ3の比率を少し下げる人もいますが、この偏った比率の主な原因は、どこにでもある安い植物性油です。 しかし、そうではありません。オメガ3に比べてオメガ6が多すぎることは、さまざまな慢性疾患と関連しているのです。 そのうちのいくつかは、炎症によるものかもしれませんが、正確なメカニズムは完全には解明されていません。 細胞内のオメガ6系とオメガ3系の比率は、体内でどのエイコサノイド（脂肪から作られる情報伝達物質）が作られるかを決定します。 オメガ6は、より炎症性のエイコサノイドを生成する傾向があり、一方、オメガ3はその逆を生成する傾向があります。

Insufficient Evidence for Disease Outcomes

摂取と病気および死亡率を直接結びつける多くの試験がないため、他の種類の証拠に頼らざるを得ません。 より多くの飽和脂肪からなる食事と比較して、リノール酸 (一般的な PUFA の一種、特にコーン油) が豊富な食事は、心臓病にプラスの影響を及ぼします。 しかし、これは少し誤解を招くかもしれない。 牧草で育てた牛肉や放牧卵のような健康的な高飽和脂肪食品には、相当量のオメガ3が含まれており、心臓病を抑制する可能性のある天然産のトランス脂肪酸も含まれているのである。 高PUFA食が、オリーブオイルなどの一価不飽和脂肪を多く含む食よりも優れていることも示されていません。

リノール酸が炎症と疾病リスクの増加に関連していることを示唆するメカニズム研究もありますが、より厳格な系統的レビューでは、関連性は見つかっていません。 しかし、利用可能な証拠は、より厳密に制御された長期試験が必要であるため、残念ながら結論を出すには十分ではありません。

研究では、オメガ6脂肪の削減が、慢性疾患を抑制できる健康的なオメガ3摂取に達するための主要な要因であることが示されています。 専門家はまた、それが心臓病の可能性を増加させるかもしれないかどうかに関する不確実性を考えると、一般集団のためのPUFA摂取量を増加させる推奨は見当違いかもしれないことを示唆している

動物実験では、コーン油とリノール酸は飽和脂肪と比較すると、前立腺および他のがんの進行を早める。 人体実験でも、コーン油は死亡率を3倍以上、主要な心臓のイベントの数を2倍にするなど、害を発見しています。 他のより最近の研究では、さまざまな結果が示されていますが、コーン油による実際の死亡率や心臓のイベントへの利益を示したものはなく、ほとんどがある程度の害を示唆しています」

では、なぜ人々はいまだにコーンや大豆、その他のPUFAを多く含む油をたくさん食べているのでしょうか？ まず第一に、これらの油は非常に安価で、それゆえジャンクフードに非常に多く含まれています。 第二に、高PUFA油の長期無作為化試験はあまり行われていない。 それは、食用油の摂取を一定にした研究を行うのは非常に高価で困難であり（植物油は多くの異なる食品に含まれているため、すべての食事を研究チームが提供しなければならない）、試験は食事が慢性疾患に影響を与えるほど長く続けなければならないので、何年もかかる可能性があるからです。 ほとんどの栄養関連の議論では、どちらの側にも研究があり、PUFAの健康への影響を調べている論文の中には、たまたま特定の視点を主張することで利益を得る可能性のある研究者によって書かれたものもあります（たとえば、この論文の著者はカナダの植物油産業の科学顧問を務めているのです）。

著者の所属が研究結果を否定するわけではありませんが、栄養研究を資金調達という文脈で考えることは重要です。 一方、資金力のある反PUFA派の集団は、試験に資金を提供してくれるわけではありません。 したがって、無作為化試験だけでなく、メカニズム研究、動物証拠、観察証拠も見ることが重要です。

この関連で、心臓病の最も強い予測因子の1つは、血液検査で推定できる組織のオメガ6とオメガ3の比率です。 アメリカ人は通常、組織内でオメガ6がオメガ3の3倍もあり、これは最適なものとは逆の結果です。 日本人と地中海沿岸の人々はこの比率が低く、また心臓病の発生率も低く、寿命も長いのです。 これは因果関係を証明することはできませんが、コーン油のような高PUFA油を食べることは最適な健康のために必要ではなく、有害である可能性が非常に高いことは明らかです

PUFAが容易に酸化されることを示す直感的な機械的知見と、オメガ6が我々の体内でオメガ3と競合するという事実を合わせると、意図的にキッチン主食としてコーン油を選ぶ理由はあまりないようです

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