友人のサミンが1月を「豆月」と宣言してくれました。
フィレンツェで外食すると、カネリーニか、運が良ければゾルフィーニという豆を見かけますが、トスカーナでは毎月が豆の月です。
フィレンツェで外食すると、カネリーニ豆か、運が良ければ珍しいゾルフィーニ豆を見かけます。

最近、私の友人で、アメリカで最高の豆を生産しているランチョ・ゴルドのスティーブが、彼の料理本「ランチョ・ゴルドで夕食を」に貢献するよう私に頼んできたのです。 ポレンタはどちらかというと北部の料理ですが、ポレンタの中に閉じ込めた豆やケールを使うことで、トスカーナ風になります。

冬といえば快適な食事ですが、豆はそれをいろいろな意味でカバーします。 トスカーナの豆料理は、伝統的に土鍋を使い、コンロで煮ます。 昔のレシピでは、暖炉の灰の中に埋めたガラスのワインフラスコを使いました。 私も試したことがありますが、瓶の細い首からふっくらと煮上がった豆を取り出すのは大変です。 土鍋料理に憧れる

トスカーナ料理はいつもシンプルです。 私が買う豆は、何年も前のものではなく、いつも乾燥したてのものなので、プレソークは必要ありません。

シンプルにすること。これらは、絵を描くための空のパレットを持っているようなものです。

私は、できれば夜、テレビを見ながら座っている間に大きな豆の鍋を調理し、余分を冷凍庫用にパッケージ化します。

今週は、

Fettunta- Bruschetta/ Tuscan garlic bread topped with beans and sauteed kale.

同じアイデアで、スープボウルに入れて、上から豆のスープまたはケールのスープを加え、スープとして食べることができます。

そこで考えたのが、ケールと豆を使ったクルトン。

もっと伝統的なレシピは、豆を煮直してグリルソーセージを添えたものです。 Fagioli all’uccelleto.

スキレットにオリーブオイルを入れ、セージ、にんにく、唐辛子を炒める。 ニンニクが黄金色になったら、サンマルツァーノトマト缶を加える。

つぶしてつぶし、塩で味を調える。 白いんげん豆を加え、一緒に煮込むと、白いんげん豆のかわいいデンプンが出て、トマトソースにとろみがつき、色も変わります。

そのままでも良いですが、通常は焼いたソーセージの付け合わせとして食べます。

ケールと豆が残っていたので、豆の半分をピューレにして、刻んだケールと一緒にスープにしてもよかったのですが、夫がルッカ周辺の丘陵地の名物、ポレンタ・インカテナータを作ってくれというので、作りました。 ルッカ近郊ではボルロッティ豆が有名ですが、どんな豆でも大丈夫です。

Polenta Incatenata

• ケールの煮汁3カップ（塩とオリーブオイルを加えた水）
• 刻んだケール1カップ
• 煮豆2カップとその煮汁
• ポレンタ1カップ
• ケールと豆とそれらの汁でスープを熱し、ケールには煮汁が、豆にはその汁が入る。
• かき混ぜながら、ポレンタをゆっくりと煮汁に落とす。
• 我が家ではスープのようにスプーンですくって食べています。

残ったポレンタで濃いめに作ると（液に対して多めに）、鍋に入れておくと、冷めるとポレンタがとろりと固まってくれますよ。

翌日はスライスして焼くか揚げる。

夏になるとTonno e Fagioli（ツナと豆のサラダ）が登場しますが、私は生のツナのステーキを焼き、豆の上に盛り付けます。

パスタ・エ・ファジオ（短いマカロニ）にピューレにした豆を入れてスープとしていただきますが、豆は食感のために少し丸ごと残すとよいでしょう。 豆にトマトペーストを加えて少し色をつけるのが好きです。

トスカーナのミネストローネも白いんげん豆がベースになっています。 特に冬の定番であるリボッリータを作る場合は、野菜だけでスープを作り、必要に応じてピューレ状にした豆やホールビーンズを加えることがよくありますよ。 ミネストローネで “再煮 “したパンスープ。 冬の食卓にぴったりです

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