サルサはメキシコの台所の礎です。 アステカやインカの時代にまで遡るサルサのオリジナルレシピがあり、サルサなしのメキシコ料理は考えられません。 メキシコのサルサは、辛さ、酸っぱさ、塩加減がちょうどよく、料理全体を引き締める完璧な調味料なのです。

ほとんどの人が、ピコ・デ・ガロや、西洋のスーパーマーケットで売られている一般的な赤いサルサなどの定番を味わったことがあると思いますが、探検されるのを待っている刺激的なサルサの世界全体があるのです。 メキシコ料理が世界的な料理界のスターダムにのし上がるにつれ、サルサ・ルネッサンスも起こっています。 メキシコ料理は、シンプルで手に入りやすい材料を使って、祝うに値するものを作り、共有することを目的としているのです。

味はチリペッパーから始まる

サルサは、ほんの一握りの材料で作られますが、それはすべてチリペッパーから始まります。 何百種類もの中から選ぶのですから、メキシコで最も人気のある唐辛子の風味を理解することは重要です。

サルサには生唐辛子と乾燥唐辛子がありますが、一般的にこの2つを組み合わせて作ることはありません。 乾燥した唐辛子を使ったものは、ピューレ状でより濃厚なため、少量でタコスや卵、グリルした野菜にたっぷりかけるのに適しています。 生の唐辛子を使ったサルサは、さまざまな種類があります。

最も一般的な生唐辛子は、よく知られているハラペーニョやセラーノ、恐ろしく辛いハバネロ、マイルドなポブラノなどです。 乾燥した唐辛子で作るサルサには、フルーティーなグアヒージョ、甘いアンチョ、スモーキーなチポトレ、ナッツのようなカスカベルがよく使われる。

もちろん、唐辛子は自然の気まぐれに左右されるため、味や辛さのレベルは常に変化する可能性があります。 産地、天候、収穫時の熟度などが、それぞれの味に影響を与えるのです。

メキシカンサルサの作り方

使用する唐辛子の種類に加え、サルサの最終的な味は最終的に調理方法によって影響を受けます。 生、ロースト、調理、炒め物など、どのような工程を経るかによって、最終的な食感と味が決まります。

生のサルサの味は、鮮やかで生き生きとしているのが特徴です。 生サルサでは、すべての材料を刻んで混ぜ合わせます。 中には、冷蔵庫で一晩寝かせると味がなじんでやわらかくなるものもあります。

ローストしたソースは、よりまろやかで香ばしい味わいです。 ロースト・サルサに使う材料は、オーブンでローストしても、直火で焼いてもかまいません。 ローストすることで、野菜の糖分や特定のフレーバーが凝縮され、まったく新しい風味が生まれます。 直火で調理すると、スモーキーさが残るサルサができます。

サルサの材料を油で炒めると、最終製品に絹のようなクリーミーさが生まれます。

味とテクニックの基本を理解した上で、最も一般的なメキシコのサルサをいくつか紹介しよう。

Salsa Verde

この鮮やかな緑のソースは、調理したトマト、ハラペーニョ、コリアンダー、ライムを使って作られます。 玉ねぎとかなりの量のにんにくが、味に深みとうまみを加えています。 トマトの酸味とライムの爽やかな酸味が特徴で、豚肉料理など、こってりした料理によく合います。 また、卵料理やチラキレスなど、朝食の一品にもぴったりです。

ピコ・デ・ガロ

おそらくメキシコのサルサで最も有名なこのソースは、すべて生の材料で作られたもっちりとしたものです。 新鮮なタマネギ、ニンニク、トマト、ハラペーニョ、コリアンダーをさいの目に切り、彩りも美しく仕上げます。 新鮮なライム汁をたっぷりかけたピコデガロは、酸味と塩味、そして爽やかさが同居しています。 メキシコでは「サルサ・メヒカーナ」と呼ばれ、トルティーヤチップスと一緒に前菜として出されることが多いようです。

Salsa Roja de Molcajete

濃くて魅力的なこの石臼引きの赤いソースは、トマト、セラノ唐辛子、ガーリックという三つの主材料だけに基づいて作られています。 伝統的に、トマトと唐辛子は黒くふやけるまで火にかけられます。 そして、火山岩でできた乳鉢と乳棒を使ったモルカヘテで材料を挽く。 濃厚でスモーキー、そしてほろ苦いこのサルサは、豆や米と一緒に食べたり、温かいトルティーヤと一緒に食べたり、焼いた肉と一緒に食べたりすると最高です。

Taquera

Taquera はトマトベースの、アーボル唐辛子で作ったピュアなサルサです。 トマトと乾燥唐辛子の組み合わせにより、美しいオレンジ色になります。 トマト、玉ねぎ、にんにく、唐辛子を一緒に煮込んで作られる。 野菜に焼き色をつけることで、味に深みが生まれ、トマトの甘みが凝縮される。 これを少量の油と一緒にミキサーにかけると、濃厚でクリーミーなサルサになります。 メキシコ全土のタコススタンドで味わえます。

チポトレ・サルサ

チポトレとはハラペーニョを火であぶっているのでスモーキーでかなり辛くなる傾向があるようです。 他の多くの古典的なメキシコのサルサと同様に、チポトレサルサは、トマト、唐辛子、タマネギ、ニンニクで作られています。 ライム、コリアンダー、クミンを少々加えることで、このソースの風味のバランスがとれます。 チポトレ・サルサを作るには、乾燥した唐辛子、またはアドボ・ソースの缶詰のチポトレを使用することができます。 なめらかな口当たりと、もったりとした食感が特徴で、ちょっと刺激が欲しいときに最適な調味料です。