Food RepublicのコラムAsk Your Butcherは、肉屋の世界でのFAQに答えようとするものです。 倫理観の高い肉屋ブライアン・メイヤーは、フィラデルフィアのKensington Quartersを設立し、ブルックリンのFleisher’sで有名な肉屋のトレーニングプログラムの開発に貢献しました。 現在では、農家、シェフ、肉屋など、あらゆる人の相談にのっている。 メイヤーは毎回、肉の買い手と家庭の料理人の双方が直面する差し迫った問題に取り組んでいる。

私はいつもサンドイッチを作ることに、ある種のカタルシスを感じています。 まず、パンの種類を選びます。ブリオッシュかチャラで、肉の塩味とバランスをとります。 パニーノには、私の好きなスフィラティーノを。 それから、フォカッチャやチャバタなどのオリーブオイルを使ったパン、サワードウ、全粒粉、そしてラップもあります。

なぜラップを特別視するのでしょうか。 2006年、マサチューセッツ州の裁判所は、ラップの法的な定義を決定する裁判を起こしました。 郊外のショッピングモールでサンドイッチ全般の独占権を与えられていたパネラブレッドは、ブリトーが特徴のQdobaが侵入してきたため、実際にはサンドイッチを提供しているのだと訴えました。 ウェブスター辞典で調べ、専門家の証言を得て、裁判官はQdobaに有利な裁定を下した。 しかし、The Oxford Encyclopedia of Food and Drink in Americaはラップを「サンドイッチ」と呼び、Wikipediaも同様である。 それで私は決着がつきました。 私はラップをサンドイッチと呼ぶことにする。 (次のディナーパーティーで、この小話を自由に使ってください。)

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でも、話はそれます。 そのパンの間（または中）に何を挟むのか？ 肉！です。 よし、野菜もだ！野菜だけの場合もある。 アバのファラフェルは毎日でも食べられそうです。 ニューオリンズの「コション」の生ハムと牛肉がたっぷり入ったマフレッタも、モントリオールの「ウィレンスキー」のシンプルなビーフサラミとボローニャのサンドも、サンドイッチの中心は肉なのです。 夏が終わり、学校に戻ったり、余分なお金を節約するためにオフィスで過ごす時間が増える中、サンドイッチの腕を上げ、自分でデリミートを作ってみてはいかがでしょうか。

きちんと調達した（そしてある程度健康的に調理した）すぐに食べられるデリミートはいくつかありますが、ほとんどは期待外れのままです。 理想的とは言えない環境で育てられた動物から作られたものであれ、水と不必要な成分でいっぱいにされたものであれ、ハンバーガーを作るのと同じように、サンドイッチも自分で作ってみてはどうでしょうか？ デリカテッセンを自分で作るには、おいしい肉の塊を買ってきて焼くだけでいい。 もちろん、サンドイッチを作るための準備時間はありますが、同僚が次のホットなサンドイッチが何かで並んでいる間、あなたは実際に昼休みを楽しむことができます。 あなたがあなたの地元のレストラン機器の店に出回る前に、あなたのために働くかもしれないハックのカップルがあります。 最もシンプルで簡単なのは、切れ味のよいナイフです。 しかし、コンビーフを作るときなど、歯に衣を着せたいときがあります。 もちろん、その鋭い刃を維持するためには、より多くの器具か、優れたナイフショップが必要です。

ここでハックその2：皆さんの多くがマンドリンを持っていると思います。 そう、自家製ポテトチップスを作るときに指先の一部を切り落とすことだけを目的に作られた拷問器具です。 (ちなみに、自家製チップスは自家製デリミートのお供に最適だが、切断された指先はそうもいかない)。 少し考えれば、この装置は即席のミートスライサーとして再利用することができます。 数時間パラパラと凍らせるだけで、肉が硬くなり、薄くスライスすることができます。 これだけでは物足りない？ それはミートスライサーです! 小さくて軽くて、ある程度安いものがおすすめです。 あなたはKatz’sではなく、1日に1,000個のサンドイッチを生産しているわけではないことを忘れないでください。 家庭用加工・ソーセージ製造機器のメーカーであるLEM社のスライサーは、100ドル以下で手に入ります。

ローストビーフ

まずはシンプルにローストビーフから。 ローストビーフのサンドイッチとルートビアほど、満足度の高いものはありません。 夕食のときは、ちょっと豪華にして、赤ワインを1、2杯楽しむこともありますよ。 どんな飲み物を選ぶにせよ、これはとてもシンプルです。 派手にカットする必要はありません。 でも、いつもと同じように、牧草を食べて育った動物を育てている地元の農場から仕入れるようにしましょう。 アイオブラウンドは完璧なカットだと思います。 筋がなく、肉屋で適切に切りそろえられ、きれいな脂肪のついた、ラウンド（脚）の一本の筋肉です。 この脂肪は、じっくりとローストする間に熟成され、風味を増すので、ぜひとも欲しいものです。 前日の夜、アイラウンドを手に取り、たっぷりと塩を振って、ラップをして冷蔵庫に一晩入れておきます。 塩が柔らかくし、風味もよくなります。 焼く準備ができたら、塩・胡椒をし、牛の骨を数本入れ、オーブンを300°Fにセットし、内部温度が115°Fから120°Fになるまで焼きます。 完璧なレアローストビーフができあがります。 冷めたらスライスする。 私は、ライ麦パンを2枚、レタス、トマト、オニオン、そしてもちろんマヨで、クラシックに仕上げる。 サー・ケンジントンという品種は、少しレモンのような酸味があるのが特徴です。

ローストビーフのレシピ

材料
アイラウンド（脂肪頭付き）3～4ポンド1枚
細かい海塩大さじ2
粗塩と粒胡椒お好み
牛小骨少々

作り方。

1. 大さじ2杯の塩を目分量ですり込み、ジッパー付き袋かラップに入れ、冷蔵庫で一晩寝かせます。
2. ローストを取り出し、さっと水洗いします。 粗塩と粒胡椒をお好みで加え、骨と一緒にロースト皿に入れます。
3. 300°Fで内部温度が115-120°Fになるまでローストします。
4. 少なくとも1時間、できれば一晩冷やします。

ハム

豚肉では、シンプルなローストビーフと同等に、ハム＆チーズが定番ですね。 バターを塗ったカリカリのバゲットに、薄くスライスしたスイスチーズを数枚のせ、ピクルスとマスタードを添えて召し上がれ。 ハムの下ごしらえはローストビーフより少し時間がかかりますが、その価値は十分にあります。 一週間分のお弁当を作るのでなければ、ハム一枚は必要ないでしょう。

今回はちょっと趣向を変えて、ボイルしてみましょう。 というか、煮込みます。 その前に塩漬けにします。 (牛肉と同じように、豚肉にも自然の味があるはずです。 それを覆い隠してしまうのはいかがなものでしょうか。 塩と砂糖だけでいいんです。 3〜4ポンドのハムなら、それぞれ大さじ2.5と1でよいでしょう。 大きなボウルにハムを入れ、水を張り、塩と砂糖を加え、1ポンドにつき1日塩漬けにします。 塩漬けにする時間が長いほど、より風味豊かになります。 塩漬けにしたら、あとは調理するだけです。 ハムをさっと水洗いし、鍋に放り込んで水を入れ、約155°Fになるまで煮込みます。 通常、1ポンドあたり20～25分です。

ハムのレシピ

材料
3～4ポンドのトップラウンドまたはボトムラウンド1枚、ボトムラウンドは脂肪を、トップラウンドは帽子の筋肉をつける
2テーブルスプーン半塩
1テーブルスプーン黒糖（好みで蜂蜜や他の甘味料を使用できます）

作り方：

ボールにハムを入れ、水を入れてカバーし塩と砂糖を加えます。 3～4日寝かせます。

塩漬けにした後、さっと水洗いし、鍋に入れ、水を入れて蓋をし、約155°Fになるまで煮込みます（1ポンドにつき約20分）。

Corned Beef

最も手間と時間のかかるカット、そして私の考えでは一番美味しいと思うコンビーフは最後に取っておいています。 「コンビーフとは、肉に塩を加えること、または熟成させることを意味する言葉です。 私は、4〜5ポンド（約9kg）の脂ののったブリスケットを使います。 そこにクローブ、オールスパイス、ジュニパーベリー、シナモン、ジンジャー、ローリエと砂糖を混ぜたものを加え、数日間寝かせて、数時間煮込んだら完成です。 さて、冷たいコンビーフ・サンドイッチは、伝統的なルーベンに取って代わることはないだろう。 しかし、よく言われるように、冷たいコンビーフ・サンドイッチは、何も挟まないよりはましなのです。 ライ麦パン2枚にスイスハム、スパイシーな粗挽きマスタード、そしてお好みでコールスローを少々、冷やしてお召し上がりください。 家ならフライパンにバターをほんの少し入れて温めればOK。 オフィスにサンドイッチプレスがあれば、なお良し

Corned Beef (Alton Brownのレシピを参考にしました)

材料
脂肪のついた4～5ポンドのブリスケット1枚
コシャーソルト1カップ
ブラウンシュガー1/2カップ
シナモンスティック1本。 黒胡椒小さじ1
クローブ（ホール）8個
オールスパイス8個
ジュニパーベリー12個
ローリエ2枚
マスタードシード小さじ1
生姜小さじ½

作り方。

1. 2リットルの水とスパイスを、塩と砂糖が完全に溶けるまで強火で煮る。
2. ブリスケットをブラインの中に入れ、完全に浸るようにします。 塩水に浸したティータオルを、露出した部分にかぶせると、塩水を全体に行き渡らせることができます。 10日後、鍋からブリスケを取り出し、さっと水洗いします。 鍋に入れ、玉ねぎ、にんじん、セロリなどの定番のミレポワを加えます。 鍋の半分が浸るくらいの水を加える。 沸騰したら、蓋をして約3時間煮込む。 柔らかくなったら完成です！

ホームメイドサンドイッチにはたくさんのバリエーションがあり、飽きることはないでしょう。 もちろん、これまでに作られた中で最も効率的でおいしい食事の配達システムに問題がなければの話ですが

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