At home in Freedom, The Lost KitchenのシェフErin Frenchはレストランと人生を再構築しているところです。
By Suzanne Rico
Photographed by Séan Alonzo Harris
メイン州中央部の湿度の高い夏の夜、1834年に廃れたグリスミルの中で、エリン・フレンチはオープンキッチンで、エレガントなLacancheレンジと白いダブルファームハウスシンクを意図的に移動しながら作業しています。 ダイニングルームの7つのテーブルは満席で、キャンドルの灯りが客の顔をほのかに照らし、粗い木の壁と、工場当時の滑車で装飾された梁のある天井をわずかに照らし出している。 フレンチは、前菜のチェリーストーンクラムのガーリック風味のスープに、新鮮なローズマリーをフラッシュフライして仕上げているところです。 肩まであるブロンドの髪はポニーテールにまとめられている。
34歳の独学で料理を始めてわずか4年のフレンチは、新しいレストラン「The Lost Kitchen」が屈辱的な転落の後のカムバックベンチャーになることを望んでいるようです。 2013年の数カ月の間に、彼女は高名なレストラン経営者として、有名なジェームズ・ビアード・ハウスでのディナーのホストに招かれたことから、最初のレストランを失い、自宅、結婚、そして一人息子の親権も失ってしまったのだ。 ドラッグ、酒、失恋など、ドラマチックな転落劇で、当時住んでいたベルファストのゴシップ誌に数カ月もネタにされた。 フレンチにとって、それは自己嫌悪の激動期であり、自己発見でもあった。
数年前まで、フリーダムフォールズのミルは板で囲われた残骸だった。 フレンチはフリーダムで育ち、幼い頃のこの場所を覚えています。”不良少年たちがたむろしている荒廃した古い場所……母はよく私に近づかないようにと言っていました。”と。 2012年、カムデンの退職した投資銀行家が1年半の情熱的なプロジェクトに着手した。このプロジェクトでは、工場の苔むした石の基礎のバランスを調整し、強化する完全な改修が行われた。 このプロジェクトが完了する頃、フレンチさんは社内のバランスを調整していた。 地元の農家から、工場の新しいオーナーが1階のテナントを探していると聞いたとき、彼女は自分の心の汚れを落とし、自分の好きなこと、つまり新鮮な地元の食材を使って、彼女の田舎娘としての性格を吹き込んだ食事を作ることで前進する機会を得たのです」
「私は一周しました」と、ある朝、窓ガラスから光が注ぐ空のレストランでフランス人は言います。 「知ってる？
フレンチが子供の頃、彼女の両親はフリーダムの郊外にあるリッジトップ・レストランというダイナーを経営していました。 彼女は幼稚園の頃、荒廃した古い工場の隣にある池でアイススケートを習っていたのと同じ頃、そこで料理を習い始めたそうです。 週末や放課後、フレンチはハンバーガーやロブスターロールの具を作り、母の庭からナスタチウムの花を摘んできて添え物にした。 家では、家の代わりにレストランで遊んだ。 母親が夕食にホットドッグやスパゲッティを出しても、エリンはしばしばテーブルをキャンドルやカラーライトで飾り、手作りのメニューを各皿の横に置いて、食事の経験を演出しました。
それは、ドラッグ、酒、失恋、その他諸々を伴う劇的な転落であり、ゴシップ誌に数ヶ月間すり潰すネタを提供しました。
彼女が料理のキャリアについて真剣に考え始めたのは、2010年に30歳になった時でした。 その頃、彼女は大学を中退し、ウェイトレスやバーテンダー、ケータリングの仕事で生計を立てていました。 2006年にベルファストでボートビルダーをしているトッド・フレンチと結婚し、2人はベルファストに住んで、以前付き合っていた8歳の息子を育てていた。 20代になり、突然、自分の力を発揮しなければならないというプレッシャーを感じたフレンチさんは、それを最も実感できる場所がキッチンだった。 しかし、正式な訓練を受けていない彼女は、料理人として仕事を見つけるのは幸運なことだとわかっていました。
そこで、代わりに、彼女は「シークレット・サパー」と呼ぶ非公式なディナー・シリーズを開始しました。 毎週20人ほどの参加者が40ドル（寄付の目安）を支払ってフレンチのテーブルにつき、ミニサイズのロブスターロールにベビーアルグラ、アイオリ、紫人参のピクルスを添えたものなど、メイン州の伝統的な料理にひねりを加えた料理を提供しました。 最初のシークレット・サパーは友人や知人が参加したものでしたが、ベルファストの急成長中のグルメコミュニティでは、ゴシックで何か特別な料理が作られているという噂がすぐに広まりました。 数ヶ月のうちに、French’s Secret SuppersのEメールリストとウェイティングリストは長くなりました。
「これが流行ったことに驚きはありませんでした」と、Secret Suppersに何度か参加したカムデン在住のフードライター、Nancy Harmon Jenkinsは言います。 「彼女の料理は華やかですが、大げさではありません。 フレンチのプレゼンテーションは、並外れたものだったとハーモン・ジェンキンズは言う。 Facebookに投稿するたびに、”どこでやっているの？”と聞かれました。 どうすれば参加できますか？」
シークレットサパーズの成功は、フレンチに、料理に関する教育は必要なく、突然、アンダーグラウンドの食通としての名声を与えたのです。
「シェフと呼ばれると落ち着かないんです」と彼女は言う。 「という感じです。 2011年5月、料理する少女は夫とともに住宅ローンを組み、ゴシックビルを購入しました。 その半年後、1階にレストラン「ザ・ロスト・キッチン」をオープンした。 ニューヨーク・タイムズ』や『エル・デコ』などのメディアから注目され、瞬く間に話題となった。 週に5つの新メニューを考案し、夕方にはラインで調理し、徹底した地元産の食材の調達に取り組み、かなり大げさなブログを続け、そしてもちろん、息子の育児もしながら、フレンチは仕事に打ち込みました。 それは大きな自信の表れだった。 しかし、料理界のスターになるにつれ、彼女のストレスも高まっていった。 18時間労働が当たり前になっていた。 やがて、料理をしながら飲むグラスワインが、2本、3本と増え、ボトル1本分になってしまった。 そして、不安と鬱のために処方された薬を飲み始め、やがて乱用するようになった。
「レストランは、私たちのストレスポイントを、それが処理できる範囲を超えてしまいました」と、フレンチは今日語っている。 そのレストランは、私たちのストレスポイントを手の施しようがないほど高めてしまいました」と、フレンチは今日、語っています。 「そして、それは苦いものでした。 離婚のしかたは知っているでしょう？ しかし、フレンチの料理のスターが上がるにつれて、彼女のストレスレベルも上がっていきました。 彼女は18時間労働をするようになった。
2013年4月、「The Lost Kitchen」を立ち上げてから1年半後、ビアードハウスでの凱旋ディナーの数週間前に、離婚による裁判の結果、レストランとアパートから締め出されたフレンチは、その場を離れた。 レストランで、フレンチがまだ所有していたのは名前だけでした。
「鍵をひとつ開けるだけで、すべてを失いました」と彼女は回想しています。 「すべての泡立て器。
さらに悪いことに、判事はフレンチの10歳の息子の一時的な親権を彼の父親に与えたのです。
「自殺も考えました。仕事も、アパートも、息子も失って、このままではいけないと思いました」
フレンチの母親は警告のサインを察知しました。 そのため、このような「曖昧さ」があるのです。 「私たちは1から10までの評価スケールを作り、10は彼女が良い気分であることを意味しました。 彼女は「今日は2点よ、ママ」と数字を言うので、気分が悪いのだとわかったのです」
集金人からの電話が始まった。 フレンチのうつ病は壊滅的だった。 彼女はシカゴの女性リハビリテーション・センターで治療を受けることに同意した。 そして、空港で、フレンチは突然、尻込みをした。
「私はあまり “Fワード “を使いませんが、あの夜は使ってしまいました」と、リチャードソンは言います。 今思い出しても、その感情が彼女の口を引き締め、保護するようなラインを作っています。 あの飛行機に乗るんだ！」と言ったんです。
フレンチは飛行機に乗り、シカゴに着陸し、リハビリ施設にチェックインしました。
彼は2週間治療を受けていましたが、保険会社はそれ以上の請求の支払いを拒否してしまいました。 フレンチはまだ解毒中で、アリゾナへ飛び、さらに2週間友人のところに滞在し、外来プログラムに参加し、禁断症状の最後の震えを耐えました。 母の日、彼女はフリーダムに戻った-震え、痩せてはいたが、麻薬は抜けていた。 その1週間後、彼女はニューヨークへ行き、ビアードハウスで完売したディナーを主催しました。
「私はそれを『私の学校』だと思っています」と、フレンチはリハビリテーションについて語ります。 「私はそこに歩いて、非常に多くの理由で入っていた非常に多くの女性に会った。 この人はうつ病で、この人は依存症で……でも、基本的にはみんな、痛みを抱えた女性だったんです」
誰もいないロストキッチンのダイニングルームに座り、フレンチは部屋の向こうで、近くの食卓で本に夢中になっている息子に目をやった。
「あそこに座って、このクソみたいな痛みを吐き出すのはすごいことだった」と彼女は声を低くして言う。
帰国して1ヵ月後、フレンチは友人や家族から5000ドルを借りて1965年製のエアストリームのトレーラーを購入し、両親の農家の近くの池のそばに駐車しました。 そして、夏になると、昔のEメールリストを復活させ、再び料理をしていることを知らせたのです。 フレンチは「シークレット・サポーター」のようなプライベート・ポップアップ・ディナーを開始し、エアストリームをミッドコースト周辺の牧歌的で厳選された場所（刈りたての畑、リンゴ園、未舗装道路に面した古い納屋）に駐めました。 エアストリームは、フレンチが「フォークを畑に持ち込む」ための移動式避難所となった、と彼女はブログで書いています。 彼女のブログには、その夏に彼女が達成したことのリストが詳細に書かれています。 その中には、
初めてのこぎりを使ったこと、
ひどい日焼けをしたこと、などがあります。
キンセンカの花を何十万個も乾燥させた。
犬を飼い始めました。
秋までに、フレンチは工場のスペースのリース契約にサインしました。 彼女の目標は、ロフトのような1階部分を、シンプルで家庭的な、それでいてエレガントなレストランに作り変えることでした。 そのために彼女は、離婚の際のわずかな慰謝料と、友人からの出資、そして生意気な決断力を駆使した。 その結果、自分では買えないような価格帯のものを見つけると、フランスのラカンシェ社に電話をかけ、自分が思い描いているレストランを説明した。 ラカンシェ社は、彼女のやっていることが好きだと言い、彼女が買える値段に交渉してくれた。 フレンチは、ベルファストのレストランで食材を仕入れていた地元の女性農家に連絡を取り、再起動に一役買ってくれるよう頼んだ。 そのため、”崖っぷち “と呼ばれることもあるそうですが、”崖っぷち “であっても、”崖っぷち “でなければ、”崖っぷち “であっても、”崖っぷち “であっても、”崖っぷち “であっても、”崖っぷち “であっても、”崖っぷち “であれば、崖っぷちであっても、崖っぷちであっても、崖っぷちであっても、崖っぷちであっても、崖っぷちであっても、崖っぷちであれば、崖っぷちでなくても、「崖っぷちであれば……! 彼女たちはレストランの成功のために、さまざまな意味で中心的な役割を果たしているのです。
「その週に何をするか考えてから、食材を買いに行くことはありません」と彼女は言います。 「
料理においても、人生と同じように、ゼロからスタートし、手元にあるものだけで組み立てる方法を学びました。 彼女は、クリーンで土の香りのするものから始め、直感に従って独創的な方法でそれらを組み合わせていくのです。
「私はソースの作り方を知りません」とフレンチは認めます。 これは場所による料理なのです。 この日のディナーは、ローズマリー、ラベンダー、ライムを添えたアサリのスキレット焼きから始まり、山羊のチーズとローストしたクルミをたっぷりのせたゴールデンビーツスープが続きました。 そして、一本釣りされた寿司用のクロマグロのニソワーズが、真珠ほどもあるレッドポテトとともに運ばれてきました。 エリンはこのポテトが大好きなんです」と農家のウェイトレスは言い、厨房に戻りました。 「だから、彼女のために全部とってあるんです。「
レストランの静かな雰囲気は、ハイテクが、外の大きな木製の水車を流れる水を意味していた時代を思い起こさせる-その小川の静かなささやきは、レストランのサウンドトラックの一部である。 テーブルに飾る花が欲しいときは、裏の畑を歩いて近所の温室から取り寄せているそうです。 日中は、農家の人がバミューダオニオンや鶏を運んできては、新しいデザートを提案したり、トウモロコシの熟成の早さを指摘したりして、忙しなく動き回る。 ロスト・キッチンの牧歌的な孤立性が資産となるか欠点となるかはまだわからない。
「ずっとフリーダムにあるのか？ 「夏には、確かに。 しかし、11月に？ というのも、このような「忖度」は、「忖度」ではなく「忖度」だからです。 「という感じです。
フレンチについては、彼女はまだ自分自身を維持するために学んでいることを認める最初の人です。 フリーダムの修復された工場と同じように、彼女は今は頑丈になったが、まだ脆弱である。 ストレスが溜まらないように、週に4日だけレストランを開き、日曜日は休息とリラクゼーションに充てている。 ただ料理をする女の子 “である彼女は、マーケティングにもますます精通するようになった。 ロサンゼルスにマネージャーを置き、テレビ番組の企画も進行中だ。 そのため、このような些細なことを気にすることなく、気軽に相談できる環境が整っています。 「レストランを苦しませることはありませんでしたが、自分自身を苦しめていたのです。 結婚生活にも支障をきたすようになりました。 だから、今、バランスをとることに取り組んでいます。 絶対に失敗したくないから」
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