Author: Matt Del Fiacco
ビール造りのための単糖の使用は、ビール造りの歴史の中ではるか昔にさかのぼります。
前者はトウモロコシから、後者はサトウキビまたはビートから得られるという事実にもかかわらず、醸造家がブドウ糖とショ糖を同じものとみなすことは珍しいことではありません。 この仮定は、両方の糖が100%発酵可能であることを考えると、ある程度理にかなっていますが、ショ糖の46ppgに対して、ブドウ糖は42ppgと、1ガロンあたりの貢献度が若干低くなっています。
私は、ダブルIPAやベルギー・ゴールデン・ストロングエールなど、チューイーなボディを出さずにABVを高めることを目的としたスタイルで単糖を使用していますが、私の選ぶ砂糖は常にブドウ糖でした。 最近行われた別の単糖に関する xBmt の結果に驚き、醸造に使用する糖の種類がどのような影響を及ぼすのか不思議でたまらなくなり、自分で調べてみようと思いました！
| 目的 |
ブドウ糖（トウモロコシ糖）またはショ糖（テーブルシュガー）を使用したビールの間の違いを評価すること。
| METHODS |
違いを強調するためにシンプルなグリストにこだわり、このxBmtではベルギー産ゴールデンストロングエールを使用した。
レーダーフォン
レシピ詳細
| バッチサイズ | ボイル時間 | IBU | SRM | Est.S.S.S.S.S.S.S.S.S.S.S.S.S.S.S.S.S.S.S.S. OG | Est. FG | ABV | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 5 gal | 90 min | 30.4 IBUs | 2.6 SRM | 1.6 SRM | 1.007 | ||
| Actuals | 1.08 | 1.007 | 9.8 % | 9.8 % | |||
発酵物
| 名称 | 量 | |
|---|---|---|
| Pilsner (2 Row) UK | 11.5 lbs | 82.88 |
| Corn Sugar (Dextrose) / Table Sugar (Sucrose) | 2.375 lbs | 17.12 |
ホップ
| 名称 | 量 | 時期 | 用途 | 形状 | α % |
|---|---|---|---|---|---|
| マグナム | 18g | 60min | Boil | Pellet | 12 |
| Czech Saaz | 30g | 15min | Boil | Pellet | 3.5 |
酵母
| 名称 | ラボ | Attenuation | 温度 | |||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Gnome (B45) | Imperial Yeast | 65°F – | 65°F – | 64% | 70% | Deep Purple |
Notes
Water Profile.の項参照。 Ca 54 | Mg 11 | Na 25 | SO4 81 | Cl 65
ダウンロード
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私は醸造日を二つの同じ量のRO水を集め、同じプロファイルに調整してから要素をオンにして加熱して開始しました。
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水が温まっている間に、各バッチの穀物を計量してミルで挽きました。
お湯がきちんと温まったので、マッシュして、各バッチが同じ目標マッシュ温度になるようにチェックしました。
左：デキストロース｜右：デキストロース。
マッシュを休ませている間に、各バッチのケトルホップを計量しました。
60分のマッシュが完了したら、穀物を取り除き、麦汁を加熱しはじめました。 この時点で、各バッチごとに同じ量のブドウ糖とショ糖を計量しました。
左：ブドウ糖｜右：ショ糖。 Sucrose
麦汁は60分間煮沸し、30分後に糖類を加えた。
Left: Dextrose｜Right:
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各バッチから余った麦汁を使って、インペリアルイーストB45 Gnomeでバイタリティスターターを作りました。
比重計の測定では、麦汁の間にごくわずかな差があり、ショ糖が1ガロンあたりより多くの比重点に寄与するという主張を裏付けるものであった。 Sucrose 1.082 OG
充填した発酵樽は、私が希望する発酵温度64°F/18°Cに制御したチャンバーに入れ、酵母を投じる前に数時間放置しました。 4日後、私は5日間かけてチャンバー内の温度を80°F/27°Cまで上げ始め、その時点でさらに1週間仕上げをさせました。 この時の比重計の測定では、両ビールともほぼ同じ減衰率であった。
私はビールを、消毒しCO2を流した樽に圧力で移し、冷えた樽の中でガスにつけたまま保管しました。 バーストカーボネーションと1週間のコンディショニングの後、ビールは参加者のために準備されました！
左：デキストロース｜右：デキストロース。 Sucrose
| RESULTS |
Special thanks to both P.A.L.E. Homebrew Club and Club Wort for me access to members for data collection! このxBmtには、様々なレベルの経験者が合計30人参加しました。 参加者はそれぞれ、ブドウ糖を使ったビールを1つ、ショ糖を使ったビールを2つ、色の違う不透明なカップに入れられ、それぞれのサンプルを識別するように言われました。 統計的に有意になるためには、15人（p<0.05）のテイスターが固有のサンプルを識別する必要がありましたが、18人（p=0.002）が正確に選択し、このxBmtの参加者はコーンシュガーで作られたベルギー産ゴールデン・ストロングエールとテーブルシュガーで作られたものを確実に識別できることが示されました。 合計8人のテイスターがブドウ糖のビールを好み、10人がショ糖のビールをより好むと報告しました。
私の感想です。 私はこれらのビールを見分けるのは簡単で、6回の半盲検トライアングルテストのうち5回で奇数のビールを正確に見分けることができました。 蔗糖を使ったビールは、香りも味もやや甘めで、蔗糖を使ったものにはない特徴があり、ほとんどきつい感じがしました。
｜考察｜
ブドウ糖とショ糖はどちらも白く、粉状で、明らかに甘いので、いくつかのビールのレシピで呼ばれる比較的少量の使用で、人々が同様の風味インパクトを持つだろうと考えることは理にかなっています。 そして、この xBmt のテイスターが、ブドウ糖またはショ糖を使用したビールを確実に区別できたという事実が、この考えを裏付けています。
あまり化学的なことは抜きにして、ブドウ糖とショ糖にはいくつかの興味深い違いがあります。
ビールで砂糖を使うときは、デキストロースを使うことが多いのですが、どちらかというと強い印象はなく、このxBmtが大きな結果をもたらすとは思っていませんでした。 私は一貫してブドウ糖を使ったビールを見分けることができ、ブドウ糖を使ったものを好んだので、今まで通りのやり方でいきますが、ピンチの時にはスクロースを代用しても問題ないでしょう。
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