アメリカ人は自分たちの自由について話すのが好きだ。 たいていの場合、言論、報道、集会といったおなじみのものから、先人たちが国家契約に盛り込んだ高邁なものまで、さまざまな自由を意味します。 ロックンロールやスーパーボウルやタラデガやロデオの自由、大陸を開拓し、それでも飽き足らず、アラスカやハワイにも手を出す自由などです。 そして、私たちの多くは、食卓に座ったとき、好きなものを食べるという日常的な自由を享受しているのである。 現代のアメリカ人の食事は、巨大で、広大で、顎の下にビブがあって、必要なときに必要な量だけ食べることができる。 最も基本的なことは、赤肉と加工肉に偏った食事である。 ハンバーガーとホットドッグは、メニューであると同時に国のシンボルでもあります（1965年にジェミニ3号の宇宙飛行士が軌道に乗ったとき、彼らはコンビーフサンドイッチを密輸し、国民は大笑いしました）

現在、医師や公衆衛生擁護者、世界保健機関（WHO）は、アメリカ人だけでなく世界全体（アメリカが熱心に食事を輸出している国々）の幸福も念頭に置いて、これに疑問を呈しているのです。 10月26日に発表された包括的なレビューで、WHOは加工肉を正式にグループ1の発がん性物質に指定した。これは、証拠の質によって加工肉ががんにつながることが確実であることを意味する。 赤身の肉は、有毒な殺虫剤DDT、化学兵器マスタードガス、殺虫剤マラチオンなどが含まれるグループ2A（おそらく癌を引き起こす食品または物質）に分類され、あまり良い結果ではない。 (グループ2B、3、4はそれぞれ、発がん性があるかもしれない、発がん性とはまだ分類できない、おそらく発がん性はない、という食品または物質である）

これはすぐに、「タバコと同じくらい体に悪いホットドッグ」など、一連の黙示録的な見出しに火をつけた。 予想通り、それはまた、正しい食生活を送ろうとしながらも、何年も後に覆されそうな健康上の勧告に振り回されている人々に、多くの混乱を引き起こしました。 なぜなら、私たちは肉が好きだからです。 2013年には、平均的なアメリカ人が牛肉、ラム肉、子牛肉、豚肉を71ポンド以上消費し、昨年は牛肉だけで241億ポンドを食べました。 昨年は牛肉だけで241億ポンドを食べました。アメリカ人が食べなかったものは、海外で売られています。 米国は豚肉で世界第2位、牛肉で世界第4位の輸出国である。 映画や音楽のように、アメリカの肉は世界中に届いているのです。

しかし、これは考え直す必要があるかもしれません。 実は、肉とがんの関係は、科学者にとってまったく新しいものではなく、その証拠はしばらく前から増えてきているのです。 何十年もの間、健康専門家は、赤肉や加工肉が心血管疾患、肥満、さまざまな種類のがんに関連していると警告してきました。 このうち、最初の2つの危険は常に理にかなっており、一部の人々は肉を控えたり、肉断ちをしたりするようになりました。 しかし、この3つの危険のうち最後の1つである癌については、これまで不確かなままであった。

では、ホットドッグとTボーンがない生活について、本当に話しているのでしょうか？ その答えは、科学がリスクについて何を言い、何を言わないかだけでなく、この議論における利害関係者を考慮する必要があります。 このステークホルダーには、公衆衛生の専門家から消費者擁護団体、地元農家、巨大アグリビジネスまでが含まれ、食肉を愛する一般の人々も含まれます。 実際、私たちには体に悪いものがたくさんあります。 最終的には、最高の情報を手に入れ、それを使って賢い選択をすることです」

新しい研究における肉のカテゴリーは、幅広く包括的なものです。 赤身肉は、「牛肉、子牛肉、豚肉、ラム肉、マトン、馬肉、ヤギなど、すべての種類の哺乳類の筋肉肉」と定義されています。 つまり、豚肉は “もう一つの白身肉 “という主張とはおさらばだ。 加工肉には、「塩漬け、熟成、発酵、燻製、または風味を高めたり保存性を高めたりするためのその他の処理によって変化した肉」が含まれます。

尊敬するWHOの子会社、国際がん研究機関（IARC）によって行われたこの研究は、新鮮な鶏肉については調べておらず、公衆衛生専門家にとっては大きな懸念ではなく、むしろ満場一致で、公衆衛生専門家には心配なことが書かれていました。

「最も最近の推定では、世界中で年間約34000のがん死亡が加工肉の多い食事に起因する」と著者は記しています。 この研究では、同様に赤肉に起因する可能性のある50,000の死亡を推定しています。 この2つの数字は、タバコに関連したガンによる死亡者数100万人と比較すると、低い数字に見える。 しかし、米国では、1人の死者に対し、年間約2½人の大腸がん患者が発生している。つまり、肉を食べても死なないが、非常に具合が悪くなる可能性があるということである。 IARCの論文に携わった南カリフォルニア大学の癌疫学者、マリアナ・スターン博士は、「この発見について私が考える一つの方法は、大腸癌に寄与する多くの重要な要因のうち、私たちが何かできることを特定する機会を実際に与えてくれるということです」と述べています。 北米食肉協会（NAMI）は、米国の赤身肉の95％、七面鳥製品の70％を加工する企業を代表すると主張する業界団体で、新しい報告書は「常識と、肉とガンに相関関係がないことを示す多くの研究の両方を無視する」と声明を出しています。 科学的な証拠は、がんが単一の食品によって引き起こされるのではなく、複雑な病気であることを示しています」

ワシントンのNAMI本部では、上司がユニークな肉中心の方法でIARCレポートを迎えた：スタッフ全員のためにベーコンとチョリソの朝食タコスを注文した。 業界広報担当で全米ホットドッグ・ソーセージ協会会長のジャネット・ライリー氏は、「これはわれわれなりの抗議行動だ」と言う。 「消費者の反応は実に興味深い。 多くの反発があります」

しかし、IARCの報告書はしっかりしたものです。 1つの研究をはるかに超えた、いわゆるメタ分析-800の発表論文を評価した研究の研究です。

その結果、1日50グラムの加工肉（ホットドッグ1個またはベーコン6枚程度）は、大腸がんのリスクを18％上昇させると発表しました。 胃、前立腺、膵臓など、他のがんも赤肉や加工肉と関連していましたが、最も説得力のある数字を出したのは大腸がんでした」

「私たちは文献の大きな範囲を調べました」とスターンは言います。 「加工肉が大腸がんを引き起こすという十分な証拠があったのです。 限られた証拠と強力なメカニズム的証拠に基づいて、赤身肉は発がん性物質である可能性が高いと結論づけました」

肉に関する警告は長い間続いていますが、近年はそれが積み重なってきています。 米国がん研究所と世界がん研究基金による 2007 年の徹底的な研究では、動物性タンパク質と複数の種類のがんとの間に厄介な関連性があると指摘されています。 2009年には、米国国立衛生研究所（NIH）が一部スポンサーとなった研究により、赤肉や加工肉を食べる人は、そうでない人に比べてがんや心臓病などで死亡するリスクが高いことが明らかになった。 世界がん研究基金インターナショナルが資金提供した2011年の小規模なメタ分析では、赤肉や加工肉と大腸がんの関連性が認められ、ヨーロッパなどからの47人の共著者による2013年の研究では、肉とがんと心臓病による死亡率の上昇の両方が関連していることが示されました。 これらすべてを考慮しても、新しいIARCの研究は、これまでで最大かつ最も決定的なものです。

肉が健康専門家が警告するほど危険であるはずなのに、私たちは肉のあらゆる小さなものを愛するように仕組まれているという事実には、残酷な皮肉があります。 捕食は、自然界を旅する途中で手に入れた厄介な嗜好品ではなく、栄養学的に必須の行為であり、少なくとも私たちの祖先の時代にはそうだったのです。 動物の筋肉にはタンパク質やその他の栄養素が豊富に含まれており、牛や豚の脂肪は私たちの体内でも元の持ち主と同じように、食糧不足や飢饉の際にカロリーを蓄える役割を果たす。 夕食のベルが鳴ったときに必ず来るように、私たちの脳はジュージューと焼ける肉の匂いを非常に魅力的なものとして認識しているのです。

しかし、問題が始まるのはそのジュージューという音にあるのです。 高熱で調理された肉からは、多環芳香族炭化水素 (PAH) と複素環式アミン (HCA) と呼ばれる物質が発生します。 この2つの物質はDNAに変化を与え、それがトラブルの原因となる。 「エール大学予防研究センター長のデービッド・カッツ博士は言う、「DNAの損傷は癌の原点です。 「適切な種類の突然変異があれば、細胞は正常な複製監視から逃れることができます。 加工肉の場合、最大のリスクは硝酸ナトリウムで、主に保存料として食品に添加されます。 しかし、体内に入ると、ニトロソアミンという発がん性のある化学化合物を形成します。 「肉の加工の過程で発がん性物質が混入することは長い間知られていました」と、カッツ氏は言います。「特に硝酸塩です」

加工されていない赤身の肉でさえ、このような問題を引き起こす可能性があります。 ある種の腸内細菌は、肉に含まれる良性の成分をニトロソアミンに変換すると、スターン氏は警告しています。 さらに、肉が焦げるほど焼かれると（多くの裏庭のバーベキューでは避けられないことですが）、発がん性物質が形成される可能性があります。

それから、ホットドッグやその他の加工肉で、硝酸塩無添加と書かれたものを買って、亜硝酸塩問題を回避したと思っているなら、悪い知らせです：それらの製品は代わりに、もともと硝酸ナトリウムが多いセロリジュースで処理されています。 しかし、野菜にはビタミンCが含まれており、これがニトロソアミンの生成を抑制するのです。 しかし、肉類は？

赤肉ミックスのもうひとつの要因は、プロトポルフィリンという代謝分子と結合したヘム鉄と呼ばれる鉄である。 植物には非ヘム鉄しか含まれていませんが、肉類にはヘム鉄と非ヘム鉄の両方が含まれています。 欧米では、ヘム鉄は食事に含まれる全鉄分の10％から15％を占めており、これは多いほうです。 ヘム鉄は非ヘム鉄に比べて体内に吸収される割合が高く、その間に大腸に到達し、毒性反応を引き起こす可能性があるのです」

「ヘム鉄は大腸の細胞に直接作用するのかもしれません」とスターンは言います。 「これらはすべて、未加工の赤身肉と加工された赤身肉の両方で観察されたメカニズムです」

肉を食べるのが好きな人たち、ましてや肉を売って生計を立てている人たちにとっては、いずれも良い時期ではありません。 アメリカでは最近、定期的な食の流行があり、これはベーコンにまつわるものです。 ベーコン・ビール、ベーコン・ウォッカ、ベーコン・ミルクシェイク、ベーコン・ポップコーン、そしてベーコンの香りと模様がついたベーコン・コンドームが市場に出回っているのである。 また、本物のベーコンを使った料理も増えている。 牛肉への嗜好に応えるレストランも賑やかで、高級ステーキ・ハウスは昨年、米国で 70 億ドル相当のビジネスを行いました。

それでも、1 人当たり 71 ポンドの赤肉消費量は、1970 年の 96.3 ポンドから実際に減少し、不足分の多くを鶏肉が補っています。 しかし、大腸がんの発生率も同様に減少しており、10 万人あたり 1975 年の 59.5 人から 2012 年の 38 人に減少しています。 これが本当に赤身の肉の摂取を減らした結果なのか、それとも単に発見と介入が良くなっただけなのかは明らかではありません。 いずれにせよ、米国では今年、新たに結腸がんが 96,090 例、直腸がんが 39,610 例発生すると推定されています。

こうした数字は必ずしもわかりやすいものではなく、必要以上に警戒されることがあります。 大腸がんを発症する生涯リスクは、男性でわずか5％、女性ではもう少し低くなります。 ホットドッグを1日1個食べると、5％のうち18％上昇し、全体のリスクは6％程度になります。 しかし、これは赤身の肉しか食べないと仮定した場合であり、1％刻みの変化はすぐに積み重なる。

IARCの報告書自身も、ハザードとリスクの違いを明確に定義して、この調査結果を同様の観点で見ることに苦心している。 「ある状況下でがんを引き起こす可能性がある場合、その物質はがんハザードとみなされる」と、報告書は述べている。 “リスクは、その薬剤への曝露レベルを考慮して、がんが発生する確率を測定する。” 同じように、火災は家にとって紛れもない危険物です。 しかし、その場所が実際に燃えてしまうリスクは、また別の問題です。 「癌の問題は、それが生涯にわたって発生することです」と、登録栄養士であり、業界のマーケティンググループであるPork Boardの広報担当者であるCeci Snyderは言う。 血圧、肥満、運動など他の多くの変数が、がんや健康全般に重要な役割を果たすことを指摘した上で、「交絡因子を無視することはできません」と付け加えた。 22人のパネリストのうち7人が棄権するか、公然と反対意見を述べたのである。 しかし、報告書は全会一致を必要とせず、68％の超党派でその結論を確認した。

このどれもがアメリカの健康政策に大きな影響を与えるかどうかはわからないが、ワシントンでのあらゆることと同様に、お金を追うことでいくつかの手がかりを得ることができる。 アグリビジネスは、2013年にアメリカのGDPに約8000億ドル貢献しており、その深いポケットは影響力を買う。 Center for Responsive Politicsによると、この業界は昨年、ロビー活動に1億2700万ドル以上を費やし、約1000人の登録ロビイストが給与を支払っているとのことです。 また、この業界に好意的な政治活動委員会やその他の支持団体からも7720万ドルが寄付された。 4730>

食品医薬品局は、連邦政府が国家毒性プログラムを通じて独自の研究を行っていることを指摘し、IARCの研究に対してひどく動揺していないように見えた。 「NTPの発癌性報告書は、赤肉や加工肉を食品全体として特に調査していません」と、FDAの広報担当者Megan McSeveneyは言う。 “これらの物質は、発癌物質に関する報告書の次回の検討対象として推薦されていません。” 農務省はIARCの発表を受けて声明を発表し、「アメリカ人に全体的に健康で活動的なライフスタイルを送り、健康でバランスのとれた食事をするよう奨励する」

しかし、政府の栄養勧告は常に変化するものである。 米国農務省（USDA）は今年後半に2015年の食事ガイドラインを発表する予定であり、一部の健康専門家の間では、この報告書が肉、特に加工肉に対してより厳しい対応を取ることが期待されており、IARCの研究はそのための根拠を強めるかもしれません。 英国は、1日に90グラム以上の赤肉や加工肉を食べる英国人に、現在の英国の平均値である70グラムに減らすよう勧告している。 アメリカの最新のガイドラインはそこまで踏み込んでおらず、上限を設けず、赤身肉だけにするよう消費者に勧めている。 テキサス州選出の下院農業委員会のマイク・コナウェイ委員長にとっては、それさえも多すぎる。

コナウェイ氏は、IARCの報告書を「データを歪め、誤解していることで有名な組織による、偏った研究の選択だ」と呼んでいる。 また、「勤勉なアメリカ人の税金が、この国際機関の活動的なアジェンダをサポートするために使われているのは残念だ」とも述べています。

上院農業委員会でコナウェイのカウンターパートであるカンザス州の共和党議員、パット・ロバーツは、より寛容な見方をしています。 赤身肉の栄養価が認められていることを引き合いに出し、「健康と長寿に関しては、『何事もほどほどに』という古い格言が根強く残っている」と述べた。 同省が提供する指針は、消費者の嗜好と米国経済の重要なシェアに対して、進化する科学のバランスを取る必要があります。 好むと好まざるとにかかわらず、最も献身的な菜食主義者でさえ、肉を切望する遺伝子をどこか奥深くに持っているのです。 「ホモ・サピエンスが肉と植物の両方を食べるように適応したことに疑問の余地はない」とカッツは言う。

さらに、軍隊が胃袋で移動するのが事実なら、国が同じように自らを定義するのも事実である。 イタリアや日本、ロシアやメキシコについて考えるとき、ある種の食品を思い浮かべるのには理由があります。 しかし、肉食の光景や香りや儀式は、私たちの本当のDNAに劣らず、文化的なDNAの中にあるのです。 節度と賢さがあれば、その遺産を尊重し、同時に健康も尊重できるかもしれません」

これはTIMEの2015年11月09日号に掲載されています。

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