濃厚で美しく、香り高いオリーブオイルは、ワインによく似ており、味は個人の好みの問題です。 オリーブオイルの製造には様々な要因があり、色、香り、味に大きな違いがあります。 そのため、オリーブオイルの種類を区別するために、いくつかの名前が使われています。

オリーブオイルの味には、次のような要因があります。

オリーブオイルは製造方法によって等級分けされています。 酸味の含有量、風味 国際オリーブオイル協会（IOOC）は、ほとんどのオリーブオイル生産国が使用する品質基準を設定していますが、米国はこれらの基準を法的には認めていません。 代わりに、米国農務省はIOOCが存在する以前に設定された別のシステムを使用しています。

世界のどこで？

オリーブオイルを買うと、世界中の品種を目にすることができます。 スペイン、イタリア、ギリシャが主な産地ですが、フランスやカリフォルニアなど、他の地域でも生産されています。 ここでは、オリーブオイルと地理についてご紹介します。

異なる国のオリーブがブレンドされてオイル品種となることもよくあります。 また、1つの国のさまざまな地域のオリーブを組み合わせることもあります。 このようなバルクブレンドのオイルは、最も経済的でありながら、高い品質を保っています。 一方、ある国の特定の地域で栽培されたオリーブの実のみを使用する生産者もいます。

エステル・オリーブオイルは、最高級のオリーブオイルです。

エステート・オリーブオイルは、最高級のオイルです。 これらのオリーブは、通常、手摘みされ、その農園で圧搾され、瓶詰めされます。

Making the Grades

食用オリーブオイルには、3つの基本グレードがあり、それぞれのグレードの中にもいくつかの種類があります。 エクストラバージンには「プレミアムエクストラバージン」と「エクストラバージン」、バージンには「ファインバージン」「バージン」「セミファインバージン」、オリーブオイルには「ピュアオリーブオイル」「精油」と呼ばれていたものがあります。

どの種類のエクストラバージンとバージンのオイルも、最初に搾油して、約90%のオリーブ果汁を取り除いて作られたものです。 エクストラバージンオイルとバージンオイルの製造には、化学薬品や高熱を使用することは許されません。

バージン・オリーブオイル

オリーブオイルのトップは、エクストラバージン、次がバージンです。 2つのオイルの違いは、酸度が0.5ポイント違うだけで、次の階層に入ることができます。

“プレミアム・エクストラバージンオリーブオイル “は、その極めて低い酸度（おそらく0.225％）により、自然界の最高級品と言えます。 調理せずに使うことで、その絶妙な香りと味わいを堪能することができます。 サラダやパンのディップ、調味料としてお試しください。

「エクストラバージンオリーブオイル」はフルーティーな味わいで、色は薄い黄色から明るい緑色をしていることがあります。 一般に、色が濃いほど風味が豊かです。 IOOCの規定では、エクストラバージンオリーブオイルは優れた風味を持ち、酸度が0.8%以下でなければならないとされていますが、他の規制当局では酸度のカットポイントを1%としています。

“ファインバージンオリーブオイル “は、”良い “味（IOOC基準による）、1.5％以下の酸度であることが必要で、プレミアムバージョンと同様に、その風味を楽しむために加熱しないで使用することがベストです。 ファインバージンオリーブオイルは、エキストラバージンオイルより安価ですが、品質は近く、非加熱でも美味しくいただけます。

“バージンオリーブオイル “は、”良い “味でなければならず、その酸度は2％以下でなければなりません。 他のバージン・オイルと同様に、精製されたオイルを含むことはできません。

“セミファイン・バージンオリーブオイル “は、酸度が3.3％以下であることが条件となります。

低品質のオイル

一部のオリーブオイルは、最初の圧搾の後、さらに精製されます。

バージン・オイルが、食用に適さない場合（風味が悪い、酸度が3.3％以上、不快な香りがする）、加工工場に送られ、”精製オリーブオイル “になります。

これらの精製オリーブオイルは、透明、無臭、無味、0.3％以下の酸度であるため、保存期間が長い（精製オリーブオイルの唯一の利点）。 精製オリーブオイルは、一般的にバージンオイルとブレンドされたり、料理に使われたり、”オリーブオイル漬け “と表示された食品に使用されます。

現在の “オリーブオイル “は、以前は “ピュア・オリーブオイル “と呼ばれていました。 現在、この分類のオイルは、精製オリーブオイルとバージンオリーブオイルをブレンドしたものです。 バージン・オイルは、最終製品に少し香りと風味を与え、酸度は1.5％以下にすることができます。 ほとんどの場合、このカテゴリーのオイルは、約85パーセントの精製油と15パーセントのバージン・オイルまたはエクストラ・バージン・オイルを含んでいます。 5880>

「オリーブポマスオイル」は、オリーブを圧搾し、油と水の混合物を抽出した後、遠心分離機に残ったオリーブペーストから作られます。 オリーブの搾りかすは、熱処理や化学処理によってさらに油分を抽出することができます（オリーブの実に含まれる本来の油分の10％程度）。

色と風味のためにバージンオイルが加えられることもあります。 オリーブの搾りかすは食用になりますが、”オリーブオイル “という名称を冠することはできません。

その他のオイル

料理人は、オリーブオイルの風味を完全に必要としないこともありますし、少し味を追加する必要があることもあります。

“ライトオリーブ “は、”ライト “または “マイルド “オイルとも呼ばれ、このようなニーズに対応しています。 これらのオイルは、（熱や化学物質を使用せず）非常に細かいろ過工程を経て、自然の色、香り、味をほとんど取り除いています。 このため、オリーブのフルーティーな風味を必要としない料理やお菓子作りに適しています。 ライト」「ライト」「マイルド」という用語は、「エクストラバージンオリーブオイル」「バージンオリーブオイル」「オリーブオイル」とともに使用することができます。 これらのオイルは、他のオリーブオイルと同じ量の脂肪とカロリーを含んでいます（大さじ1杯あたり約13グラムの脂肪と120キロカロリー）。

風味の少ないオイルより、より風味のあるオイルがお望みですか？ 一部のメーカーは、エキストラバージンオイルにスパイス、ハーブ、野菜、柑橘類の皮など、甘みや香りのある成分を圧搾時に加え、高品質のフレーバーオリーブオイルを製造しています。

市販のフレーバーオイルは、通常、長期間保存して使用しても安全ですが、自家製のフレーバーオイルはそうではありません。 自家製のフレーバーオイルを作る場合は、数日以内に使い切れる量を少量ずつ作り、有害な可能性のある細菌の繁殖を防ぐため、必ず冷蔵庫で保管するようにしましょう。

色に関する考察

緑色のオリーブオイルは、未熟なオリーブから作られ、少し苦く刺激的な風味を与えます。 エメラルド色のオイルは、フルーティーで草のような、そしてコショウのような風味があり、使用する食品を支配します。 エメラルド色のオイルは、フルーティーで草のような、そしてペッパーのような風味を持ち、その風味を生かすために、ニュートラルな風味の料理とよく合います。

黄金色に輝くオリーブオイルは、完熟したオリーブの実から作られます。 オリーブは熟すにつれて緑から青紫、黒へと変化していきます。 完熟したオリーブの実から作られたオイルは、苦味がなく、よりマイルドで滑らかな、ややバターのような味わいです。

オーガニックオリーブオイル

すべての植物には天敵がいます。 オリーブの実の中に住み着き、その実をごちそうにする「オリーブバエ」と呼ばれる害虫に弱いのです。

生産者は必要に応じて、農薬や殺菌剤、除草剤を使って作物を守っています。

アメリカでは、ラベルに記載される「オーガニック」という言葉の使用について、厳しいガイドラインが定められています。 ラベルに「USDA Certified Organic」と書かれている場合、生産者は米国農務省に対して、そのオイルが化学物質を使わずに栽培されたオリーブを使用していること、その他の要件を満たしていることを証明しています。 この規制は、オリーブの栽培と瓶詰が米国内であろうと、他国からの輸入であろうと適用されます。

好みのタイプを選べば、適切に保存すれば数ヶ月はもちます。 次のページでは、オリーブオイルの栄養素の分解を防ぐ方法についてご紹介します

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