サンドイッチを食べようとして、チーズに青と白の花が咲いているのを見つけ、パンが白いふわふわの斑点で覆われているのを見つけ、心が沈む。
カビを切り取って救出作戦を試みることができるか、それとも全部をゴミ箱に入れるべきか。
答えはある程度、食べ物を無駄にしたくないという欲求と、潜在的健康リスクに対するあなたのアプローチのバランスをどうとるかで決まる。
チーズがハードチーズであれば、悪い部分を切り取るだけでもおそらく安全であると、CSIRO Agriculture and Food の Ailsa Hocking 博士は言う。
しかしパンは、おそらく捨てた方がいいと彼女は考えている。
リスクを評価する
カビの生えた食品を食べると、ひどい味を感じるだけでなく、毒素を放出する危険性がある。
小さなカビの先端の広がりはいつも見えるわけではないので、どこに（つまり毒素が）あるのかわかりにくいかもしれません。
では、食品安全の専門家が手元にいない場合、どうすればよいのでしょうか。
指針となるべき2つの要因は、食品の含水率と、どれだけ密な構造になっているかだと、ホッキング博士は述べています。
ハードチーズの低い含水率と緻密な構造は、カビが目に見えないほどチーズの中に広がるのではなく、通常、表面だけで生き残ることを意味すると、ホッキング博士は言う。
しかし、カビたパンを含む他の多くの食品は、カビはあなたが見ることができる領域を超えて成長している可能性が高いので、捨てられた方が良いのです。
また、ヨーグルトのようにカビが生えるほど古い食品には、下痢の発作を引き起こす有害な細菌も含まれている可能性があります。 それは本当に自分自身を病気にする価値はありません」とホッキング博士は言います。
乳製品などの低酸性食品（ヨーグルト、カッテージチーズ、ディップを考える）は、このリスクが最も高い食品です。
何が心配ですか？
食品に生えるカビにはさまざまな種類があります。最も一般的なのは、アスペルギルスやペニシリウム、そしてイチゴの毛皮として見られるボトリティスです。
では、こうしたカビの毒性は私たちに何をもたらすのでしょうか。
まれではありますが、過度の汗、震え、筋肉の衰え、ひきつけ、頭痛、発熱、おう吐などの症状で重症の原因となり得るのです。
カビに汚染された缶詰のスープを食べて病気になったある高齢者は、「気分が悪くて死ぬかと思った」とオーストラリアの医学雑誌に報告されました。
カビの毒素の多くは熱に強いため、調理過程で破壊されない可能性があります。
カビの生えた食べ物を食べると、家畜が病気になったり、犬が死んだりすることも知られています。
家庭犬が特に危険にさらされるのは、家庭ゴミにアクセスできるときです。
しかし、カビによる毒素のほとんどは、長期間にわたって食べた場合にのみリスクとなるのです。
これらの化合物の多くは発癌性があり、継続的な暴露は肝臓癌に関連していると、ホッキング博士は述べた。
しかし、発展途上国では、地域社会がカビに汚染された穀物を不注意に使用することがあるため、この現象が見られる。
カビの生えたソフトチーズ、キャセロールの残り、またはベリー、ネクタリン、桃などのソフトフルーツであれば、これらのアイテムの高い水分含有量は、必ずしも見ることができない食品の奥深くにカビの枝が成長している可能性が高いことを知っておくとよい、とホッキング博士は言います。
同じルールは、カビが生えてしまったパンやケーキのような多孔性の食品にも当てはまる。
もちろん、ある種の家畜カビは、生産プロセスの一部として、意図的に私たちの食品に導入されます。例えば、ブルーチーズを考えてみてください。
これらは食べても安全ですが、家畜カビで作られたソフトチーズが、他の種類のカビの成長を始めたら、それは廃棄されるべきです。 (
ジャムとゼリーの議論
ある種の議論では、果物のジャムやゼリーの表面にカビが生えた場合、それを救済できるかどうかが議論されているそうです。
影響を受けたジャムをすくい取ることはできますが、そのグラグラした粘性により、すべてのカビが作り出す空気中の胞子をはずしてしまい、浮遊して定着し、新しいカビが発生する危険性があるのです。
米国食品安全検査局は、ジャムに生えたカビが毒素を作り出している可能性があり、全部を廃棄するべきだと述べている。
しかし、ホッキング博士は、オーストラリアのジャムは水分含有量が低いため、リスクが少ないと予想しています。
食べるべきか食べないべきか
カビは冷蔵庫で成長でき、冷凍でも生き延びることができるのです。
食品に生えたカビを避けることは難しいので、米国食品安全検査局による、この問題への対応に関する一般的なガイドラインをご紹介します。
These foods can be saved from mold:
- Hard Salami (the dry, aged type) – scrub mold from the surface.
- ハードチーズ-カビの周囲と下を2.5センチ以上切り落とします。 ナイフがカビに触れないようにし、新しいラップでチーズを回収します。
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堅い果物や野菜-小さなカビは切り落としてもかまいません。