私たちは皆、ピザとビールがラバーンとシャーリーのように相性がいいことを知っています。 そのため、世界のビールの中心地であるミルウォーキーならではのピザは、冷えたビールと一緒に食べるために特別にデザインされていることは驚くことではありません。
そして、たとえミルウォーキーに到着したときに誰も知らなくても、ミルウォーキーでは友達ができるはずです。 ハッピー・デイズ」や「ラバーン&シャーリー」といった古典的なテレビ番組で描かれていたように、この街は勤勉で心が広い中西部の街で、知らない人が知らないままでいることはないと、ミルウォーキー・フード・ツアーの共同経営者ウェイド・ネメッツは指摘します。 「地元の酒場に入れば、店を出るころには地元の人になっていますよ」。 「誰もがあなたのことを知っているのです。 この街の人たちは、新しい人と出会って友だちになるのが大好きなんです。 ミルウォーキーは本当に大きな小さな街です」
美味しいピザパイが大好きな街でもあるのです。 1940年代以降、シチリア、イタリア、ドイツ、アイルランドからの移民が盛んに行き交うミルウォーキーでは、独自のピザ＆ビール文化が発展してきました。 「ミルウォーキーは驚きの街です」とネメッツ氏。 「価値ある街です。 ここに来れば、安価で素晴らしい体験ができる。 そして、素晴らしい料理もある。 ミルウォーキーが食の街であるとは必ずしも思われていませんが、ここに来ると、本当に驚かれます」
The SMO, the SMOP and the Works
人々はミルウォーキーがビールを飲む街であると思っているようですが、実際はどうでしょうか。 新大陸に醸造技術をもたらしたドイツ系移民のおかげで、1843年にはすでに138軒の居酒屋があり、住民40人に1軒の割合で、1855年にフレデリック・ミラーがミラー・ブルーイング社を設立する以前のことでした。 1940年代半ばになると、競争は激化し、酒場の経営者たちは他とは一線を画す必要があった。 「お客を呼び込むには、何か食べるものを提供するのが一番です。そのためには、ピザがとても適していました」とネメッツは言う。 「安価で、手早く、簡単に作れるので、ランチやディナーに工場から人を集めるには最適でした」
また、薄皮のパイは早く焼けるので、ミルウォーキースタイルのピザは、ソースとトッピングが端まで行き渡ったサクサクのクラッカークラストが自慢だとネメッツは言います。 「初めて食べた人は、フラットブレッドに似ていると言うそうです。 パイは通常、長方形か長方形で、正方形にカットされている。これは、片手でビール瓶を握りながら、もう片方の手で握りやすいという。
ソーセージ、マッシュルーム、オニオン（SMO）は、ザフィーロなどのピザ屋でミルウォーキースタイルの定番トッピングコンボとして地元で知られています。
伝統的なトッピングは、ソーセージ、マッシュルーム、オニオンで、地元ではSMOとして知られています。 市内のピザ屋さんで「SMOかSMOPをください」と言えば、何のことかすぐにわかるはずです。 トッピングをたくさん載せたい場合は、「The Works」を注文するとよいでしょう。 しかし、間違った用語を使って恥をかかないようにしましょう。 ミルウォーキーで75年間繁栄してきた伝説的な「カラダロ・クラブ」のオーナー、ウォーリー・カッチ氏は、「私のような古いピザ職人は、ソーセージ、マッシュルーム、オニオン、ブラックオリーブ、グリーンペッパー、ペパロニがお気に入りです」と語っています。 “それはワークスと呼ばれるものです。 シュプリームではありません。 デラックスでもない。 ミルウォーキーでは、”ワークスをくれ “と言えば、毎回何が出てくるかわかるんだ。 “
– ウォリー・カッチ、カラダロ・クラブ
カッチは知っているはずだ。 カラダロ・クラブはミルウォーキー・スタイルのピザ発祥の地として広く知られている。 1945年にジョン・カラベラ氏とジョー・トダロ氏が、二人の名字を一つのブランド名にまとめて創業し、薄皮で長方形のピザパイのレシピを開発した。 ミルウォーキーのダウンタウンを歩き回り、道行く人に無料でピザを配り、需要を掘り起こした。 ビジネスが軌道に乗ると、カラダロ・クラブはピザ職人を目指す他の人たちの練習場となり、彼らはバリストレーリズやカルデローネ・クラブといった象徴的なピザ・ホットスポットを設立するようになりました。 「ミルウォーキーのピザは、酒場の代名詞となったのです」
「お酒を飲むときには食べ物が必要です」と、レイクフロント・ブルワリーの観光・商品担当ディレクターのクリス・ランソン氏は付け加えます。 「ピザは完璧なシェアリングフードです。 ピザは完璧な共有食品です。ピザを鍋ごと共有できますし、正方形は手に取りやすく、一緒に飲みやすいのです」
Balistreri’s の幹部である Tom Siever によれば、正方形の形には別の利点があるそうです。 「ピザにはたくさんの具材をのせています」と彼は言います。 「食べるときに、たくさんの味を楽しむことができるのです。 というのも、四角いスライスはその重量を支えているからです。」
Wally Kutchは、ミルウォーキーの多くのピザ屋のオーナー同様、カラダロクラブの客に持ち帰りや残ったパイを段ボールではなくステープルで留めた袋に入れて送ります。
Watchthe Video:PMQ’s Brian Hernandez shows how to make a Milwaukee-style pie.pmq.com/milwaukeestylerecipe
A Closely Guarded Secret
Kutch氏は、ミルウォーキーの多くのピザ職人と同様に、クラッカー生地の秘密は固く守っているそうです。 彼によると、最終的な厚さは約1/16インチが好ましいという。 「生地を薄く伸ばさないといけないんだ」とカッチ氏。 「そして、生地を立たせるために、高グルテンの小麦粉と一定の割合の塩が必要です」
Siever は、生地ミックスの材料の割合に細心の注意を払うようアドバイスしています。 「水、ショートニングまたはオイル、小麦粉を適切な比率にすることが非常に重要で、これが基本になります」と彼は言います。 「そして、グルテンを生成するために、十分な時間とスピードで混ぜる必要があります。 それができたら、あとは寝かせるだけです」
Kutchと同様、Sieverもそれ以上のことは明かそうとしない。 「レシピは安全な場所に書き留め、生地の作り方を知っているのは3人だけです」と彼は言う。 生地ができあがると、ネメッツ氏は「いくつかのピザ屋は実際にクラストをパーベイクし、それを引き出して裏返し、ドレッシングをかけて、また戻して仕上げます」と冗談交じりに言います。 古典的なミルウォーキーのピザは、たとえ全部乗せを注文しても、それほど多くのトッピングがないことが、その理由だと思います」
「薄皮ピザを作るときは、もっと早く焼き上げることができます」と、Siever は言います。 「居酒屋では、特にお腹を空かせている人たちに、早く食べさせたいと思うものです。 ピザは、スープからナッツまで、作りたいものをすべて作ることができます」
しかし、ミルウォーキースタイルのピザは、世界のほとんどの地域のピザと同様に、昔からの伝統にほぼ忠実であります。 「しかし、ミルウォーキー・スタイルのピザは、世界各地のピザと同様、伝統的な味を守り続けています。 「昔からのお客さんが引っ越しをして、またこの町に戻ってくると、まずバリストレリに行くんです。 それが彼らの記憶であり、彼らが子供のころに好きだったものなのです。 少しは手を加えるかもしれませんが、基本に忠実であることが、私たちを私たちたらしめているのです。 自分がどこから来たのか、決して忘れてはいけない」。