四川版編集部

本家四川版では鶏肉を主材料としている。 このオリジナル版では、さいの目に切った鶏肉を準備されたマリネ液と混合するのが一般的です。 紹興酒はマリネ液の風味を高めるために使用されます。 中華鍋で味付けをした後、唐辛子と四川山椒の実を油で炒め、香りをつけます。 四川では、あるいは四川風クンパオチキンを作る際には、四川風唐辛子である面天椒、七星椒（中国語：qīxīngjiāo、ピンイン：qīngjiāo）だけを使用する。 四川省産の小粒で細いものを使うこともある。 クンパオチキンは痺れるような辛さの「マーラー」（中国語：麻辣味型、ピンイン：málà wèixíng）には属さないが、唐辛子の辛さのバランスをとるために少量の炒った生の唐辛子を使用することが伝統的に行われている。 その後、鶏肉を炒め、刻んだネギとピーナッツを加える。 クンパオチキンは、まず新鮮でしっとりとした素焼きのピーナッツを使います。 煎っていないピーナッツを使うことが多い。

鶏肉の代わりに他の肉を使うバリエーションもあり、”Kung Pao shrimp” (Chinese: 宫保虾) や “Kung Pao frog legs” (Chinese: 宫保田鸡) などがある。

貴州版編集

四川の南東に隣接する貴州省には、貴州料理のチバ発酵唐辛子ペースト（中国語：糍粑辣椒 cíbā làjiāo）ベースのカンパオ鶏の変種が存在する。 四川料理と同様、角切りの鶏肉をマリネした料理で、マリネ液は四川料理とほぼ同じだが、角切りの鶏肉は大きく、皮付きが一般的である。 また、唐辛子を丸ごと油で炒めるのではなく、大量のチバ唐辛子ペーストを中華鍋に入れ、油がにごるまで炒める点も特徴的だ。

欧米版編集

欧米でよく見られるバージョンで、クンパオチキン、クンポー、または単にチキンチリとガーリックと呼ばれ、さいの目に切った漬け込んだ鶏肉を、オレンジまたはオレンジジュース、生姜、ガーリック、チキンスープ、砂糖、料理油、コーンスターチ、塩とコショウで味を整えて炒めるものである。 また、時にはタマネギやピーマン、ニンジンなど多くの野菜と一緒に炒めることもあります。 また、丸ごと炒ったピーナッツを添えたりすることもあります。 また、西洋では鶏肉の代わりに豚肉、アヒル、魚、豆腐などの肉を使うこともあります。

• クンパオチキンガイファンの洋風版。 ロンドンで提供される

• 別のバージョンのクンパオチキン

• カリフォルニア、フレスノで家庭的なクンパオチキンをひと皿にした。