科学的に確認してみましょう。 オリーブオイルは高温で毒性に変わるって本当？

ある友人が最近、かかりつけの医師から「オリーブオイルは加熱すると有毒になるから、料理しないほうがいい」と言われたそうです。 我が家では、バターや他の飽和脂肪より健康的だと知っているので、いつもオリーブオイルを使って料理しています。 他の油に変える必要があるのでしょうか。

この記事は、あなたが自然界の真実を発見する最善の方法として科学を喜んで受け入れるという前提で書かれています。 もしそうでない場合は、まず科学を信じるをご覧ください。

推進派の主張-科学か赤信号か

不思議なことに、この点において、オリーブオイルが他のどのオイルよりも悪いという見解を奨励しているウェブサイトは、ほとんど見つけることができました。 以下は、そのうちの1つからの典型的な抜粋です：

DANGER: Don’t Cook with Olive Oil！
その通りです、正しくお読みください。 数々の科学的研究により、オリーブオイルは、健康な神経系と心臓血管系に必要なオメガオイルの最良の供給源であることが証明されています。しかし、オリーブオイルを加熱すると、これらの素晴らしい利点はほぼ完全に破壊されてしまうことを、彼らはしばしばお伝えしません。 そうです、オイルを加熱すると、脂肪が発癌性を持つようになります。 加熱によって、酵素は破壊され、タンパク質は変性し、脂肪は発がん性を持ち、炭水化物（糖質）はカラメル化し、ビタミンやミネラルは利用しにくくなり、水分は排除されます。

しかしほとんどのウェブサイトは非常に賢明で、すべての油は加熱されると劣化する、オリーブオイルはこの点で平均くらいであるというアドバイスを与えていました。 彼らは概して、心配することはないと断言していました（たとえば、こちら）。 友人のかかりつけ医はとても心配していたので、私はもっとアンチオリーブオイルの情報を見つけることができると期待していました。 上記の抜粋は、誇張と藁人形を含み、私たちを怖がらせようとするため、誤解を与えています。 加熱すると、酵素が破壊され、タンパク質が変性し、糖がカラメル化し、水分が減少しますが、オリーブオイルにはそれらの物質がほとんど含まれていないため、それは関係ありません。 いずれにせよ、私たちが食品を調理するのは、まさにこれらのことが起こることを望んでいるからです。 3322>

懐疑的になること

毒素について言及されると、私のナンセンス探知機はいつもオーバードライブになる。 毒素は、インチキ科学者のお気に入りの厄介者です（放射線やマイナスエネルギーと一緒です）。 私たちの環境にはたくさんの毒素があります。 多くの食品には有毒な物質が含まれており、調理によってさらに生成される可能性があります。 私たちの体は、体内に入り込んだ奇妙な有毒分子を処理するのに非常に優れた進化を遂げている。 3322>

あらゆるものが（そう、水でさえも）、十分な量を摂取すると毒になることを認識することが重要です。 ですから、大量に摂取すれば毒になるような物質を、少量摂取しただけでパニックになる必要はありません。 私たちの体は、このような状況に対処することにかなり慣れているのです。

それでも、友人のかかりつけ医はこのことをすべて知っていたはずなので、私の研究が何を明らかにするのかに興味があります。 幸いなことに、私は化学のバックグラウンドがあるので、発見した論文のほとんどをかなりうまく追うことができました。 以下はその内容です：

• 植物油は、古くなり、空気や光にさらされると酸化する。 このプロセスは、加熱されると加速されます（こちら、こちら）。
• 酸化生成物の中には有毒なものもありますが（こちら、こちら、こちら、こちら）、（こちら）私たちはそうした物質に対して天然の優れた防御機能を備えています。 多価不飽和油は飽和油よりも酸化しやすい（こちら）。
• コーン油とひまわり油は多価不飽和油を多く含み、これらは酸化しやすい。 ココナッツオイルは飽和油を多く含み、酸化しにくい。
• オリーブオイルは一価不飽和油を多く含む。 多価不飽和油よりも酸化しにくいです（こちら、こちら）。
• バージンオイルやエクストラバージンオリーブオイルにも、加熱による酸化を抑える抗酸化物質が含まれています（こちら、こちら、こちら）。 いくつかの研究により、バージン・オリーブオイルは、加熱した際に多価不飽和オイルよりも酸化生成物が少ないことが示されています（こちら、こちら）
• オイルがその煙点以上に加熱された場合、有毒な煙を出します。 オリーブオイルの発煙点は200℃前後です。 パーム油、ピーナッツ油、サフラワー油、大豆油などの精製油は、230℃～260℃程度の煙点がありますが、未精製の油は、数百℃の煙点があります。
• 食用油の酸化生成物が人の健康にダメージを与える証拠を示す研究は、見つかりませんでした。 オリーブオイルは、料理における毒素の発生源として特別視されるに値しないことは確かです。 もっとひどい油もあるし、いずれにせよ、極端な温度や調理時間を使わない限り、酸化生成物の量は少ないだろう。 私の体は簡単にそれに対処できるはずです。
  

  さらに読む

  ヘルスチェック：食べるべき食用油と避けるべき食用油（The Conversationにて

  Photo credit: IndyDina with Mr.Wonderful on flickr.

  ScienceOrNot の Let’s check the science シリーズの一つです。