Vareniki o varenyky è un piatto base della cucina russa e ucraina. Sono gnocchi a forma di mezzaluna che vengono bolliti in acqua salata.

I ripieni dei vareniki possono variare, ma la versione più comune è quella di patate. A seconda del ripieno, possono essere serviti come antipasto o come dessert. Si usa accompagnare i varenieki con la panna acida russa chiamata smetana.

Cosa sono i vareniki?

I vareniki sono un piatto nazionale popolare in Ucraina e Russia. Si presentano sotto forma di ravioli semicircolari, i cui bordi sono sigillati con acqua fredda. Questi bordi possono essere lisci o rialzati.

In Ucraina, sono tradizionalmente mangiati con panna acida (in ucraino сметана), burro e cipolle fritte. A volte, le ricette aggiungono pezzi fritti di pancetta e grasso di maiale (in ucraino: shkvarky).

Tradizionalmente, i vareniki sono mangiati durante un pasto quotidiano o durante alcune celebrazioni tradizionali, come la cena della vigilia di Natale (in ucraino: Sviata Vecheriai).

Leggende e cultura popolare intorno ai vareniki

I vareniki sono molto popolari in Ucraina e sono al centro della tradizione culinaria ucraina. È per questo che un festival annuale si tiene in loro onore ogni anno nella stazione sciistica ucraina di Bukovel nei Carpazi.

Inoltre, i vareniki vanno oltre il piatto nazionale ucraino. Infatti, in passato, avevano un ruolo simbolico e rituale. Per analogia, i saggi ucraini equiparavano i varenyky a una giovane luna a causa della loro forma semicircolare.

I vareniki erano allora utilizzati come parte di riti pagani e sacrificali. Secondo alcune credenze, i vareniki portavano abbondanza e procuravano raccolti fruttuosi. Per questo motivo, i contadini ucraini portavano i vareniki fatti in casa nei campi.

Qual è la differenza tra pelmeni, pierogi, pyrohy e vareniki?

I pelmeni sono gnocchi ripieni di carne, solitamente maiale o pesce. È un piatto tradizionale degli Urali. La carne usata per il ripieno è semplicemente speziata con sale, pepe e aglio. I pelmeni sono ripieni di carne cruda. Di solito vengono serviti con un cucchiaio di panna acida e un po’ di aneto, o in un brodo leggero.

I termini vareniki e pierogi significano entrambi la stessa cosa. Questa è una versione vegetariana dei pelmeni. Mentre vareniki è il termine più usato in Russia, pierogi è il termine usato in Polonia e Slovacchia. I ravioli ripieni sono infatti comuni in tutta l’Europa centrale e orientale, e in particolare nella maggior parte degli stati dell’ex blocco orientale.

Infine, i termini varenyky e pyrohy sono usati per designare lo stesso piatto in alcune regioni dell’Ucraina contemporanea o confinanti con l’Ucraina occidentale (nella Rutenia dei Carpazi e in Galizia).

Quali ripieni vengono usati?

La ricetta tradizionale dei vareniki usa la patata come ripieno. Tuttavia, in Ucraina, possono essere preparati con diversi tipi di ripieni. I ripieni salati più comuni sono: patate, formaggio di latteria o di fattoria (tvarog), crauti, prugne (e altri frutti), patate e formaggio, cavoli, fagioli bolliti, piselli, carne, pesce e grano saraceno.

I vareniki possono anche essere serviti come dessert. In questo caso, i ripieni sono frutta o formaggio morbido. Possono essere farciti con amarene, mirtilli, ricotta dolce, mirtilli o anche bacche rosse (fragole o lamponi). Alcune ricette di vareniki menzionano la presenza di mele o prugne. Per aggiungere sapore, la smetana (panna acida) può essere aggiunta all’impasto per renderlo più leggero.

Suggerimenti

La preparazione dei vareniki richiede un po’ di tempo e qualche trucco:

L’impasto dei vareniki non deve essere troppo spesso. Infatti, se la pasta non è sufficientemente tirata sottile, i vareniki saranno pastosi. La pasta può essere passata attraverso un rullo per la pasta per avere un rotolo ancora più sottile.

Per tagliare i cerchi di pasta, si può usare un bicchiere da vino. Tuttavia, quando si preparano molti vareniki in una volta, si può usare una macchina per gnocchetti o pelmeni per tagliare la pasta. Questo rende il processo pratico ed efficiente.

Non mettere troppo purè di patate al centro dei vareniki. Sarà difficile chiudere i vareniki e potrebbero aprirsi durante la cottura. È meglio metterne meno che troppo.

Come gli gnocchi, i vareniki sono pronti quando salgono in superficie. Bisogna poi raccoglierli delicatamente con una schiumarola.

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Vareniki

Vareniki (варе́ники) sono gnocchi simili ai pierogi polacchi, tradizionali in Ucraina e Russia. Ci sono diversi tipi di ripieni, il più classico è il purè di patate.

Tempo di preparazione1 ora e 30 minuti

Tempo di cottura1 ora

Tempo di riposo30 minuti

Tempo totale2 ore e 30 minuti

Corso: Contorno

Cucina: Est europeo, Russo, Ucraino, Vegetariano

Porzioni: 4 persone

Autore: Sarah-Eden Dadoun

Ingredienti

Per la pasta

• 2 tazze di farina, setacciata
• 2 uova , leggermente sbattute
• ½ tazza di latte (a 97 F / 36°C)
• 2 cucchiai di olio vegetale
• 1 cucchiaino di sale

Per il ripieno

• 1 libbra di patate
• 2 cipolle , tagliate a dadini
• ½ tazza di latte (bollente)
• 4 cucchiai di olio vegetale neutro
• 4 cucchiai di burro

Per servire

• 2 scalogni , tritati
• 1 cipolla ,
• 2 cucchiai di zucchero semolato
• 1 cucchiaio di burro
• Sale
• Pepe

Apparecchiatura

• Schiuma
• Schiacciapatate
• Taglierina per biscotti (3 pollici / 7 cm)

Istruzioni

Riempimento

• Calda l’olio vegetale in una padella e soffriggi le cipolle a fuoco medio, mescolando regolarmente fino a quando sono dorate, poi scolarle dal loro olio e metterle su un piatto foderato con carta assorbente.
• Pelare e bollire le patate in abbondante acqua leggermente salata.
• Scolare le patate con una grande schiumarola e conservare l’acqua bollente per la cottura.
• Porre le patate cotte in una grande ciotola e, usando uno schiacciapatate, schiacciarle, aggiungendo gradualmente il latte bollente. Aggiungere il burro e, facoltativamente, un po’ di acqua bollente delle patate e mescolare fino ad ottenere una consistenza leggermente soda.
• Aggiungere le cipolle fritte e mescolare. Condire con sale e pepe. Mettere da parte.

Per servire

• In una piccola padella, sciogliere il burro.
• Friggere la cipolla a fuoco medio per 1 minuto poi aggiungere lo zucchero.
• Cuocere a fuoco medio basso per 10 minuti, mescolando regolarmente.
• Togliere dal fuoco, trasferire in una ciotola e mettere da parte in un luogo caldo per servire.

Pasta

• Mettere insieme la farina setacciata, il sale, le uova, il latte e 2 cucchiai di olio vegetale. Lavorare un impasto omogeneo. Coprire e lasciare riposare 30 minuti, lontano dal calore.
• Dividere la pasta in 2 o 3 pezzi e stendere ogni pezzo di pasta ad uno spessore di ⅛ pollici (3 mm).
• Utilizzando un tagliabiscotti, tagliare cerchi di circa 3 pollici (7 cm) di diametro.
• Porre 1 cucchiaino di ripieno al centro di ogni cerchio di pasta, piegarli a metà per formare un semicerchio e pizzicare i bordi con le mani bagnate.

Cottura

• Scaldare una grande quantità di acqua bollente salata in una casseruola.
• Mettere i vareniki nell’acqua bollente e cuocerli per 3 minuti.
• Scolare.

Per servire

• Porre i vareniki bolliti in una ciotola o in un piatto profondo.
• Spruzzare con cipolle fritte, salare leggermente, pepe e mescolare delicatamente.
• Finemente cospargere con cipolla tritata.

Come fondatrice del blog di pasticceria Les Trois Madeleines, Sarah-Eden reinventa dessert glamour con dolci originali. Le piace scoprire nuovi blog, interagire con i food blogger e, naturalmente, adora le madeleine!

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