per gli strati della torta:
• 2 1/4 di tazza di farina integrale
• 2 1/4 di tazza di zucchero
• 1 tazza + 2 cucchiai di cacao in polvere
• 2 1/4 di cucchiaio di bicarbonato di sodio
• 1 1/2 cucchiaio di lievito in polvere
• 1 1/2 cucchiaio di sale
• 1/4 di tazza + 2 cucchiai di olio (io ho usato olio di avocado)
• 3 uova
• 1 cucchiaio di estratto di vaniglia
• 1 1/4 di tazza di caffè caldo
• 1 tazza di latticello
• Per il ripieno di crema al burro di swiss meringue al caramello salato:
• 1/2 tazza di zucchero
• 2 cucchiai di acqua
• 2 cucchiai di panna pesante
• pollice di sale marino
• 1/2 cucchiaio di vaniglia estratto di vaniglia
• 2 albumi (60 g)
• 3/4 di tazza di burro (1 1/2 bastoncini)
• Per la crema di burro al cioccolato:
• 8 oz. cioccolato fondente, tritato
• 3 albumi d’uovo
• 3/4 di tazza di zucchero
• 1 1/2 tazza (3 bastoncini) di burro, ammorbidito
• 1 1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia
• 1/8 di cucchiaino di sale

Preparate il forno a 350ºF. Foderare il fondo di 3 tortiere rotonde da 8 pollici con carta da forno e imburrare la carta e i lati della teglia. Mettete da parte.

Nella ciotola di un mixer con l’accessorio per la frusta, mescolate insieme lo zucchero, la farina, il cacao in polvere, il lievito, il bicarbonato e il sale. Aggiungere le uova, il latticello, l’olio, il caffè e l’estratto di vaniglia, e mescolare a velocità medio-bassa per circa 2 minuti, fino a quando è completamente incorporato.

Dividere l’impasto in modo uniforme tra le 3 teglie preparate, e cuocere a 350ºF per 20-25 minuti, fino a quando uno stuzzicadenti ne esce pulito. Lasciare raffreddare nella teglia per circa 10 minuti prima di rimuoverla su una griglia per raffreddare. Trovo che sia più facile capovolgere la tortiera su un piatto coperto di pellicola, quindi capovolgere il piatto sulla rastrelliera, in modo da non rompere la torta in pezzi perché a questo punto sarà ancora calda. Una volta raffreddata, avvolgere strettamente e mettere in freezer o in frigorifero per raffreddare fino a 2 giorni.

Porre 1/4 di tazza + 1 cucchiaio di zucchero e l’acqua in una piccola casseruola per far bollire a fuoco medio. Spazzolare i lati della pentola con un pennello da pasticceria inumidito per evitare la formazione di cristalli di zucchero. Smettere di mescolare e cuocere fino a quando il caramello è di colore ambrato scuro, girando delicatamente di tanto in tanto. Togliere dal fuoco e aggiungere lentamente la panna, sbattendo a mano fino a quando non è liscia. Schizzerà, quindi fate attenzione. Sbattere in sale marino e vaniglia. Lasciate raffreddare.

Portate a ebollizione una casseruola riempita con 5 cm di acqua. Mettete gli albumi e lo zucchero in una ciotola da mixer a prova di calore e metteteli sopra l’acqua. Sbattere lo zucchero e gli albumi fino a quando sono caldi al tatto e lo zucchero è sciolto.

Posizionare la ciotola di nuovo sul supporto del mixer, e sbattere a velocità medio-alta fino ad avere picchi rigidi e lucidi, e la miscela è fredda, circa 10 minuti.

Ridurre la velocità a medio-bassa, e aggiungere il burro, un pezzo alla volta, mescolando fino a quando completamente incorporato tra ogni pezzo. Se a questo punto appare cagliato, continuate a mescolare fino a quando non diventa di nuovo liscio.

Passate all’accessorio della paletta e aggiungete il caramello raffreddato, mescolando fino a quando non diventa liscio.

Fate fondere il cioccolato in una ciotola per microonde a intervalli di 30 secondi, mescolando nel frattempo. Mettete da parte per raffreddare.

Portate a ebollizione una casseruola piena di 5 cm di acqua. Mettere gli albumi e lo zucchero nella ciotola di un mixer a prova di calore e metterli sopra l’acqua. Sbattere lo zucchero e gli albumi fino a quando sono caldi al tatto e lo zucchero è sciolto.

Posizionare la ciotola di nuovo sul supporto del mixer, e sbattere a velocità medio-alta fino ad avere picchi rigidi e lucidi, e la miscela è fredda, circa 10 minuti.

Ridurre la velocità a medio-bassa, e aggiungere il burro, un pezzo alla volta, mescolando fino a quando completamente incorporato tra ogni pezzo. Se sembra cagliato a questo punto, continuare a mescolare fino a quando non diventa di nuovo liscio. Aggiungere la vaniglia, il cioccolato fuso e il sale, e mescolare fino a quando ben combinato.

Passa all’accessorio paletta e battere per circa 2 minuti per rimuovere le bolle d’aria.

Se siete una persona visiva, c’è un grande post sulla crema di burro di meringa svizzera passo dopo passo su Sweetapolita.

Prendete gli strati di torta raffreddati e mettete uno strato su una tavola da 8 pollici, incollato in posizione con una quantità di glassa della dimensione di un pisello. Mettete metà del ripieno di glassa al caramello salato al centro dello strato, e spargete con una piccola spatola offset a circa 1/2 pollice dal bordo della torta. Posizionare il secondo strato di torta sulla parte superiore, ripetere con l’altra metà del ripieno, e in cima con l’ultimo strato di torta.

Posizionare una generosa cucchiaiata di crema di burro al cioccolato sulla parte superiore della torta, distribuire uniformemente con una spatola offset, lavorando lungo i lati fino ad avere un sottile strato di glassa intorno a tutta la torta (questo è il crumb coat). Raffreddare in frigo fino a quando non si è stabilizzata, circa 30 minuti.

Una volta stabilizzata, togliere dal frigo e aggiungere un’altra grande cucchiaiata di crema di burro al cioccolato in cima alla torta e spalmare allo stesso modo, aggiungendo un altro strato di glassa. Raschiare la glassa in eccesso con una spatola a lama dritta e lisciare.

Freddare in frigo fino a circa mezz’ora prima di servire (è più facile tagliare quando è ancora fredda). Gli avanzi possono essere conservati in frigorifero, coperti, per un massimo di 5 giorni. Conservare in frigorifero a causa della panna pesante nel ripieno.

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