Abbiamo tutti fatto una rapida danza felice quando è arrivata la notizia che i grassi saturi potrebbero non essere poi così male. L’idea di mangiare liberamente bistecca, burro e formaggio ogni volta che vogliamo senza rischiare la nostra salute sembrava troppo bella per essere vera, giusto? Beh, gli esperti non sono ancora d’accordo sul fatto che lo sia o meno.

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Mentre recenti ricerche controverse suggeriscono che possiamo mangiarli a nostro, ehm, piacimento, le più recenti linee guida dietetiche raccomandano ancora di limitare l’assunzione di grassi saturi a meno del 10% della vostra dieta quotidiana. L’American Heart Association dice dal 5 al 6 per cento massimo. OK, quindi cosa dà?

Se vi state chiedendo se avete bisogno di tagliare, o se si può veramente avere il vostro hamburger e mangiarlo troppo, ecco i dettagli che è necessario sapere su ciò che sta succedendo nel vostro corpo quando si mangia grassi saturi.

Quando qualsiasi cibo grasso colpisce la lingua, gli enzimi nella saliva iniziano a scomporlo prima che si diriga verso lo stomaco.

Poi, una volta nello stomaco, il grasso si mescola con enzimi e bile, che lo scompongono in diversi componenti prima di inviarlo all’intestino tenue, spiega Kim Larson, R.D.N, portavoce dell’Academy of Nutrition & Dietetics e proprietaria di Total Health, una società di nutrizione, fitness e health coaching a Seattle, Washington.

Una volta digeriti, alcuni grassi vengono utilizzati immediatamente per l’energia, e qualsiasi eccesso viene immagazzinato nel tessuto adiposo, ovvero nel grasso.

“Le piccole molecole vengono assorbite direttamente nel flusso sanguigno, mentre le due molecole più grandi (acidi grassi a catena lunga e monogliceridi) vengono trasportate nelle cellule intestinali, dove vengono riassemblate in una forma di deposito di grasso chiamata trigliceridi”, dice Caroline Kaufman, R.D.N. I trigliceridi circolano nel flusso sanguigno, e alcune cellule che hanno bisogno di carburante li assumono per produrre energia. “Se non hanno più bisogno di energia (hai mangiato più calorie di quelle che puoi bruciare), i trigliceridi vengono immagazzinati nel tessuto adiposo.”

A causa della loro struttura chimica, i grassi saturi interagiscono diversamente con il corpo rispetto ai grassi insaturi.

Lezione di chimica veloce: i grassi saturi sono costituiti da catene di acidi grassi che sono saturi di molecole di idrogeno (da cui il nome). La loro struttura fa sì che molte catene possano allinearsi con pochissimo spazio tra loro. Poiché le molecole di grasso saturo sono così strettamente impacchettate insieme, sono più difficili da scomporre per il nostro corpo. (Hanno anche un punto di fusione più alto, che è il motivo per cui sono solidi a temperatura ambiente. Pensa: olio di cocco e burro). I grassi insaturi, d’altra parte, hanno doppi legami che i grassi saturi non hanno. Questo conferisce loro una forma più friabile, quindi non si impacchettano altrettanto bene. Gli spazi vuoti tra le molecole rendono i loro legami più facili da rompere.

I grassi saturi sono stati a lungo collegati all’aumento dei livelli di colesterolo LDL “cattivo” e alle malattie cardiovascolari.

Il colesterolo LDL alto può intasare le arterie nel tempo, il che porta a malattie cardiache e ictus. “Il colesterolo LDL può depositarsi nelle pareti dei vasi sanguigni, causando un processo infiammatorio che porta all’accumulo di placche, lesioni dure e in rilievo che restringono i vasi sanguigni”, spiega Kaufman. Nel tempo, questo può limitare il flusso di sangue ricco di ossigeno in tutto il corpo, e se la placca si rompe la parete di un’arteria, può causare un coagulo di sangue. Questo è ciò che porta a un ictus o un attacco di cuore, due pericoli per la salute che abbiamo accusato di grassi saturi.

Ma informazioni recenti hanno dimostrato che mentre i grassi saturi effettivamente aumentare il colesterolo LDL, collegandoli alla malattia di cuore può essere più complesso di quanto pensassimo.

Uno studio molto discusso del marzo 2014 ha scoperto che oltre ad aumentare il colesterolo LDL, i grassi saturi possono anche aumentare il colesterolo HDL (“buono”) e abbassare i livelli di trigliceridi, che sono associati a un maggiore rischio di malattie cardiache. Questo ha portato alcuni esperti di cardiologia a concludere che questi effetti possono annullarsi a vicenda, rendendo i grassi saturi piuttosto neutri – non il cattivo che è stato fatto fuori per essere.

Mentre potrebbe non essere così male come abbiamo pensato una volta, altri grassi sono più sani.

La maggior parte dei dietologi (e anche il governo degli Stati Uniti) raccomanda ancora di limitare i grassi saturi e optare invece per grassi insaturi più sani. “Gli studi mostrano forti benefici per la salute dai grassi mono e polinsaturi”, dice Larson, come stabilizzare i livelli di zucchero nel sangue, abbassare la pressione sanguigna, e anche controllare l’appetito e contribuire alla perdita di peso. “

Ma ricordate, sia che stiamo parlando di grassi “buoni” o “cattivi”, averne troppi nella vostra dieta può portare ad un aumento di peso e a tutti i problemi di salute che ne possono derivare.

Anche quando si tratta di avocado, noci e altri grassi sani, si può sicuramente avere troppo di una cosa buona. “Tutti i grassi, compresi quelli saturi, hanno 9 calorie per grammo”, ci ricorda Larson. “Quindi quelle calorie si sommano in una quantità molto piccola. Fate attenzione al vostro boccone!”

Quello che sicuramente non volete fare è tagliare i grassi saturi e poi integrarli con carboidrati extra.

Altre recenti ricerche sulla nutrizione suggeriscono che mangiare più carboidrati raffinati (come lo sciroppo di mais) e altre forme di zucchero aggiunto ha un impatto maggiore sui livelli di colesterolo e sulla salute generale del cuore rispetto ai grassi. “La cosa migliore da fare è sostituire i grassi saturi con grassi polinsaturi e monoinsaturi (noci, olio d’oliva, pesce, semi, avocado) – non con i carboidrati”, suggerisce Larson.

Alla fine della giornata, abbiamo bisogno di più informazioni sugli effetti dei grassi saturi prima che gli esperti possano raccomandare con fiducia grandi cambiamenti nella dieta.

“Sulla base di decenni di studi che dimostrano che aumentano il rischio di malattie cardiache, le principali organizzazioni sanitarie non vogliono che la gente frigga presto il pollo fritto avvolto nel bacon”, dice Kaufman. Per ora, attenersi alle raccomandazioni dell’American Heart Association di sostituire i grassi saturi con quelli insaturi.

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