È difficile immaginare la vita senza sottaceti – quelle delizie croccanti direttamente dal barattolo, le sorprese dolci e piccanti infilate in un hamburger, o le lance affettate servite fresche, pronte per la degustazione sul lato del tuo piatto.

Quando sentiamo la parola “sottaceto” tendiamo a pensare alla classica varietà di cetriolo (che va sotto il nome di “gherkin” se siete di passaggio nel Regno Unito o in Irlanda), ma ci sono molti altri cibi in salamoia, come verdure, frutta e persino carni, che possono fare la trasformazione, anche.

Con un’abbondanza di prodotti freschi disponibili ora che ci avviciniamo al picco della stagione del raccolto (e le persone che ancora mangiano a casa per la maggior parte del tempo), non potrebbe esserci un momento migliore per imparare a sottaceto.

Come sottaceto

Il sottaceto è il processo di conservazione o il prolungamento della durata di vita del cibo sia per fermentazione anaerobica (senza ossigeno) in salamoia o immersione in aceto. Entrambi i metodi influenzano la consistenza e il sapore del cibo e sono facili da fare. Per usare i cetrioli come esempio, si immergono i cetrioli nella salamoia (una miscela di acqua e sale per conservare le verdure) o nell’aceto, e li si lascia fermentare per un periodo di tempo, in genere almeno 24 ore e fino a una settimana.

Storia del sottaceto

Mentre l’origine esatta del sottaceto è poco chiara, gli storici possono datare il sottaceto fino al 2400 a.C., quando archeologi e antropologi credono che gli antichi mesopotamici lo abbiano fatto per la prima volta. Intorno al 2030 a.C., un afflusso di cetrioli dall’India contribuì ad avviare una tradizione di sottaceti nella valle del Tigri, i cui risultati erano apprezzati come una prelibatezza.

I sottaceti furono portati nel Nuovo Mondo da Cristoforo Colombo, che è noto per aver coltivato cetrioli a scopo di sottaceti sull’isola di Haiti. Colombo non è stato l’unico personaggio famoso della storia ad essere un fan dei sottaceti. Si dice che Napoleone apprezzasse i sottaceti come un bene per la salute dei suoi eserciti, tanto da offrire l’equivalente di 250.000 dollari a chiunque potesse sviluppare un modo per conservare il cibo in modo sicuro. L’uomo che vinse il premio nel 1809 era un pasticciere di nome Nicholas Appert, che capì che se si toglieva l’aria da una bottiglia e la si faceva bollire, il cibo non si sarebbe rovinato. La sua scoperta è considerata uno dei contributi culinari più influenti della storia.

Perché mangiare i sottaceti

Divenuta popolare negli Stati Uniti grazie agli immigrati ebrei giunti a New York dall’Europa dell’Est, i sottaceti sono usati dalle gastronomie ebraiche per pulire il palato. Non solo il gusto aceto solleva i sapori e prepara le papille gustative ad apprezzare il prossimo morso, ma le verdure fermentate e sottaceto agiscono anche come digestivo naturale e hanno una serie di benefici per la salute.

Quando frutta e verdura vengono fermentate, i batteri sani scompongono gli zuccheri naturali. Questo processo è ciò che dà ai sottaceti fermentati, ai crauti e al kimchi il loro sapore acido. Questi batteri, noti anche come probiotici, non solo conservano gli alimenti, ma hanno anche molti benefici per la salute del corpo, in particolare dell’intestino. E un intestino sano ha una miriade di benefici per la tua salute generale, compresa, che tu ci creda o no, la tua salute mentale. Sì, mantenere il giusto equilibrio di batteri e altri microrganismi nel tuo intestino è vitale sia per la salute fisica (sistema immunitario) che mentale.

1. I sottaceti alleggeriscono hamburger e panini sostanziosi.

Prendi un appuntamento con B&B Mini Burgers al Bird & The Bottle a Santa Rosa dove i sapori saporiti degli hamburger – tra cui formaggio americano, cipolle grigliate e una salsa segreta – sono resi ancora più gustosi da un calcio piccante di sottaceti.

Un sostanzioso panino di pulled pork come quello di Sweet Cheeks Q a Boston, servito su un Texas toast (pane per tramezzini extra spesso) o un bulkie (un panino stile New England) grigliato e caldo, è perfettamente bilanciato da una sana porzione di sottaceti e cipolle.

Lo scalogno affettato esalta il sapore della punta di petto di Maple Block Meat Co.di Los Angeles, impilato con cavolo rosso e salsa verde e servito con maccheroni e formaggio, oltre a (più!) sottaceti.

Fatto con maiale arrosto, prosciutto, chicharron (pancetta di maiale fritta), mayo Dijon e sottaceti fatti in casa, il Cuban Media Noche al Sunny Spot di Los Angeles è ricoperto da un’appetitosa groviera e servito con un lato di chips di platano.

2. Molte cose possono essere messe in salamoia

L&W Oyster Co. a NYC dimostra che possono mettere in salamoia quasi tutto e i risultati sono deliziosi. Prova il Lobster BLT bacon, rucola, pomodoro, Sriracha aioli e aglio sottaceto o l’Avocado Grilled Cheese tieh Baby Swiss, Chilmole (salsa mole nera), pesto di rucola, semolino e cipolla sottaceto.

Si metta in tiro per dei Fancy Radishes da Vedge a Philadelphia, preparati con tamari affumicato, avocado, tofu in salamoia e peperone shishito.

Fatte con paprika ungherese, barbabietole, sottaceti e capperi fritti, le Beet Pickled Devil Eggs sono una brillante e deliziosa aggiunta alla tavola di Early Society a Chicago.

Prendi la tua dose di sottaceti da At Abe Fisher a Philadelphia con il Chopped liver toasted rye, servito con marmellata di pastrami e cipolle sottaceto, o anche The Abe Fisher Cocktail, fatto con gin Beefeater, vermouth Dolin Dry e Dolin Blanc e succo di sottaceti all’aneto.

Il comfort food di Birds & Bubbles non sarebbe completo senza qualche sottaceto nei piatti preferiti, come l’insalata Baby Kale con lenticchie beluga, salsa di uova alla diavola, cipolla in salamoia, frisee e semi di girasole canditi.

3. I sottaceti possono essere salati, dolci o entrambi

Un classico piatto del New England in estate, il lobster roll da B&G Oysters a Boston viene servito su un bel panino imburrato con aragosta fresca e bacon opzionale, sottaceti al burro dolci e piccanti (fatti con zucchero, aceto, cipolle e spezie) e patatine fritte sul lato.

Il Banh Mi di Little Sister a Los Angeles mette insieme la baguette francese di base con carne di ispirazione vietnamita – salumi, pollo alla citronella o punta di petto speziata – e la completa con un sacco di verdure fresche e leggere tra cui cetrioli affettati, cilantro jalapeño e delizioso ravanello daikon in salamoia dolce-acido.

4. I sottaceti si abbinano perfettamente ai cibi piccanti e fritti

Il Tiger Mama di Boston, di ispirazione sud-est asiatica, offre un piatto Khao Soi Chicken Drum fatto con pollo croccante, brodo khao soi (zuppa), scalogno e lime, servito sopra a verdure sottaceto.

A Kyirisan a Washington D.C, scegliete il tofu fritto con salsa al pepe nero, scalogno e carote sottaceto per un tocco di sapore in più.

Il Fat Ham di Philadelphia prepara un delizioso pollo fritto per chi ama le spezie. Passa da questo locale di ispirazione meridionale per un po’ di Hot Chicken – uno dei preferiti dello chef Kevin Sbraga – su brioche con salsa ranch e sottaceti all’aneto.