La salsa è la pietra miliare della cucina messicana. Con ricette originali di salsa che risalgono ai tempi degli Aztechi e degli Incas, è difficile immaginare il cibo messicano senza di essa. Una corretta salsa messicana è il condimento perfetto che unisce un intero piatto, fornendo la giusta quantità di calore, acidità e sale. Per portare un piatto da buono a eccezionale, vale la pena capire le basi di una salsa fatta in casa.

Mentre è quasi certo che la maggior parte delle persone ha assaggiato alcuni classici come il pico de gallo e le generiche salse rosse vendute nei supermercati di tutto il mondo occidentale, c’è un intero mondo di salse ispiratrici che aspetta di essere esplorato. Dato che la cucina messicana ha iniziato a prendere il posto che le spetta nel panorama culinario mondiale, c’è una sorta di rinascimento della salsa. Dopotutto, essa mette in mostra ciò che il cibo messicano è davvero tutto: usare ingredienti semplici e disponibili per creare qualcosa di degno di essere celebrato e condiviso.

Il sapore inizia con il peperoncino

La salsa è spesso fatta con pochi ingredienti, e tutto inizia con il peperoncino. Con centinaia di varietà tra cui scegliere, è importante capire il profilo di sapore dei peperoni più popolari del Messico.

Le salse possono essere fatte sia con peperoncini freschi che secchi, ma i due non vengono generalmente combinati. I tipi fatti con peperoncini secchi tendono ad essere più puri e ricchi, e si prestano ad essere usati in piccole quantità e spalmati su tacos, uova o verdure grigliate. Le salse fatte con peperoncini freschi variano ampiamente. Possono essere cotti o crudi e possono essere usati come salsa o come aromatizzante.

Alcuni dei peperoncini freschi più comuni includono i ben noti jalapeño e serrano, lo spaventosamente piccante habañero e il mite poblano. Le salse fatte con peperoncini secchi fanno spesso uso di guajillo fruttato, ancho dolce, chipotle affumicato o cascabel nocciolato.

Naturalmente, i peperoni sono soggetti ai capricci della natura, e possono sempre variare nel sapore e nel livello di calore. La regione in cui un peperone viene coltivato, il tempo e la quantità di maturazione al momento della raccolta possono influenzare il sapore di ogni peperone.

Metodi per fare le salse messicane

Oltre alla varietà di peperoncino usato, il sapore finale di una salsa è in definitiva influenzato dal metodo di preparazione. Cruda, arrostita, cotta o fritta – la consistenza e il gusto culminanti saranno determinati dal processo scelto.

Il sapore di una salsa cruda è destinato ad essere brillante e in faccia. Con una salsa cruda, tutti gli ingredienti sono tritati e saltati insieme. Alcuni di essi possono richiedere una notte in frigorifero per far sì che i sapori si mescolino e si ammorbidiscano. Altre sono meglio consumate il prima possibile, quando tutto è ancora fresco.

Le salse arrostite sono più morbide e saporite. Gli ingredienti per una salsa arrostita possono essere arrostiti al forno o cotti su un fuoco aperto. La tostatura concentra gli zuccheri e certi sapori nelle verdure e crea un profilo di sapore completamente nuovo. Se cotta su una fiamma aperta, la salsa risultante manterrà una certa fumosità.

Quando gli ingredienti di una salsa vengono fritti in olio, si ottiene una certa cremosità setosa nel prodotto finale. Il grasso che viene usato per friggere dovrebbe essere scelto con attenzione, poiché diversi oli impartiscono il loro proprio sapore in un piatto.

Con una comprensione di base del sapore e della tecnica fuori strada, diamo un’occhiata ad alcune delle più comuni salse messicane.

Salsa Verde

Questa salsa verde vibrante è fatta con tomatillos cotti, jalapeños, cilantro e lime. Le cipolle e una discreta quantità di aglio aggiungono una profondità di sapore e sapidità. Con un’acidità brillante dai tomatillos e dal succo di lime fresco, è spesso usato per completare cibi ricchi, come i piatti di maiale. È anche ottimo con i piatti della colazione, come uova e chilaquiles.

Pico De Gallo

Perhaps the most well-known of Mexican salsas, this chunky sauce is made with all raw ingredients. Cipolla fresca a dadini, aglio, pomodori, jalapeños e cilantro fanno una presentazione bella e colorata. Mescolato con una generosa quantità di succo di lime fresco, il pico de gallo è in parti uguali aspro, salato e fresco. Conosciuta in Messico come “salsa Mexicana”, viene spesso servita come antipasto con le tortilla chips. Tuttavia, è anche un ottimo condimento per qualsiasi taco che abbia bisogno di un tocco di freschezza.

Salsa Roja de Molcajete

Scura e seducente, questa salsa rossa macinata a pietra è basata solo su tre ingredienti principali – pomodori, peperoni serrano e aglio. Tradizionalmente, i pomodori e i peperoncini sono cotti sulla fiamma fino a quando non diventano neri e con le bolle. Poi, gli ingredienti vengono macinati insieme in un molcajete, un mortaio e pestello fatto di roccia vulcanica. Ricca, affumicata e agrodolce, questa salsa è ottima con fagioli e riso, mangiata con tortillas calde o servita con carne alla griglia.

Taquera

Taquera è una salsa a base di pomodoro, fatta con peperoncini árbol essiccati. Piccante e agliacea, questa salsa liscia prende il suo bel colore arancione dalla combinazione di pomodori e peperoni secchi. Si prepara cucinando insieme pomodori, cipolle, aglio e peperoncini. Il processo di rosolatura delle verdure crea una profondità di sapore e concentra la dolcezza dei pomodori. Il tutto viene poi messo insieme in un frullatore con un po’ d’olio e frullato in una salsa densa e cremosa. Si può trovare servita nei chioschi di taco in tutto il Messico.

Salsa chipotle

Poiché i chipotle sono peperoni jalapeño arrostiti a fuoco, tendono ad essere abbastanza piccanti e affumicati. Come molte altre salse messicane classiche, la salsa chipotle è fatta con pomodori, peperoncini, cipolle e aglio. Un po’ di lime, cilantro e cumino equilibrano il sapore finale di questa salsa. Per fare la salsa chipotle, si possono usare sia peperoni secchi che chipotles in scatola in salsa adobo. A volte liscia e frullata, altre volte servita a pezzi, è un ottimo condimento quando si vuole un piccolo tocco in più.