I primi governanti celtici di una comunità in quella che ora è la Germania sud-occidentale amavano fare festa, organizzando feste elaborate in un centro cerimoniale. Il lato commerciale delle loro baldorie si trovava in un vicino birrificio in grado di produrre grandi quantità di una birra dal sapore scuro, fumoso e leggermente aspro, come suggerisce una nuova prova.
Sei fosse appositamente costruite, precedentemente scavate a Eberdingen-Hochdorf, un insediamento celtico di 2.550 anni, erano utilizzate per produrre malto d’orzo di alta qualità, un ingrediente chiave della birra, dice l’archeobotanico Hans-Peter Stika dell’Università di Hohenheim a Stoccarda. Migliaia di chicchi d’orzo carbonizzati dissotterrati nei fossati circa un decennio fa provenivano da una grande impresa di produzione di malto, riferisce Stika in un documento pubblicato online il 4 gennaio in Archaeological and Anthropological Sciences.
Stika basa questa conclusione su una stretta somiglianza dei chicchi antichi al malto d’orzo che ha fatto riproducendo diversi metodi che la gente dell’età del ferro potrebbe aver usato. Ha anche confrontato i grani antichi con il malto prodotto in strutture moderne. Dopo aver confermato la presenza di malto nel sito celtico, Stika ha ricostruito le tecniche di produzione del malto per determinare come queste devono aver influenzato il gusto della birra.
I più antichi residui di birra conosciuti e gli impianti di produzione della birra risalgono a 5.500 anni fa in Medio Oriente, ma gli indizi archeologici sulla storia della birra sono rari (Science News: Oct, 2, 2004, p. 216).
Al sito celtico, l’orzo veniva messo a bagno nei fossati appositamente costruiti finché non germogliava, propone Stika. I chicchi venivano poi essiccati accendendo dei fuochi alle estremità dei fossati, dando al malto un sapore affumicato e un colore più scuro. I batteri dell’acido lattico stimolati dalla lenta essiccazione dei grani ammollati, un fenomeno ben noto, aggiungevano acidità alla birra.
A differenza delle birre moderne che sono aromatizzate con i fiori della pianta del luppolo, la birra di Eberdingen-Hochdorf probabilmente conteneva spezie come artemisia, semi di carota o giusquiamo, secondo Stika. I produttori di birra sono noti per aver usato questi additivi in epoca medievale. Gli scavi nel sito celtico hanno prodotto alcuni semi di giusquiamo, una pianta che rende anche la birra più inebriante.
“Questi additivi davano alla birra celtica un gusto completamente diverso da quello a cui siamo abituati oggi”, dice Stika.
Le pietre riscaldate poste nel malto liquefatto durante il processo di produzione della birra – una pratica comune più tardi in Europa – avrebbero aggiunto un sapore caramellato a questa bevanda fermentata celtica, aggiunge. Finora, non sono state trovate pietre incendiate a Eberdingen-Hochdorf, ma potrebbero essere state usate per riscaldare lentamente il malto liquefatto, una pratica documentata in siti di produzione di birra successivi, dice Stika. Sospetta che la fermentazione sia stata innescata dall’uso di attrezzature rivestite di lievito o dall’aggiunta di miele o frutta, che contengono entrambi lieviti selvatici.
I Celti consistevano in tribù dell’Età del Ferro, vagamente legate da lingua e cultura, che abitavano gran parte dell’Europa occidentale da circa l’XI al I secolo a.C.
Nello stesso rapporto Stika descrive un’altra chicca per gli appassionati della storia delle bevande al malto: Una struttura medievale bruciata del 14° secolo d.C., recentemente riportata alla luce a Berlino durante un progetto di costruzione, contiene abbastanza malto d’orzo per produrre 500 litri di birra, l’equivalente di quasi 60 casse.
Il professore di classici Max Nelson dell’Università di Windsor in Canada, un’autorità sulla birra antica, concorda ampiamente con le conclusioni di Stika. La fabbricazione del malto avveniva a Eberdingen-Hochsdorf, e il malto era probabilmente immagazzinato nell’edificio medievale di Berlino, dice Nelson.
Altre fasi della produzione della birra avvenivano in questi siti, come suggerito da Stika, o nelle vicinanze, secondo Nelson.
“Gli esperimenti di Stika vanno molto in là nel mostrare quanto precisamente l’orzo fosse maltato nei tempi antichi”, osserva.
Gli appassionati di birra oggi considererebbero la birra celtica come una strana birra non solo per il suo sapore ma perché sarebbe stata torbida, avrebbe contenuto sedimenti di lievito e sarebbe stata bevuta a temperatura ambiente, nota Nelson.
Le intuizioni di Stika sulla gamma di tecniche e ingredienti disponibili per i produttori di birra celtici dovrebbero ispirare i moderni “birrai estremi” a provare la ricetta che descrive, dice l’antropologa Bettina Arnold dell’Università del Wisconsin-Milwaukee.
Forse scopriranno se l’imperatore romano Giuliano, in un poema di 1.600 anni fa, descrisse correttamente la birra celtica come profumata “come una capra.”
Immagine: Chicchi d’orzo carbonizzati provenienti da un insediamento celtico dell’età del ferro, come questi, hanno ispirato esperimenti per determinare che erano stati maltati come parte di un’operazione di produzione della birra che produceva birra con un sapore affumicato e un po’ acido./H.-P. Stika
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