Il formaggio è stato un punto fermo della dieta umana per migliaia di anni. Ha fornito un modo per estendere la durata di conservazione del latte degli animali addomesticati ben dopo che avevano smesso di produrre ed era una fonte pronta di proteine, calorie e nutrienti, oltre che di sapore. Oggi, il formaggio è meno necessario per la sopravvivenza e più un cibo delizioso e versatile che è amato dalle persone nella maggior parte del mondo.

Il formaggio è vegetariano?

Gli ingredienti principali del formaggio sono latte, sale e microbi. Questo potrebbe portare a pensare che il formaggio sia automaticamente considerato vegetariano, ma non è necessariamente vero. Per fare il formaggio, il latte deve passare attraverso alcune fasi di lavorazione.

In primo luogo, il latte viene inacidito con un composto acido, un batterio o entrambi. In secondo luogo, viene cagliato usando un enzima per separare i grassi, le proteine della caseina e altri componenti in cagliate solide che vengono usate per fare il formaggio.

Il liquido rimasto dopo la cagliatura è chiamato siero. Il siero di latte viene ulteriormente trasformato in altri prodotti come le proteine del siero di latte isolate senza lattosio che sono diventate popolari nella scena del fitness. Può anche essere trasformato in altro formaggio, il che significa che poco viene sprecato. Successivamente, la cagliata viene trattata in uno dei tanti modi per creare diversi formaggi. I trattamenti di solito includono la pressatura per rimuovere ancora più umidità e l’invecchiamento.

Il caglio è necessario per la produzione del formaggio

Per la maggior parte dei formaggi, la coagulazione si ottiene usando un enzima chiamato caglio. Tradizionalmente il formaggio viene fatto con caglio animale, che viene ricavato dallo stomaco di giovani animali. Le mucche sono più comunemente usate, ma il caglio può essere trovato in altri animali come pecore e capre.

Il caglio contiene più componenti, ma il componente principale, la chimosina, è presente nel rivestimento della mucosa del quarto stomaco dei vitelli non svezzati. Lo stomaco viene raccolto e il caglio viene trasformato in una polvere o in un liquido da utilizzare successivamente nella produzione di formaggio. Naturalmente, questo è un problema per chiunque non voglia mangiare cibo contenente parti di un animale.

Non tutte le speranze sono perse per gli amanti del formaggio vegetariano, però. Il caglio può anche essere fatto usando piante o microbi, il che significa che nessuna parte animale finisce nel formaggio. Questi metodi alternativi stanno guadagnando popolarità per ragioni come la garanzia di fornitura, la purezza chimica, la prevedibilità delle reazioni e l’influenza del crescente mercato alimentare vegetariano.

Come faccio a sapere se il mio formaggio è vegetariano?

Quando si tratta dell’etichettatura del formaggio vegetariano, la maggior parte del mondo non richiede che i prodotti siano etichettati con il tipo di caglio utilizzato. Attualmente, l’unico paese al mondo che richiede che i formaggi vegetariani siano etichettati come tali è il Regno Unito. Ogni formaggio che si qualifica come vegetariano deve essere etichettato con una V.

Negli Stati Uniti, non ci sono tali requisiti. I consumatori devono o controllare con il produttore individualmente o trovare una lista rispettabile di formaggi vegetariani. È anche bene cercare parole chiave nella lista degli ingredienti, ma queste possono essere ovvie o non del tutto accurate. Ecco alcune buone parole chiave da cercare.

• Enzimi – Se vedete enzimi sull’etichetta, questo non vi dirà nulla. Gli enzimi potrebbero riferirsi a qualsiasi tipo di coagulante, compreso il caglio animale. A volte l’etichetta specificherà enzimi non animali, il che significa che il caglio è vegetariano.
• Caglio vegetale – Vedere caglio vegetale sull’etichetta è praticamente una garanzia che il caglio usato proviene da una pianta. Le piante comuni usate per fare il caglio vegetale sono cardo, melone, cartamo e foglie di fico. Questo caglio non è efficace come il caglio animale e quindi viene usato in quantità maggiori.
• Caglio microbico – Questo tipo di caglio proviene dai prodotti di funghi o batteri. I sottoprodotti sono fermentati prima di essere aggiunti al formaggio. Questo tipo di caglio è anche vegetariano, ma ha uno svantaggio: tende a rendere il formaggio amaro, e l’amarezza cresce più a lungo viene invecchiato. Questo è meglio per le applicazioni in cui il formaggio viene invecchiato solo per un breve periodo.
• Caglio geneticamente modificato – chimosina prodotta dalla fermentazione (CFP) – A volte indicato anche come caglio vegetariano, questo caglio è fatto da microbi che sono stati geneticamente modificati. I microbi vengono mescolati con le cellule di un vitello finché non si ottiene la giusta combinazione e i microbi iniziano a produrre caglio che è praticamente identico al caglio di vitello.

Il caglio vegetariano può essere prodotto in grandi quantità ed è altrettanto efficace del caglio animale poiché è chimicamente la stessa cosa. Enzyme Innovation offre SEBCheese Pro, una proteasi aspartica, che può migliorare il gusto, la consistenza e la resa del formaggio.

Questo è considerato una fonte vegetariana perché è fatto da microbi, ma alcune persone possono avere una definizione molto rigida di vegetariano e quindi non lo considereranno una fonte vegetariana a causa del suo uso dei geni di un animale. Ogni persona dovrà decidere da sola cosa è disposta a ingerire.

Altre opzioni

Ci sono anche formaggi fatti senza alcuna forma di caglio. Questi sono di solito formaggi più morbidi poiché i metodi usati per farli sono meno efficienti nel separare la cagliata dal siero. Un metodo comune è l’uso di un acido come l’aceto o gli agrumi per far cagliare il latte. Un esempio è il formaggio indiano paneer.