Gli americani amano parlare delle loro libertà. La maggior parte delle volte si riferiscono a quelle conosciute – la parola, la stampa e l’assemblea, così come le altre cose di alto profilo che i nostri padri si sono assicurati di includere nel contratto nazionale. Ma ci sono anche altre libertà: la libertà di essere rumorosi, la libertà di essere grandi, la libertà di avere un appetito per qualsiasi cosa e poi andare a soddisfarlo.

Questa è la libertà del rock ‘n’ roll e del Super Bowl e di Talladega e dei rodei, di colonizzare un continente e poi, non ancora sazi, seguire con una parte di Alaska e Hawaii. E per molti di noi è anche la libertà quotidiana, quando ci sediamo a tavola, di mangiare quello che vogliamo. La moderna dieta americana è un affare enorme, tentacolare, da bavaglino sotto il mento, di porzioni generose servite su richiesta. In primo luogo, questo ha significato una dieta pesante in carne rossa e carne lavorata. L’hamburger e l’hot dog sono tanto simboli nazionali quanto voci di menu (quando gli astronauti della Gemini 3 sono andati in orbita nel 1965, hanno portato di nascosto un panino al manzo sotto sale e la nazione si è fatta una bella risata).

Ora questo viene messo in discussione dai medici, dai sostenitori della salute pubblica e dall’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS), che non ha in mente solo il benessere degli americani ma anche quello dell’intero globo, compreso il paese dopo il paese in cui l’America ha esportato con entusiasmo la sua dieta. In un’ampia revisione rilasciata il 26 ottobre, l’OMS ha ufficialmente identificato la carne lavorata come cancerogena di gruppo 1, il che significa che la qualità delle prove la collega fermamente al cancro. Le carni rosse vanno poco meglio, cadendo nel Gruppo 2A – alimenti o sostanze che probabilmente causano il cancro – una categoria che include il pesticida tossico DDT, l’arma chimica gas mostarda e l’insetticida malathion. (Gruppi 2B, 3 e 4 sono alimenti o sostanze che sono possibilmente cancerogeni, non ancora classificabili come cancerogeni o probabilmente non cancerogeni, rispettivamente.)

Questo ha immediatamente scatenato un giro di titoli apocalittici, tra cui molte variazioni di Hot Dogs As Bad For You As Cigarettes. Prevedibilmente, ha anche causato un sacco di confusione per le persone che stanno cercando di mangiare bene, ma sono sballottati da raccomandazioni sanitarie che sembrano inclini ad essere ribaltate anni dopo. Perché non fare errori: ci piace la nostra carne. Nel 2013, l’americano medio ha consumato più di 71 libbre di manzo, agnello, vitello e maiale; l’anno scorso, gli americani hanno mangiato un collettivo 24,1 miliardi di libbre di manzo solo. E quello che gli americani non mangiano, lo vendono oltreoceano, dove la crescita economica è stata accompagnata da una domanda di carne rossa. Gli Stati Uniti sono il secondo più grande esportatore mondiale di carne di maiale e il quarto di carne di manzo. Come i film e la musica, la carne americana fa il giro del mondo.

Ma questo potrebbe dover essere ripensato. La verità è che il legame tra carne e cancro non è del tutto nuovo per gli scienziati, e le prove a suo favore stanno crescendo da un po’. Per decenni, gli esperti di salute hanno avvertito che le carni rosse e lavorate sono collegate a malattie cardiovascolari, obesità e varie forme di cancro. I primi due di questi pericoli hanno sempre avuto senso, e hanno portato alcune persone a ridurre o giurare di rinunciare alla carne. Ma l’ultima parte della troika, quella del cancro, è stata coperta dall’incertezza. Non più.

Quindi stiamo davvero parlando di una vita senza hot dog e T-bones? La risposta richiede la comprensione non solo di ciò che la scienza fa e non dice sul rischio, ma anche di tenere conto delle parti interessate in questo dibattito. Si tratta di un gruppo che va dagli esperti di salute pubblica e dai sostenitori dei consumatori agli agricoltori locali e ai giganti dell’agribusiness – e anche il pubblico amante della carne. Il fatto è che molte cose ci fanno male. In definitiva si tratta di prendere le migliori informazioni e usarle per fare scelte intelligenti.

Le categorie di carne nel nuovo studio sono ampie e inclusive. La carne rossa è definita come “tutti i tipi di carne muscolare di mammiferi, come manzo, vitello, maiale, agnello, montone, cavallo e capra”. Quindi addio alla pretesa del maiale di essere “l’altra carne bianca”. Le carni lavorate includono “la carne che è stata trasformata attraverso la salatura, la stagionatura, la fermentazione, l’affumicatura o altri processi per aumentare il sapore o migliorare la conservazione.”

Questo significa, se state seguendo la nuova guida, la fine dell’elusione del tacchino-bacon – è ancora un alimento lavorato, ed è ancora bacon – così come il brivido di virtù dietetica che viene dall’ordinare tacchino affumicato invece di salame al banco gastronomia, perché, beh, è pollame.

Lo studio, che è stato condotto da una rispettata filiale dell’OMS, l’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (IARC), non ha esaminato il pollame fresco – non una grande preoccupazione per gli esperti di salute pubblica, piuttosto all’unanimità – ma ciò che ha detto è preoccupante per gli esperti di salute pubblica.

“Secondo le stime più recenti,” gli autori hanno scritto, “circa 34.000 morti di cancro all’anno in tutto il mondo sono attribuibili a diete ad alto contenuto di carne lavorata.” Lo studio stima un possibile 50.000 morti analogamente attribuibili alla carne rossa. Entrambi questi numeri sembrano bassi rispetto al milione di morti dovute al cancro legato al tabacco. Ma negli Stati Uniti, ci sono circa 2 casi e mezzo di cancro colorettale all’anno per ogni morte, il che significa che anche se mangiare carne non ti uccide, potrebbe comunque farti ammalare molto. Alcuni ricercatori stanno almeno cercando di mettere questo fatto preoccupante in una luce positiva.

“Un modo in cui sto pensando a questa scoperta è che in realtà ci dà l’opportunità di identificare uno dei molti fattori importanti che contribuiscono al cancro colorettale su cui possiamo fare qualcosa”, dice il dottor Mariana Stern, un epidemiologo del cancro presso la University of Southern California, che ha lavorato sul documento IARC.

Nessuna sorpresa, l’industria della carne sta colpendo indietro. Secondo una dichiarazione del North American Meat Institute (NAMI), un’associazione commerciale che sostiene di rappresentare le aziende che lavorano il 95% della carne rossa degli Stati Uniti e il 70% dei prodotti di tacchino, il nuovo rapporto “sfida sia il senso comune che i numerosi studi che non mostrano alcuna correlazione tra carne e cancro. L’evidenza scientifica mostra che il cancro è una malattia complessa non causata da singoli alimenti.”

Al quartier generale del NAMI a Washington, i capi hanno salutato il rapporto IARC in un modo unicamente carne-centrico: ordinando tacos di colazione con pancetta e chorizo per tutto il personale. “È la nostra forma di protesta”, dice Janet Riley, una portavoce dell’industria e presidente del National Hot Dog and Sausage Council. “È piuttosto interessante la reazione che i consumatori stanno avendo. C’è un sacco di reazione.”

Ma il rapporto dello IARC è robusto. Molto più di un singolo studio, è una cosiddetta meta-analisi – uno studio di studi – che valuta 800 documenti pubblicati. Ventidue esperti provenienti da 10 paesi hanno condotto il lavoro e poi votato su quali risultati pubblicare.

Questi risultati affermano che 50 grammi di carne lavorata al giorno – un hot dog o circa sei pezzi di pancetta – aumentano il rischio di cancro colorettale del 18%. Anche altri tumori sono stati associati alle carni rosse e lavorate, tra cui stomaco, prostata e pancreas, ma è stato il colon-retto a produrre i numeri più convincenti.

“Abbiamo esaminato una grande quantità di letteratura”, dice Stern. “C’erano prove sufficienti che la carne lavorata causa il cancro al colon-retto. Sulla base delle prove limitate e delle forti prove meccanicistiche, abbiamo concluso che la carne rossa è un probabile cancerogeno”

Gli avvertimenti sulla carne risalgono a molto tempo fa, ma negli ultimi anni si sono accumulati. Uno studio esaustivo del 2007 dell’American Institute for Cancer Research e del World Cancer Research Fund ha evidenziato un preoccupante legame tra le proteine animali e molteplici forme di cancro. Nel 2009, uno studio sponsorizzato in parte dal National Institutes of Health (NIH) ha scoperto che le persone che mangiano carni rosse e lavorate hanno un rischio maggiore di morire di cancro, malattie cardiache e altre cause rispetto alle persone che non lo fanno. Una più piccola meta-analisi del 2011 finanziata dal World Cancer Research Fund International ha trovato un legame tra le carni rosse e lavorate e il cancro al colon-retto, e uno studio del 2013 con 47 co-autori da tutta Europa e altrove ha collegato la carne con un aumento della mortalità per cancro e malattie cardiache. Anche tenendo conto di tutto questo, la nuova ricerca IARC è facilmente la più grande e la più conclusiva fino ad oggi.

C’è una crudele ironia nel fatto che la carne dovrebbe essere così pericolosa come gli esperti di salute avvertono, perché siamo cablati per amare ogni piccola cosa su di essa. La predazione non è solo una brutta indulgenza che abbiamo preso nel nostro cammino attraverso lo stato di natura; è un must nutrizionale, o almeno lo era ai tempi dei nostri antenati. Il muscolo animale è denso di proteine e altri nutrienti, e il grasso di una mucca o di un maiale servirà nel nostro corpo per lo stesso scopo di quello del suo proprietario originale: come deposito di calorie in caso di carenza di cibo o carestia. Per essere sicuri di venire quando suona la campana della cena, il nostro cervello riconosce l’odore della carne sfrigolante come singolarmente irresistibile.

Ma è in quello sfrigolio che iniziano i problemi. La carne cotta ad alto calore produce i cosiddetti idrocarburi policiclici aromatici (IPA) e le ammine eterocicliche (HCA). Entrambi causano cambiamenti nel DNA e questo può significare problemi. “Una volta che si parla di danni al DNA, questa è l’origine del cancro”, dice il dottor David Katz, direttore del Prevention Research Center della Yale University. “Con il giusto tipo di mutazione, la cellula sfugge alla normale supervisione della replicazione. Diventa una colonia di cellule canaglia, e poi diventa un tumore.”

Nel caso delle carni lavorate, i rischi maggiori sono i nitrati di sodio, che vengono aggiunti agli alimenti principalmente come conservanti. Una volta entrati nel corpo, però, formano nitrosammine, composti chimici che sono cancerogeni. “È noto da tempo che parte della lavorazione della carne introduce sostanze cancerogene”, dice Katz, “in particolare i nitrati.”

Anche le carni rosse non lavorate possono portare a problemi come questo. Alcuni batteri intestinali possono convertire componenti altrimenti benigni della carne in nitrosammine, avverte Stern. Inoltre, quando la carne viene grigliata abbastanza da essere carbonizzata – cosa che è quasi inevitabile in molti barbecue da cortile – possono formarsi agenti cancerogeni.

Oh, e se pensate di aver aggirato il problema dei nitrati-nitriti comprando hot dog e altre carni lavorate senza nitrati aggiunti, cattive notizie: quei prodotti sono trattati invece con succo di sedano, che è naturalmente ricco di nitrato di sodio. Di per sé, la maggior parte delle verdure contengono nitrati – in effetti, i prodotti sono la più grande fonte di nitrati alimentari – ma contengono anche vitamina C, che inibisce la produzione di nitrosamina. Ma la carne? Non così tanto.

Un altro fattore nel mix di carne rossa è il cosiddetto ferro eme, che è un tipo di ferro legato a una molecola metabolica nota come protoporfirina. Le piante contengono solo ferro non eme; le carni di tutti i tipi contengono sia eme che non eme. Nel mondo occidentale, il ferro eme costituisce dal 10% al 15% di tutto il ferro nella dieta, che è molto. Una quota maggiore di ferro eme viene assorbita dal corpo rispetto al non eme, e nel tempo che la roba passa in giro, può raggiungere il colon, causando reazioni potenzialmente tossiche.

“Il ferro eme può avere un effetto diretto sulle cellule del grande intestino”, dice Stern. “Questi sono tutti meccanismi che sono stati osservati sia nelle carni rosse non lavorate che in quelle lavorate.”

Niente di tutto ciò arriva in un buon momento per le persone che amano mangiare carne – per non parlare di coloro che si guadagnano da vivere vendendola. L’America, di recente, è stata in preda a una delle sue periodiche mode alimentari, questa volta con il bacon. Birra alla pancetta, vodka alla pancetta, frullati alla pancetta, popcorn alla pancetta e, sì, preservativi alla pancetta – profumati come la pancetta e disegnati per assomigliarle – hanno tutti colpito il mercato. E niente di tutto ciò include la proliferazione di vera pancetta aggiunta a tutti i tipi di piatti reali. È un periodo vivace anche per i ristoranti che si occupano del nostro gusto per la carne di manzo, con case di bistecche di alta qualità che fanno 7 miliardi di dollari di affari negli Stati Uniti l’anno scorso.

Ancora, le 71 libbre di carne rossa che consumiamo pro capite sono in realtà in calo rispetto alle 96,3 libbre del 1970, con il pollame che raccoglie gran parte degli scarti. Quei numeri forniscono la propria prova del legame cancro-carne, tuttavia, poiché i tassi di cancro colorettale sono stati in declino simile, passando da 59.5 per 100.000 persone nel 1975 a 38 nel 2012. Non è chiaro se questo sia effettivamente il risultato di un ridotto consumo di carne rossa o semplicemente di un migliore rilevamento e intervento. Tuttavia, le stime sono che ci saranno 96.090 nuovi casi di cancro al colon negli Stati Uniti quest’anno e 39.610 di cancro rettale.

Cifre come queste non sono sempre facili da capire e possono essere più allarmanti del necessario. Il rischio di sviluppare un cancro colorettale nel corso della vita è solo del 5% per gli uomini e un po’ più basso per le donne. Un hot dog al giorno aumenterebbe quel rischio del 18% del 5% per arrivare a circa il 6% di rischio complessivo. Ma questo presuppone che sia tutta la carne rossa che mangi, e quegli incrementi dell’1% si sommano velocemente.

Lo stesso rapporto dello IARC si preoccupa di mettere i risultati in una prospettiva simile, definendo chiaramente la differenza tra un pericolo e un rischio – parole che suonano quasi sinonime nel linguaggio comune ma sono radicalmente diverse nel contesto dell’epidemiologia. “Un agente è considerato un pericolo di cancro se è in grado di causare il cancro in alcune circostanze”, afferma il rapporto. “Il rischio misura la probabilità che il cancro si verifichi, tenendo conto del livello di esposizione all’agente”. Allo stesso modo, il fuoco è un pericolo innegabile per la vostra casa. Il rischio che la casa venga effettivamente rasa al suolo è un’altra questione.

Questo è un punto preso di mira dai produttori di carne – ed è un punto perfettamente giusto. “Il problema con il cancro è che si verifica nel corso della vita”, dice Ceci Snyder, una dietista registrata e una portavoce del Pork Board, un gruppo di marketing industriale. Notando che un sacco di altre variabili come la pressione sanguigna, l’obesità e l’esercizio fisico possono giocare ruoli chiave nel cancro e la salute generale, ha aggiunto, “Non possiamo scontare i fattori di confusione.”

Dave Warner, un portavoce del National Pork Producers Council-il braccio di lobbying dell’industria del maiale-ha preso qualche conforto dal fatto che le conclusioni della IARC non erano unanimi. Sette dei 22 relatori si sono astenuti dal voto o erano apertamente in disaccordo con i risultati. Tuttavia, il rapporto non richiedeva l’unanimità, e una supermaggioranza del 68% ha confermato le sue conclusioni.

Se tutto questo avrà un grande impatto sulla politica sanitaria americana è impossibile da dire, ma come per tutte le cose a Washington, seguire il denaro fornisce alcuni indizi. Agribusiness ha contribuito circa 800 miliardi di dollari al PIL americano nel 2013, e le tasche che profondo comprare influenza. L’anno scorso il settore ha speso oltre 127 milioni di dollari in attività di lobbying, secondo il Center for Responsive Politics, con quasi 1.000 lobbisti registrati sul libro paga. I comitati di azione politica e altri gruppi di difesa simpatizzanti dell’industria hanno contribuito con altri 77,2 milioni di dollari. Tre quarti di quel denaro sono andati ai repubblicani.

La Food and Drug Administration non sembrava terribilmente esercitata dallo studio IARC, notando che il governo federale svolge le proprie ricerche attraverso il Programma Nazionale di Tossicologia. “Il rapporto NTP sulle sostanze cancerogene non ha esaminato specificamente le carni rosse o le carni lavorate come elementi alimentari interi”, dice la portavoce della FDA Megan McSeveney. “Queste sostanze non sono state nominate per la revisione della prossima edizione del Rapporto sulle sostanze cancerogene”. Il Dipartimento dell’Agricoltura ha rilasciato una dichiarazione in risposta all’annuncio dello IARC, “incoraggiando gli americani a condurre uno stile di vita sano e attivo e a mangiare una dieta sana ed equilibrata.”

Ma le raccomandazioni nutrizionali del governo sono una cosa in continuo cambiamento. Con il Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti (USDA) impostato per rilasciare le sue linee guida dietetiche 2015 più tardi quest’anno, la speranza tra alcuni esperti di salute è stata che il rapporto prenderà una mano più ferma con carne – in particolare carne lavorata – e lo studio IARC può rafforzare il caso per questo. Il Regno Unito ha raccomandato che i britannici che mangiano 90 grammi o più di carne rossa o lavorata al giorno riducano a 70 grammi, che è l’attuale media britannica. Le linee guida più recenti dell’America non sono andate così lontano, raccomandando nessun limite massimo ma consigliando ai consumatori di attenersi solo a carni magre. Per il presidente della commissione agricoltura della Camera Mike Conaway, un repubblicano del Texas, anche questo è troppo.

Conaway chiama il rapporto IARC “una selezione distorta di studi eseguiti da un’organizzazione nota per distorcere e fraintendere i dati. È deludente”, ha aggiunto, “che i dollari delle tasse dei lavoratori americani siano usati per sostenere l’agenda attivista di questa agenzia internazionale.”

Il senatore Pat Roberts, un repubblicano del Kansas, che è la controparte di Conaway nella commissione agricoltura del Senato, ha una visione più tollerante. Citando il riconosciuto valore nutrizionale della carne rossa, ha detto: “Quando si tratta di salute e di vivere una lunga vita, il vecchio adagio ‘tutto con moderazione’ tiene duro.”

La chiamata finale apparterrà all’USDA. Qualsiasi guida che il dipartimento offre richiederà il bilanciamento della scienza in evoluzione contro i gusti dei consumatori e una quota significativa dell’economia degli Stati Uniti.

Nessuno pretende che l’onnivoro americano sia una specie in imminente declino. Che ci piaccia o no, da qualche parte nel profondo anche il più devoto vegano ha i geni che desiderano la carne. “Non c’è dubbio che l’Homo sapiens si è adattato a mangiare sia carne che piante”, dice Katz.

Inoltre, se è vero che un esercito viaggia sul suo stomaco, è anche vero che una nazione si definisce allo stesso modo. C’è una ragione per cui quando pensiamo all’Italia o al Giappone o alla Russia o al Messico pensiamo a certi tipi di cibo – e questo vale anche per gli Stati Uniti.

Sì, gli americani sarebbero più sani se mangiassero molto meno di tutte le carni di quanto fanno. Ma non meno che nel nostro DNA reale, le viste e i profumi e i rituali del mangiare carne sono nel nostro DNA culturale. Con moderazione e intelligenza, potremmo essere in grado di onorare quell’eredità e allo stesso tempo onorare la nostra salute.

Questo appare nel numero del 09 novembre 2015 di TIME.

Scrivi a Jeffrey Kluger a [email protected].