Versione SichuanModifica

La versione originale Sichuan usa il pollo come ingrediente principale. In questa versione originale, il pollo a dadini è tipicamente mescolato con una marinata preparata. Il vino Shaoxing è usato per migliorare il sapore della marinata. Il wok viene condito e poi i peperoncini e i grani di pepe del Sichuan vengono fritti per aggiungere fragranza all’olio. Nel Sichuan, o quando si prepara il pollo Kung Pao in stile Sichuan, si usano solo peperoncini del Sichuan come il pepe del cielo di fronte o il pepe delle sette stelle (cinese: 七星椒; pinyin: qīxīngjiāo). Possono essere utilizzate anche varietà più piccole e sottili del Sichuan. Si aggiungono poi i grani di pepe del Sichuan; mentre il pollo Kung Pao non appartiene al profilo di sapore “mala” intorpidito e piccante (cinese: 麻辣味型; pinyin: málà wèixíng), una piccola quantità di grani di pepe fresco tostato viene tradizionalmente usata per bilanciare il calore dei peperoncini. Poi il pollo viene saltato in padella e vengono aggiunti porri tritati e arachidi. Il pollo Kung Pao inizia con arachidi fresche, umide e non tostate. Queste sono spesso usate al posto delle loro versioni pre-arrostate. Le arachidi sono lasciate cadere nell’olio caldo sul fondo del wok, poi fritte fino a doratura prima di aggiungere gli altri ingredienti.

Esistono varianti che usano altre carni al posto del pollo, come i “gamberi Kung Pao” (cinese: 宫保虾) e le “cosce di rana Kung Pao” (cinese: 宫保田鸡).

Versione GuizhouModifica

La vicina provincia di Guizhou, a sud-est del Sichuan, ha una variante del pollo Kung Pao basata sulla pasta di peperoncino fermentato ciba (cinese: 糍粑辣椒 cíbā làjiāo) della cucina Guizhou. Come la versione del Sichuan, il piatto presenta cubetti di pollo marinati; mentre la marinata del Guizhou è in gran parte la stessa della versione del Sichuan, i cubetti di pollo sono più grandi e tipicamente con la pelle. Il piatto si distingue ulteriormente in quanto, piuttosto che friggere i peperoni interi nell’olio prima di saltarli in padella, una grande quantità di pasta di peperoncino ciba viene fritta nel wok finché l’olio non si macchia. Il pollo viene poi saltato nella salsa risultante con aglio, zenzero e aglio verde o cipolla verde.

Versioni occidentaliModifica

Le versioni che si trovano comunemente in Occidente, chiamate pollo Kung Pao, Kung Po, o semplicemente pollo al peperoncino e aglio, consistono in pollo marinato a dadini, saltato con succo d’arancia o arancia, zenzero, aglio, brodo di pollo, zucchero, olio da cucina, amido di mais e sale e pepe a piacere. A volte anche con molte altre verdure, come cipolla, peperone o carote. Il piatto spesso include o è guarnito con arachidi tostate intere. Invece del pollo, le varianti occidentali a volte sostituiscono altre carni come maiale, anatra, pesce o tofu.

• Versione occidentalizzata del Kung Pao chicken gaifan, servito a Londra

• Un’altra versione del pollo Kung Pao

• Un piatto di pollo Kung Pao fatto in casa a Fresno, California.