In tutti i miei anni (quasi 20) passati a lavorare nelle macellerie, ci sono poche tendenze alimentari che mi hanno fatto affondare il cuore tanto quanto la tendenza del “mix di hamburger personalizzato”. Ho visto hamburger fatti con lombate e filetti di wagyu mescolati con tri tip, belle lombate intere invecchiate 100 giorni e spinte attraverso macinatori industriali. Rabbrividisco.

Hai mai visto una salsiccia fatta con filetto di maiale? Penso che probabilmente no – Dio, spero di no – e per una buona ragione! Le salsicce sono una delle cose che mantengono in attività una macelleria, perché permettono ai macellai di fare buon uso dei tagli più duri che non vanno bene come costoletta o filetto. Lo stesso vale per la macinatura degli hamburger: affinché un negozio, specialmente un negozio di animali interi, funzioni, i tagli più duri con più tessuto connettivo che non vanno bene come bistecca devono compiere il loro destino come carne da hamburger. Potresti pensare tra te e te: perché questo è un mio problema? Non possiedo una macelleria. Voglio il mio filet mignon macinato con la striscia di NY e lo voglio adesso. Ma è un tuo problema, perché una miscela di filetto di manzo e striscia di New York sarebbe una delusione farinosa, secca e incredibilmente costosa. Se siamo onesti con noi stessi, il miglior hamburger è un semplice hamburger.

Quando un macellaio ti dice di andare con la macinatura della casa, che è generalmente un mix di carne macinata e tagli rotondi, non è necessariamente perché sta cercando di utilizzare gli scarti dell’animale. È proprio vero che i migliori hamburger (secondo la mia modesta ma anche ben informata opinione) sono fatti con i tagli più economici e laboriosi di un animale. Poiché questi muscoli lavorano di più, c’è più flusso di sangue che li attraversa, il che si traduce in più sapore. E, dato che state macinando la carne, non dovete preoccuparvi della durezza come fareste se steste grigliando uno di questi tagli meno costosi come una bistecca. Quindi un hamburger fatto con questi tagli è economico, saporito, e una vittoria su tutta la linea. Questi tagli più economici, specialmente i tagli dalla spalla, come il mandrillo e la punta di petto, avranno anche un maggiore contenuto di grasso, che è fondamentale per fare un buon hamburger. Per gli hamburger più succosi e saporiti, avete bisogno di un contenuto di grasso che sia, come minimo, del 20% – i migliori hamburger hanno più vicino al 30% di grasso.

Dovrei dire! L’eccezione alla regola “non puoi sentire la differenza – è tutto macinato” è la carne stagionata a secco. Potrai assaggiare e notare una differenza di consistenza se i tagli del tuo hamburger sono invecchiati a secco. Ma fate attenzione alle miscele invecchiate a secco: Se la muffa sulla parte esterna dei tagli non è stata adeguatamente rimossa e viene macinata con la vostra miscela di hamburger, potreste ammalarvi mangiandola. Come sempre, compra da un macellaio di cui ti fidi.

Se non vedi l’ora di creare la tua speciale miscela personalizzata di big boy, o sei in grado di trovare solo carne macinata preconfezionata, puoi provare a macinare la carne a casa. Questo ti dà più controllo sul contenuto di grasso e sulla freschezza, il che è ottimo se non hai un macellaio di cui ti fidi. Per raggiungere il contenuto di grasso a cui mirate, provate una combinazione del 30% di tagli più grassi come chuck, brisket o short-ribs, mescolati con il 70% di tagli magri, come bottom round, sirloin, eye round o top round. E soprattutto, una volta che l’hai grigliata, non servirla su una brioche secca e rigida – vai con il classico Martin’s Potato Roll, alcuni condimenti scelti e una birra fredda. Tutto il resto è eccesso.