Sappiamo tutti che pizza e birra vanno insieme come Laverne e Shirley. Quindi non dovrebbe sorprendere che la pizza in stile Milwaukee – unica nella capitale mondiale della birra – sia progettata specificamente per essere mangiata con una birra ghiacciata. Preferibilmente in una taverna con molti amici.

E anche se non conosci nessuno quando arrivi, ti farai degli amici a Milwaukee. Proprio come è stata ritratta in spettacoli televisivi classici come Happy Days e Laverne & Shirley, è una città del Midwest laboriosa e dal cuore grande dove gli estranei non rimangono estranei a lungo, nota Wade Nemetz, co-proprietario di Milwaukee Food Tours. “Se entri in una taverna locale, quando esci sarai già un locale”, dice. “Tutti ti conosceranno. La gente qui ama incontrare nuove persone e fare amicizia. Milwaukee è una piccola città molto grande”.”

E’ anche una città che ama una buona pizza. Dal 1940, Milwaukee – con il suo vivace mix di immigrati siciliani, italiani, tedeschi e irlandesi – ha sviluppato una propria cultura della pizza e della birra. “Milwaukee è una città che sorprende”, dice Nemetz. “È una città di valore. Si può venire qui e avere una grande esperienza che è poco costosa. E abbiamo un’ottima cucina. Le persone non pensano necessariamente a Milwaukee come a una città del cibo, ma quando vengono qui, sono davvero entusiasti.”

The SMO, the SMOP and the Works

La gente pensa a Milwaukee come una città dove si beve birra. Grazie agli immigrati tedeschi che portarono le loro abilità di birrai nel Nuovo Mondo, la città aveva già 138 taverne nel 1843 – una ogni 40 residenti – e questo prima che Frederick Miller vi fondasse la Miller Brewing Company nel 1855. A metà degli anni ’40, la concorrenza era forte e i proprietari di taverne avevano bisogno di distinguersi dal gruppo. “Un ottimo modo per far entrare i clienti era quello di offrire qualcosa da mangiare, e la pizza era ottima per questo compito”, dice Nemetz. “Economica, veloce e facile da produrre, era un ottimo modo per attirare le folle dalle fabbriche per il pranzo e la cena.”

E poiché le torte a crosta sottile cuociono più velocemente, la pizza in stile Milwaukee vanta una crosta di cracker croccante con la salsa e i condimenti sparsi fino al bordo, dice Nemetz. “Ho sentito persone che l’hanno provata per la prima volta descriverla come simile al pane piatto”, aggiunge. Le torte sono tipicamente di forma oblunga o rettangolare e tagliate in quadrati, che si dice siano più facili da afferrare e tenere con una mano mentre si afferra una brewski con l’altra.

Salsiccia, funghi e cipolle (SMO) formano la classica combinazione di condimenti in stile Milwaukee in pizzerie come Zaffiro’s.

La classica combinazione di condimenti comprende salsiccia, funghi e cipolle – conosciuta localmente come SMO. Aggiungete un po’ di peperoni e avrete una SMOP. Vai in qualsiasi pizzeria della città e chiedi una SMO o una SMOP, e sapranno esattamente di cosa stai parlando. Se vuoi la tua pizza carica di condimenti, puoi ordinare The Works. Ma non metterti in imbarazzo usando la terminologia sbagliata. “Per un vecchio ragazzo della pizza come me, salsiccia, funghi, cipolle, olive nere, peperoni verdi e salame piccante è il mio preferito”, dice Wally Kutch, proprietario del leggendario Caradaro Club, che ha prosperato a Milwaukee per 75 anni. “Si chiama Works. Non è un Supreme. Non è una Deluxe. A Milwaukee, tu dici, ‘Datemi The Works,’ e sai cosa avrai ogni volta. Se dici, dammi tutto e il lavello della cucina, beh, allora, avrai le acciughe.”

Kutch dovrebbe saperlo. Il Caradaro Club è ampiamente accreditato come il luogo di nascita della pizza in stile Milwaukee. John Caravella e Joe Todaro fondarono il ristorante nel 1945, unendo i loro cognomi in un unico marchio, e svilupparono la loro ricetta per una pizza rettangolare a crosta sottile. Per creare la domanda, vagavano per il centro di Milwaukee e distribuivano fette gratis ai passanti. Mentre gli affari decollavano, il Caradaro Club divenne un campo di addestramento per altri aspiranti pizzaioli, che andarono a fondare luoghi iconici della pizza come Balistreri’s e il Calderone Club.

“Con tutta la birra che veniva prodotta qui nella prima parte del 20° secolo, c’era un forno per pizza in ogni bar”, dice Kutch. “Così la pizza a Milwaukee è diventata sinonimo di taverne.”

“Bisogna avere del cibo quando si beve”, aggiunge Chris Ranson, direttore del turismo e del merchandising alla Lakefront Brewery. “La pizza è un perfetto cibo da condividere. Si può condividere un’intera teglia di pizza, e i quadrati sono facili da prendere e facili da bere.”

La forma quadrata ha un altro vantaggio, secondo Tom Siever, un dirigente di Balistreri. “Mettiamo un sacco di ingredienti sulla nostra pizza”, dice. “Quando la mangi, hai un sacco di sapore. Una fetta quadrata regge tutto quel peso”

Wally Kutch, come molti proprietari di pizzerie di Milwaukee, manda a casa i clienti del Caradaro Club con le torte da asporto o gli avanzi in sacchetti pinzati piuttosto che in scatole di cartone.

Guarda il video: Brian Hernandez di PMQ ti mostra come fare una torta in stile Milwaukee.pmq.com/milwaukeestylerecipe

Un segreto ben custodito

Kutch, come molti dei pizzaioli di Milwaukee, custodisce attentamente i segreti del suo impasto a base di crosta. Dice che lo spessore finale preferito è di circa 1/16″. “Devi stendere la pasta sottile”, dice Kutch. “E per farlo stare in piedi, hai bisogno di una farina ad alto contenuto di glutine e di una certa percentuale di sale nell’impasto.”

Siever consiglia di prestare molta attenzione alle proporzioni degli ingredienti nel tuo impasto. “È estremamente importante avere il giusto rapporto tra acqua, accorciamento o olio, farina – questa sarà la vostra linea di base”, dice. “Poi bisogna mescolare abbastanza a lungo e abbastanza velocemente per ottenere la produzione di glutine. Una volta ottenuta la giusta proporzione, bisogna lasciarlo lievitare.”

Come Kutch, Siever non vuole divulgare molto di più. “Abbiamo la ricetta scritta in un posto sicuro, e ci sono solo tre persone che sanno come fare l’impasto”, dice. Aggiunge, scherzando: “Non siamo mai nello stesso posto allo stesso tempo.”

Quando l’impasto è pronto, Nemetz dice: “Un paio di pizzerie fanno la cottura parziale della crosta, la tirano fuori, la girano, la condiscono e poi la rimettono dentro per finire. Penso che aiuti il fatto che la classica pizza di Milwaukee non ha mai molti condimenti, anche se la ordini con tutto.”

“Quando fai una pizza a crosta sottile, puoi cuocerla molto più velocemente”, dice Siever. “Per le taverne, specialmente per le persone che hanno fame, vuoi nutrirle velocemente. E la pizza è tutto ciò che si vuole fare – gli ingredienti possono essere dalla zuppa alle noci.”

Ma la pizza in stile Milwaukee, come la pizza in molte parti del mondo, aderisce in gran parte alle tradizioni del tempo. “Gli attori principali qui non si sono discostati molto da ciò che la gente ha imparato a conoscere e ad amare”, dice Siever. “Quando i nostri vecchi clienti si trasferiscono e poi tornano in città, il primo posto dove vanno è Balistreri. È quello che ricordano, quello che hanno amato quando stavano crescendo. Modifichiamo un po’ le cose, possiamo aggiungere un paio di cose, ma ci atteniamo alle basi di ciò che ci ha reso ciò che siamo. Non dimenticare mai da dove vieni”.