A casa in Freedom, la chef Erin French di The Lost Kitchen sta ricostruendo un ristorante – e una vita.

Di Suzanne Rico
Fotografato da Séan Alonzo Harris

in un’umida notte d’estate nel Maine centrale, all’interno di una vecchia macina del 1834, Erin French sta lavorando in una cucina aperta, muovendosi con decisione tra un’elegante cucina Lacanche e un doppio lavello bianco. I sette tavoli della sala da pranzo sono pieni, e la luce delle candele ammorbidisce i volti degli ospiti, illuminando appena le pareti di legno grezzo e il soffitto a travi, ancora ornato con il sistema di carrucole originale del mulino. French sta dando il tocco finale di rosmarino fresco fritto su un antipasto di vongole cherrystone in un brodo pieno d’aglio. I suoi capelli biondi lunghi fino alle spalle sono tirati indietro in una coda di cavallo. Sembra ignara della sala da pranzo oltre il suo bancone, non sorride e si concentra sul piatto di fronte a lei, come se dalla sua perfetta esecuzione dipendesse molto di più che il successo di questo pasto.

Un cuoco autodidatta di 34 anni che ha cucinato professionalmente per soli quattro anni, French spera che il suo nuovo ristorante, The Lost Kitchen, sia il suo ritorno dopo un’umiliante caduta. Nel giro di pochi mesi nel 2013, è passata dall’essere un’acclamata ristoratrice, invitata ad ospitare una cena alla rinomata James Beard House, a perdere il suo primo ristorante, insieme alla sua casa, il matrimonio e la custodia del suo unico figlio. È stata una drammatica caduta dalla grazia – completa di droghe, alcool, amore perduto e tutto il resto – e ha dato al mulino del gossip nella sua casa di allora, Belfast, una storia da macinare per mesi. Per French, è stato un periodo tumultuoso di auto-disprezzo – e scoperta di sé.

Fino a un paio di anni fa, il Mulino a Freedom Falls era un relitto imbarcato. La French è cresciuta a Freedom e ricorda il posto dalla sua infanzia: “un vecchio posto fatiscente con tutti i cattivi ragazzi in giro… mia madre mi diceva sempre di stare alla larga”. Nel 2012, un banchiere d’investimento in pensione di Camden ha iniziato un progetto di 18 mesi di passione – una ristrutturazione completa durante la quale le fondamenta di pietra macchiate di muschio del mulino sono state riequilibrate e fortificate. Nel periodo in cui il progetto veniva completato, French stava facendo un po’ di riequilibrio interno per conto suo. Quando un agricoltore locale le disse che i nuovi proprietari del mulino avevano bisogno di un inquilino al piano terra, lei vide un’opportunità per spolverare la sua sporcizia psichica e andare avanti facendo ciò che ama: usare ingredienti freschi e coltivati localmente per creare pasti infusi della sua personalità di ragazza di campagna.

“Ho chiuso il cerchio”, dice French una mattina, seduta nel ristorante vuoto, con la luce soffusa che filtra dalle finestre a vetri. “Sai? Freedom’ found and all that.”

aperto dallo scorso luglio, The Lost Kitchen sta già prenotando con settimane di anticipo, la sua reputazione attrae clienti che altrimenti potrebbero avere poche ragioni per fare un salto a Freedom, 719 abitanti. Dai controlli degli ospiti scritti a mano (qui non ci sono schermi di computer) all’austero appendiabiti di metallo e ai semplici appendini di pino all’ingresso, ogni dettaglio del ristorante incarna la semplicità che la francese dice di desiderare. L’unico altro dipendente a tempo pieno del ristorante, che aiuta a servire, sedere e pulire i tavoli, è la madre 59enne di French, Deanna Richardson.

Quando French era un bambino, i suoi genitori possedevano una tavola calda appena fuori Freedom chiamata Ridgetop Restaurant. Ha iniziato a imparare a cucinare lì quando era all’asilo, circa nello stesso periodo in cui stava imparando a pattinare sul ghiaccio nel laghetto vicino al vecchio mulino in rovina. Nei fine settimana e dopo la scuola, French ha girato hamburger e farcito involtini d’aragosta, raccogliendo fiori di nasturzio dal giardino di sua madre per guarnire. A casa, giocava al ristorante invece che alla casa. Sia che sua madre stesse servendo hot dog o spaghetti per cena, Erin spesso decorava la tavola con candele e luci colorate, mettendo un menu fatto a mano accanto ad ogni piatto per creare un’esperienza culinaria, non volendo mai che un pasto fosse consumato senza contemplazione e cura.

È stata una drammatica caduta dalla grazia – completa di droghe, alcool, amore perduto, le opere – e ha dato al mulino del gossip una storia da macinare per mesi.

Non è stato fino al 2010, quando French ha compiuto 30 anni, che ha iniziato a prendere seriamente la prospettiva di una carriera in cucina. A quel punto, aveva abbandonato il college e si arrangiava con cameriere, baristi e lavori di catering. Era sposata dal 2006 con un costruttore di barche di Belfast, Todd French, e i due vivevano a Belfast, crescendo il figlio di otto anni avuto da una precedente relazione. Con i suoi vent’anni alle spalle, French ha improvvisamente sentito la pressione di lasciare il segno, e il posto in cui si sentiva più a suo agio a farlo era la cucina. Senza alcuna formazione formale, tuttavia, sapeva che sarebbe stata fortunata a trovare lavoro come cuoca.

Così, invece, French ha lanciato una serie di cene informali che ha chiamato Secret Suppers, servite il sabato sera in un appartamento affittato all’ultimo piano del Gothic Building di Belfast, una storica ex banca del 19° secolo. Ogni settimana, due dozzine di commensali pagavano fino a 40 dollari (una donazione suggerita) per un posto al tavolo di French, dove lei serviva piatti tradizionali del Maine con un tocco, come involtini di aragosta in miniatura con rucola, aioli e insalata di carote viola marinate. Le prime cene segrete erano frequentate da amici e conoscenti, ma all’interno della fiorente comunità di buongustai di Belfast si diffuse rapidamente la voce che al Gothic si stava cucinando qualcosa di speciale. Nel giro di un paio di mesi, la lista di e-mail di French’s Secret Suppers – e la lista d’attesa – era diventata lunga.

“Non ero sorpresa che avesse preso piede”, dice Nancy Harmon Jenkins, una scrittrice di Camden che ha partecipato ad alcune delle Cene Segrete. “Il suo cibo era affascinante, ma non esagerato”. La presentazione di French, dice Harmon Jenkins, era straordinaria. Ogni volta che postavo qualcosa su Facebook, c’era gente che chiedeva: “Dov’è? Come posso entrare?'”

Il successo delle cene segrete ha dato a French un improvviso cachet da foodie underground – non c’era bisogno di un’educazione culinaria. E fino ad oggi, non si fa scrupoli sul suo pedigree “up-by-the-bootstraps”.

“Mi mette a disagio quando la gente mi chiama chef”, dice. “Sono come, no! Sono solo una ragazza che cucina.”

Nel maggio del 2011, la ragazza che cucina e suo marito hanno acceso un mutuo e comprato il Gothic Building. Sei mesi dopo, ha aperto un ristorante al piano terra chiamato The Lost Kitchen. È stato più o meno un successo immediato, che ha attirato l’attenzione di riviste come il New York Times e Elle Décor. French si è buttata nel lavoro, creando cinque nuovi menu a settimana, cucinando in linea la sera, gestendo le richieste di approvvigionamento intensamente locale, tenendo un blog piuttosto magniloquente – e, naturalmente, facendo da genitore a suo figlio.

“Mi sentivo come se avessi il permesso di seguire i miei sogni”, dice.

The Lost Kitchen era aperto da più di un anno quando la James Beard Foundation ha invitato French a Manhattan, per ospitare una cena alla sua prestigiosa serie Beard House. È stato un enorme voto di fiducia. Ma come la stella culinaria di French è cresciuta, così ha fatto il suo livello di stress. Lavorava 18 ore al giorno. In breve tempo, il bicchiere di vino che le piaceva bere mentre cucinava si trasformò in due o tre, poi in una bottiglia intera. Cominciò a prendere, e poi ad abusare, di farmaci da prescrizione per l’ansia e la depressione. Mentre la sua spirale verso il basso guadagnava velocità, il suo matrimonio già tumultuoso – un’unione di sette anni che includeva lotte così virulente che a volte veniva chiamata la polizia – esplose come una casa mal costruita in un uragano.

“Il ristorante ha portato il nostro punto di stress oltre quello che poteva gestire”, dice oggi French. Mantiene un tono neutro e sceglie le parole con attenzione quando parla del suo matrimonio, come se scegliesse un percorso attraverso un territorio ancora pericoloso. “Ed è stato amaro. Sapete come si ottengono quei brutti divorzi? Beh, questo era nell’1% di quelli brutti.”

Ma mentre la stella culinaria di French saliva, così faceva il suo livello di stress. Lavorava 18 ore al giorno. In breve tempo, il bicchiere di vino che le piaceva bere mentre cucinava si è trasformato in due o tre, poi in una bottiglia intera.

Nell’aprile del 2013 – un anno e mezzo dopo aver lanciato The Lost Kitchen, e poche settimane prima di quella che sarebbe stata la sua trionfale cena alla Beard House – la battaglia giudiziaria derivante dal suo divorzio ha lasciato French chiusa fuori sia dal suo ristorante che dal suo appartamento. Del ristorante, l’unica cosa che French possedeva ancora era il nome.

“Un colpo di serratura e ho perso tutto”, ricorda. “Ogni frusta. Ogni padella.”

Peggio ancora, un magistrato ha assegnato la custodia temporanea del figlio di 10 anni di French a suo padre.

“Ho considerato il suicidio, alla grande. Tra il perdere il mio lavoro, il mio appartamento e mio figlio, non sembrava esserci molta ragione per andare avanti”

La mamma di French ha visto i segnali di pericolo. Un’educatrice da sempre che ha lavorato con i bambini problematici, Richardson ha pregato sua figlia di farsi aiutare.

“Sono rimasta con lei per settimane per assicurarmi che mangiasse, fosse al sicuro e dormisse”, ricorda. “Abbiamo elaborato una scala di valutazione da 1 a 10, un 10 significava che si sentiva bene. Lei diceva un numero – ‘Oggi sono un 2, mamma’ – e io sapevo che si sentiva male.”

I collezionisti di fatture iniziarono a chiamare. La depressione di French era devastante. Ha accettato di entrare in trattamento in un centro di riabilitazione per donne a Chicago. Poi, all’aeroporto, French ha improvvisamente esitato: Se fosse partita ora, avrebbe avuto qualcosa a cui tornare?

“Non uso spesso la parola con la f, ma quella notte sì”, dice Richardson. Anche ora, al ricordo, l’emozione le fa assumere alla bocca una linea stretta e protettiva. “Ho detto: ‘Tu salirai su quel cazzo di aereo! Era così sconvolta.”

French si è imbarcata sull’aereo, è atterrata a Chicago, e si è registrata in riabilitazione.

È rimasta due settimane in trattamento prima che la sua compagnia di assicurazione si rifiutasse di coprire ulteriori fatture. Ancora in fase di disintossicazione, French volò in Arizona per stare da amici per altre due settimane, frequentando programmi ambulatoriali e sopportando gli ultimi tremori dell’astinenza. È tornata a Freedom il giorno della festa della mamma – traballante e magra, ma pulita e sobria. Nemmeno una settimana dopo, si è recata a New York per ospitare la sua cena da tutto esaurito alla Beard House.

“Penso che sia come ‘La scuola di me'”, dice French della riabilitazione. “Sono entrata lì e ho incontrato così tante donne che erano dentro per così tanti motivi. Questa era depressa, questa era una drogata – ma eravamo tutte fondamentalmente solo queste donne che soffrivano.”

Seduta nella sala da pranzo vuota di Lost Kitchen, French guarda dall’altra parte della stanza suo figlio, assorto in un libro in uno dei tavoli vicini. Ora condivide la custodia con il suo ex.

“È stato incredibile sedersi lì dentro”, dice, abbassando la voce, “e tirare fuori questa tonnellata di dolore. È incredibile la guarigione che si può ottenere.”

Un mese dopo il suo ritorno, French ha preso in prestito 5.000 dollari da amici e familiari per comprare una roulotte Airstream del 1965 e l’ha parcheggiata vicino allo stagno vicino alla fattoria dei suoi genitori. Ha preso una mazza al suo interno (estremamente soddisfacente, dice), ha installato una cucina aggiornata e, in estate, ha fatto rivivere la sua vecchia lista di e-mail per far sapere alla gente che stava cucinando di nuovo. La French ha iniziato a offrire cene private pop-up molto simili alle cene segrete, parcheggiando l’Airstream in luoghi idilliaci, scelti a mano intorno alla costa centrale: campi appena tagliati, frutteti di mele, un vecchio fienile situato fuori da una strada sterrata. L’Airstream è diventato un rifugio mobile che ha permesso a French di portare “la forchetta al campo”, come ha scritto in un post sul blog. Il suo blog ha continuato a dettagliare la lista delle cose che ha realizzato quell’estate. Tra queste:

Ha usato una sega per la prima volta.

Ha preso un’abbronzatura cattiva. Anni di ritardo.

Ha essiccato miliardi di fiori di calendula. Ancora mi chiedo cosa farne.

Ho adottato un cane. Ancora in dubbio chi ha salvato chi.

In autunno, French aveva firmato un contratto d’affitto per lo spazio del mulino. Il suo obiettivo era quello di trasformare il piano terra, simile a un loft, in un ristorante semplice, accogliente ma elegante. Per farlo, ha usato una piccola liquidazione dal suo divorzio, investimenti da amici e una determinazione sfacciata. Quando ha trovato una gamma che non poteva permettersi, ha chiamato a freddo la società francese Lacanche e ha descritto il ristorante che immaginava. Hanno detto che amavano quello che stava facendo e hanno negoziato un prezzo che poteva permettersi. French ha contattato le contadine locali che avevano rifornito la sua dispensa al ristorante di Belfast e ha chiesto loro di avere un ruolo nel riavvio.

Dalla sala da pranzo, indica in cucina una donna snella e tatuata con un viso abbronzato. “Alleva e uccide le anatre”, dice French, “e sua figlia lava i piatti mentre lei è a casa da scuola.”

Ogni dettaglio di The Lost Kitchen incarna la semplicità che French dice di desiderare ora.

Quando non sono nel campo con i loro raccolti, queste donne aiutano French a cucinare e servire i pasti che crea ogni settimana. Sono fondamentali per il successo del ristorante in più di un modo: La filosofia culinaria di French è di lasciare che la loro abbondanza determini la direzione del menu.

“Non penso a quello che farò per la settimana e poi vado a comprare il cibo”, dice. “

In cucina, come nella vita, French ha imparato a partire da zero, per poi assemblare le cose usando solo ciò che è a portata di mano. Inizia con sapori puliti e terrosi e segue il suo intuito per metterli insieme in modi inventivi. E’ sincera sulle sue carenze e su come mantenere le cose semplici aiuta a compensarle.

“Non so come fare le salse”, ammette French, “quindi non faccio salse. Questo è un cibo guidato dal luogo. Qui siamo, in questo momento, e questo è quello che c’è per cena.”

La recente cena al The Lost Kitchen è iniziata con vongole arrostite in padella con rosmarino, lavanda e lime, seguita da una zuppa di barbabietola dorata con un cucchiaio di formaggio di capra e noci arrostite. Poi è arrivato il tonno rosso niçoise, pescato in linea, di qualità sushi, servito con patate rosse appena più grandi di perle. L’agricoltore che le ha coltivate è stato il cameriere, così ha offerto qualche informazione sulle condizioni del suolo e del tempo in cui prosperano.

“Erin le ama”, ha detto l’agricoltore-cameriere, prima di ritirarsi in cucina. “Così li conserviamo tutti per lei.”

L’atmosfera tranquilla del ristorante evoca un tempo in cui l’alta tecnologia significava l’acqua che scorre nella grande ruota idraulica di legno all’esterno – il mormorio costante del ruscello fa parte della colonna sonora del ristorante. Quando French vuole dei fiori per i suoi tavoli, attraversa un campo dietro il ristorante e li recupera dalla serra di un vicino. Durante il giorno, i contadini vanno e vengono, consegnando splendenti cipolle delle Bermuda o polli appena spennati, a volte soffermandosi a suggerire un nuovo dessert o sottolineando quanto velocemente stia maturando il mais. Se l’idilliaca insularità di The Lost Kitchen sarà un vantaggio o uno svantaggio resta da vedere.

“Fino a Freedom?” si chiede lo scrittore di cibo Harmon Jenkins. “In estate, certo. Ma a novembre? Vedremo se potrà sostenerlo.”

“Mi mette a disagio quando la gente mi chiama chef”, dice French. “Sono come, no! Sono solo una ragazza che cucina.”

Per quanto riguarda French, è la prima ad ammettere che sta ancora imparando a sostenersi. Proprio come il mulino restaurato di Freedom, ora è più robusta, ma ancora vulnerabile. Per tenere sotto controllo il suo livello di stress, apre il ristorante solo quattro giorni a settimana e dedica la domenica al riposo e al relax – anche parlare di lavoro è off limits. Per qualcuno che si identifica come “solo una ragazza che cucina”, è sempre più esperta di marketing: French ha un manager a Los Angeles, un potenziale progetto televisivo in fase di sviluppo e un libro di cucina in arrivo da un’impronta culinaria della Random House, ispirato alla città in cui è cresciuta e allo stato che ama. Dopo aver vissuto per più di un anno nell’Airstream dietro la casa dei suoi genitori, si è recentemente trasferita in un posto tutto suo – anche se French dice che terrà sempre la roulotte come promemoria di quanto velocemente la vita possa virare in un fosso.

Passando attraverso lo stretto ponte che attraversa il torrente dietro The Lost Kitchen, French si gira a guardare il vecchio edificio resistente che le ha dato questa seconda possibilità.

“Sono stata squilibrata per la maggior parte della mia vita adulta”, dice. “Non ho mai lasciato soffrire il ristorante, ma ho lasciato soffrire me stessa. Ho lasciato soffrire il mio matrimonio. Quindi sto davvero lavorando sull’equilibrio. Perché non voglio mai rovinare tutto”

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